Additions 2008

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Additions in 2008


ukiukidango, ukiuki dango うきうきだんご / ウキウキ団子
"dumplings swimming buyoantly"Kuji, Chiba

jamu ジャム jam
maamareedo マーマレード marmalade

omuraisu オムライス omelette with rice filling, omusoba オムソバ omelette with Chinese fried soba noodles

tokoroten 心太, 心天 (ところてん) gelidium jelly

yamanashi、yama-nashi 山梨 (やまなし) "mountain pear" Malus sieboldii

obansai おばんさい / お晩彩 small dishes from Kyoto

Yamato-ni 大和煮 simmering meat of wild animals and whale

Kujria bento くじら弁当 Whale meat bento from Tateyama/Chiba

odorigui 踊り食いeating "dancing"　small life icefish (shirauo)

Kyoto - famous dishes
including Kaiseki Ryori 懐石料理, kappoo ryoori 割烹料理 kappo food, kawadoko ryoori 川床料理, hamo 鱧 (はも) pike conger pike, pike eel and the Gion Festival, hon moroko 本諸子, imoboo 芋棒(いもぼう) , itokojiru いとこ汁, sabazushi 鯖寿司, sasamaki, sasa-maki, chimaki 笹巻き / ちまき; senmaizuke せんまい漬け / 千枚漬 pickled trunips; tochimochi, tochi-mochi 栃もち; yatsuhashi, nama yatsuhashi 生八ｯ橋

Tenzo 典座 the Zen Cook Tenzo kyokun by Dogen Eihei Zenji

funaryoori 船料理 (ふなりょうり) food served on board a ship or boat

tonsho mochi 屯所餅（とんしょもち）"garrison mochi" in memory of the Shinsengumi 新選組 in Kyoto

minazuki 水無月 (みなずき) Kyoto sweets for June

Sea bream (tai 鯛) sakuradai, ma-dai and many more

Gangu 郷土玩具 Folk Toys
manjuu kui ningyo 饅頭食い人形 doll eating a manju bun

うるしコーヒー urushi koohii, "laquer coffee" from the laquer tree fruit

Ubatama 鳥羽玉 /老玉 "Black Lily Seed"

JULY NEWSPAPER

Food and Games 野菜かるた Karuta games and other card games

Amanatto (amanattoo) 甘納豆 sugar-glazed beans and Hamanattoo 浜納豆

Fujisan 富士山 and food specialities

Ichigo bentoo いちご弁当 Lunchbox with uni and awabi, sea urchin eggs and abalone

Hoorensoo ほうれん草 / 菠薐草 spinach

Sweets from the KANTO region

haabu 　ハーブ herbs, Gewürzkräuter

Togarashi,toogarashi 唐辛子 red hot pepper Shichimi Togarashi and more

Western vegetables used in Japan

Robots for Sushi and Okonomiyaki FOOMA (International Food Machinery & Technology Exhibition)

Ningyooyaki, ningyoyaki 人形焼 figure waffles

Daruma Daikon だるま大根　a radish named Daruma

Chokoreeto チョコレート chocolate with many tasts

Oyatsu お八つ . o-cha-uke 御茶請け afternoon snack

moyashi 萌やし、糵, もやし bean sprouts Bohnensprossen
moyashi udo もやし独活（もやしうど）sprouts of spikenard

Kobiru, cobiru, kobilu （こびる） 小昼　 "small lunch", rural lunch
Takachiho, Miyazaki

. 葷酒山門（くんしゅさんもん）kunshu sanmon
Temple Gate, no garlic or liquor beyond this point!

Shookadoo Bentoo 松花堂弁当 Shokado Bento

karee raisu カレーライス curry rice Curryreis

Botamochi Jizo ぼた餅地蔵 Jizo Bosatsu, Botamochi rice cakes

Itoin Senbei, ito-in senbei いといんせんべい. 絲印煎餅 Senbei with a "stamp like a thread" . From Ise, Mie prefecture

gooya ゴーヤ bitter gourd Momordica charantia. Okinawa. karela in Hindi, India.

Cookies だるまクッキー
Daruma cookies sweets

satoimo, sato imo 里芋 taro roots Taro-Kartoffel

. . . . Zuiki matsuri ずいきまつり Taro and Vegetable Festival
and more about the Zen priest Muso Kokushi 夢窓国師 !

JUNE NEWSPAPER

Jagaimo 馬鈴薯 (じゃがいも) potato, potatoes
Kartoffeln

Red Beans, "small beans" , adzuki (azuki 小豆 )

udo 独活 (うど) udo Aralia cordata

Goheimochi 五平餅 and other food from Nagano

Dengaku 田楽 dance and food

Gyuuniku 牛肉 beef wagyuu, wagyu 和牛 Japanese beef

Momofuku Ando Instant Ramen Museum
(インスタントラーメン発明記念館)

Ika Daruma Ika Surume だるまいか / いかだるま Daruma Cuttlefish

Tosa Nikki, Tosa Diary by Kin no Tsurayuki ... and some manju sweets

Vegetables from SPRING ... List

Myoga Ginger (myooga) 茗荷 (みょうが). Zingi-Ingwer

Miyajima Ekiben 宮島駅弁 Miyajima Stationlunch Anagomeshi あなごめし

Miso みそ or 味噌 Miso paste and miso soup and miso culture

Shimonoseki 下関駅 。gansoo fukumeshi 元祖ふくめしthe original puffer fish with rice EKIBEN

hamo 鱧 (はも) pike conger pike, pike eel Muraenesox cinereus. dragontooth

Horegusuri ほれぐすり(惚れ薬, 惚薬) love potion Liebestrunk

Hanakae Matsuri 花換祭 / 花換祭り Flower-exchanging festival at shrine Kanesaki-gu, Fukui prefecture, and the sakura cherry blossom cookies 桜クッキー

Fu, Wheat gluten (fu 麩) and FU products

Soba ryoori そば料理 dishes with soba Buckwheat noodles

Wagashi Sweets from Kanazawa 金沢に和菓子

Salty Sweets (shioaji suiitsu 塩味スイーツ)
sweets with a flavor of salt, Süßigkeiten mit Salz

Hanabatake Bokujoo 花畑牧場 in Hokkaido nama kyarameru ”生キャラメル”fresh caramels, weiche Karamellen

Kaki 柿 Persimmon Persimone. Sharon fruit.

Uiroo 外郎 ( ういろう) jelly sweet Aichi and Odawara

hooba miso, Hoba Miso ほうばみそ miso paste served on a hoba leaf hooba 朴葉 ... Magnolia obovata

Ebisu sama 恵比寿様. Deity of the Fishermen

"Frost Shrine" 霜神社 Shimo Jinja, Shimomiya at Mount Aso, KyushuThe legend of Kihachi 鬼八

Konnyaku plant and food (Amorphophallus konjac) . Elephant jam

Mandala Food Arrangements (hoshamori, hooshamori 放射盛り)

Gotoochi Gurume ご当地グルメ Cheap local specialities
kankoo gurume 観光グルメ, tourism gourmet
bii kyuu gurume B級グルメ B-class gourmet food

mamushi まむし (蝮 ) poisonous snake 日本蝮 (ニホンマムシ)

Morning Market (asa ichi, asa-ichi) Morgenmarkt

Wasabi 山葵 green horseradish . yamawasabi 山わさび white horseradish

Hirome seaweed (hirome (ひろめ) 広布 / ヒロメ) Oita prefecture

Sushi decorations and vocabulary 寿司の盛り方

corbicula from Seta (Seta shijimi) and the Big Bridge at Seta 瀬田の唐橋

Tenmusu 天むす rice balls with tempura

Roadside stations (michi no eki 道の駅) Highway Service Areas

Mottainai もったいない　モッタイナイ Do not waste food !

Garlic (ninniku 蒜 (にんにく（ニンニク）) ) Knoblauch

Gyooza, gyoza 　ギョーザ　/ 餃子 Jiaozi Chinese dumplings

Pan パン bread
toosuto トースト toast

Shark 鮫 (さめ) same Haifisch

Ninaibako 荷担箱 Box to carry sweets to the Shogun Kameyama sweets

Yakuzen, yaku-zen 薬膳 ( やくぜん) "Eating Medicine" medicinal food dishes and Traditional Chinese Medicine (TCM)

Edo Yasai, Edo dentoo yasai 江戸伝統野菜 Traditional vegetables of Edo

Umeboshi 梅干 dried pickled plums Salzpflaumen

Iwashi 鰯 (いわし) sardine Sardinen, Anchovy.
urume small herring

Regional Sashimi ... LIST

Regional and local sushi types ... a LIST only

Yamamori Goboo Festival 山盛りのゴボウ / ごぼう講 at Kuninaka in Echizen, Fukui. Eating lots of Burdock.

TEN GU jiru, tengujiru 十具汁 TENGU soup

Oomi Beef in the Edo period Ii Naosuke and Mito no Nariaki

Osaka Fugu Hakubutsukan ふぐ博物館 Osaka Blowfish Museum Pufferfisch, Kugelfisch

warabimochi 笑来美餅 mochi with bracken powder
Adlerfarn-Mochi

momiji tenpura もみじ天ぷら/ 紅葉の天ぷら sweet tempura from maple leaves from Mino town, Osaka
Tempura von roten Ahornblättern

"Tokyo Taste — the World Summit of Gastronomy 2009"

Ishimatsu manjuu 石松まんじゅう Manju in memory of Ishimatsu From Konpira-San, Kotohira Shrine in Kagawa, Shikoku

iburi いぶり, ibusu　燻す to smoke, smoking, smoked food kunsei 薫製
iburi gakko いぶりがっこ smoked radish pickles from Akita

Day of Meat (niku no hi) Febraruy 9, NI KU

Ehomaki Sushi Roll (ehoomaki) for February 3, Setsubun

Quail and quail eggs (uzura no tamago うずらの卵) Wachteleier

wasanbon 和三盆 Japanese sugar and other sweets from Shikoku

wasanbon 和三盆 Japanischer Zucker . All kinds of brown and black sugar. kurosato 黒砂糖

onimanjuu, oni manjuu 鬼饅頭　おにまんじゅう "devil's cakes" for Setsubun, February 03.

Kanbutsu 乾物 kambutsu dried food items Getrocknete Lebensmittel

Yakumi やくみ (薬味) spices and condiments Gewürze

warigo bentoo わりご弁当 lunchbox for the village kabuki ... Shodoshima, Kagawa

Juken fuuzu　受験フーズ　 Juken Food for the Examination Hell

Shikoku Sweets 四国スイーツ　Sweets from Shikoku

Gifu Prefecture ... Regional Dishes

katsuo no ipponzuri 鰹の一本釣り fishing for skipjack tuna in Kochi, Tosa, Shikoku
and related dishes

Museums, Food Museums and Food Theme Parks

Kyuushoku 給食 School Lunch Schulspeisung, Schulessen

Kyooyasai, kyoyasai, kyosai 京野菜 / 京菜 Vegetables from Kyoto.
Gemüse aus Kyoto, Kyoto-Gemüse

Rural Culture Association 農山漁村文化協会 農文協 The BEST online resources !

Shokuyoo no hana 食用の花 Edible blossoms, edible flowers

kushigaki 串柿 ( くしがき) dried persimmons on a stick
town of Shigo, Katsuragi, Wakayama

Collagen Nabe コラーゲン鍋 Hodgepodge with collagen ... for beautiful skin ?

anpanman アンパンマン Mister Anpan 　

toshikoshi udon 年越しうどん udon noodles, eaten to "pass over into the new year"

Minamoto Kitchoan 源 吉兆庵 Seasonal Sweets and Daruma sweets, Kamakura

Daruma Senbei for the New Year 干支せんべい 2009

Daruma Manju だるま饅頭 (Daruma Manjuu)

Natural Ice for drinks ... declining
December 09, 2008

Samurai Cooking

Tsubaki abura 椿油) camellia oil

cha no hana 茶の花 (ちゃのはな) tea blossoms

Joodoo-E Ceremony 成道会 Daikodaki Cooking Radish Soup to ward off evil
December 8 at Shakado Temple in Kyoto

Yomogi よもぎ　蓬 mugwort Beifuss, Beifuß

Shigure no Matsu 時雨の松 Pine in icy rain, a Haiku Sweet

Ecotarian Food エコタリアン

Waseda Kankyo Juku 早稲田環境塾 Waseda School of Environment

Hachimitsu 蜂蜜　はちみつ Honey, Honig

Red Beans, "small beans" (azuki 小豆 ) and DARUMA

Tanada no Udonya 棚田のうどん屋 . まーちゃんうどん Ohaga no Tanada 大垪和の棚田


nonbee 呑兵衛 (のんべえ) Nonbei, nombei, drinker, alcoholic Trinker, Alkoholiker

yukishio, yuki shio, yukijio 雪塩　snow-salt from Miyakojima Island. Salt (shio)

McDonald's and Mr. James Mr.ジェームスのブログ

Takuan, takuanzuke 沢庵漬 (たくあんづけ) Takuan radish pickles and Priest Takuan Soho

Shiitake, maitake, matsutake, nameko and many other mushrooms Mushroom (ki no ko, kinoko), dobin mushi

Chuukanabe, wok 中華なべ 囲炉裏鍋, irori nabe, donabe earthen pot and more pots and pans

Mogura daikon もぐら大根 "mole radish" and other dishes from Gunma prefecture

Teppanyaki 鉄板焼き fried (or grilled) on an iron plate or pan and other fried or grilled food, yakiniku 焼き肉

oyaki, o-yaki おやき , お焼き, 御焼（き）grilled dumplings with vegetables
mit Gemüse gefüllte Reisküchlein

Italian food イタリアン料理 Spaghetti, Pizza, Pasta, Doria, Pesto

ramune ラムネ lemonade and other Summer Drinks

biiru ビール
beer : Bier and local beer (jibiiru 地ビール)

budooshu ぶどうしゅ、葡萄酒 wine

shinsen 神饌（しんせん） Shinto - Food offerings

shirasu elvers . しらすの釜揚げ boiled shirasu from Shonan

Rakkasei 落花生 (らっかせい) Peanuts from Chiba

FAGI FOODS ファジフーズ Fagiano Okayama ファジアーノ岡山

Miele Guide of Asian Restaurants ミーレガイド
Miele KITCHEN（ミーレ・キッチン）

gekiyasu bentoo　激安弁当 extremely cheap lunchbox

Osaka no kui-daore くいだおれ kuidaore

hamakonabe, hamako nabe 浜子鍋 hodgepodge for the "beach children" Hiroshima

Shoochuu 焼酎 (しょうちゅう) Shochu
strong distilled liquor, Schnaps

Haneki shibori sake 撥ね木搾り（はねぎしぼり）酒

Yakimochi Fudoo Son 焼き餅不動尊in Gunma

"salt road" 塩の道 shio no michi
from Niigata to Matsumoto, Nagano

Firefly squid (hotaruika, hotaru ika ホタルイカ（蛍烏賊）)

Squid, cuttlefish dishes (ika ryoori イカ料理, 烏賊料理) 　

Chinmi and fish roe dishes

Bean curd (tofu, toofu, dofu 豆腐) and haiku

Mamakari ままかり Fish dishes from Okayama

Koohii 黒だるまコーヒー Black Daruma Coffee

kankoro　かんころ　甘古呂 flower from sweet potatoes
kankoro dango かんころ団子
kankoro soba かんころそば

kinpira キンピラ simmered root vegetables

Uni 海胆 (うに) sea urchin and sea urchin roe (uni 雲丹)

Satsumaimo, satsuma imo 薩摩薯（さつまいも）sweet potatoes

Horse meat, baniku (ばにく/ 馬肉)

Kenchinjiru けんちんじる(巻繊汁) vegetable soup from temple Kenchoji, Kamakura

God of Cooking, Iwakamutsukari no Mikoto 磐鹿六雁命

History of Japanese Food Culture

Issunbooshi bentoo 一寸法師弁当 Issun-Boshi Bento for Tom Thumb

Gokuraku Onkei 極楽温鶏 whole steamed chicken from Oita 極楽温鶏

BUTA ... Pig and Pork (buta, ton 豚　ぶた)

Daietto ダイエット Diet and fasting ... the extreme : Sokushinbutsu 即身仏

Manga, Anime and Japanese Food Culture
料理漫画. 料理アニメ. グルメ漫画

Dishes from Tokyo 東京

Wrapping Paper Art / Food Art

Ramen, raamen　ラーメン　Chinese noodle soup

Hakata no shio 伯方の塩 salt from Hakata island

Sweets from Hokkaido 北海道スィーツ Hokkaido Sweets

Ainu Dishes, Hokkaido アイヌ料理

Tosa no Inaka Sushi 土佐の田舎寿司 sushi from the countryside of Tosa

Kagawa dishes 香川 Shikoku Takamatsu, Shodoshima

World Tasty Museum 世界食文化博物館 Imabari, Ehime. Nihon Shokken

Rokuben, Bento for a kabuki performance ろくべん, 大鹿歌舞伎 Nagano.

Famine and Hunger periods during the Edo period . kikin 飢饉

Sweets from Tohoku 東北の甘いもの

Tottori dishes 鳥取

Recycle, Reuse, Re-use Wiederverwendung von Lebensmitteln

Yam 長芋, Taro 里芋 and sweet potatoes 薩摩芋 Dioscorea japonica. Colocasia esculenta. Ipomoea batatas.

Shooyu purin 小豆島醤油プリン Soy Sauce Pudding from Shodoshima

Kani 蟹料理 CRAB dishes

Oiri, yomeiri おいり　嫁入り　sweets for the bride

Kamaboko (蒲鉾, かまぼこ)　Fish paste, fish cake, ground fish on boards

Cooking methods : yaku and ...yaki

Kitaoji Rosanjin (北大路魯山人)
UTSUWA うつわ【器】, vessel or dish
hassunzara, hassun sara 八寸皿 Hassun-plate for kaiseki
hirazara ひらざら【平皿】 flat dish
kakuzara かくざら【角皿】 plate with four corners
kareezara カレー皿 plate for curry rice
sara, ban さら 【皿・盤】 plate, dish, saucer, platter
kozara 小皿 small plate
torizara 取り皿 small plate
ukezara 受け皿 saucer
hachi はち【鉢】 bowls of all kinds
daibachi 大鉢 big bowl
fukabachi 深鉢 deep bowl
kakubachi 角鉢 square bowl
katakuchi bachi 片口鉢 bowl with a spout on one side
kobachi 小鉢 small bowl
mamebachi 豆鉢 very small bowl
meshiwan めしわん【飯椀／飯碗】 bowl for rice
tonsui とんすい small bowl with a handle
cups : kappu カップ cup
sakazuki 杯/ さかずき small cup for hot sake
yunomi 湯のみ（湯呑み) small tea cups.






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WASHOKU ... SEASONAL DISHES SAIJIKI


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Geschichte

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Japanisches Essen im Laufe der Geschichte
Ein historischer Abriss

Die Menschen der Steinzeit beschafften sich ihre Nahrung zum Überleben aus ihrer nächsten Umgebung, Fische aus dem Meer, Wildbret, Nüsse und Pilze aus dem Wald, wildes Obst von den Bäumen war die Hauptnahrung der damaligen Jäger und Sammler. Jede Saison bot ihre Besonderheiten und seit das Feuer bekannt war, konnten die Zutaten auch am offenen Feuer gebraten werden.

Die Joomon-Zeit brachte durch die Verbreitung einfacher Keramik eine große Neuerung: die Speisen konnten nun in einem Topf gekocht werden.
Gegen Ende der Joomon-Zeit begann auch das Experimentieren mit Haustieren, besonders Wildschweinen, und der Reisanbau fand seinen Einzug in Japan.

Die herumziehenden Jäger und Sammler begannen, in Siedlungen zu leben und ihre Nahrungsmittel selbst anzubauen. Kupfer- und Bronzegegenstände aus der folgenden Yayoi-Zeit zeugen von den schnellen Fortschritten der Zivilisation. Der Kontakt mit China und Korea brachte neue Ideen und ein neues Verständnis der Lebensmittel nach Japan.

Neben Reis wurde auch mit anderen Getreidesorten experimentiert, weil diese sich gut lagern liessen und Nahrung für die Wintermonate garantierten. Die wichtigsten Bauwerke in einer Sieldung waren bald die Lagerhäuser auf Stelzen, um das wertvolle Getreide vor Wasserschäden und Ungeziefer zu schützen.

Auch die Herstellung von Salz verbreitete sich während der Yayoi-Zeit und bot damit eine neue Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln, das Einlegen in Salz zur Haltbarmachung von Fleisch, Fisch und Gemüse.

Der Kontakt mit dem Festland brachte auch die Essstäbchen nach Japan, ein weiterer Baustein einer verfeinerten „Esskultur“. Alte Geschichtsschreibungen berichten dann von einem legendären Koch des 12. Tenno Keikoo, der für den Hof ein köstliches Gericht mit Meeresfrüchten zubereitete und dafür von seinem Herren in den Stand eines „Chefkochs“ erhoben wurde. Kashiwade no Omi wird bis heute im Schrein Takabe Jinja (Chiba) als die Gottheit der Küchenchefs verehrt.

Lebensmittel als Opfergaben für die Gottheiten sind sowohl im Buddhismus als auch im Shintoismus das ganze Jahr über wichtige Gegenstände auf dem Altar. Viele Jahresfeste der buddhistischen Tempel und Shintoschreine sind mit Lebensmitteln verbunden und viele Lebensmittel werden als Glücksbringer angesehen, entweder wegen ihrer Farbe oder Form oder durch ein Wortspiel mit einem anderen glückverheißenden Gegenstand. Das Neujahrsessen ist ein wichitges Beispiel dieser Art.

In der Kofun-Hügelgräber-Zeit wurde das Essen von weißem Klebreis mit roten Bohnen eingeführt, rot und weiß sind besonders glückverheißende Farben. Die Produktion von Reiswein, Reisessig und Sojasauce begann durch die Anleitung der buddhistischen Mönche, die sich diese Fertigkeiten in China und Korea zugelegt hatten, und zeugen bis heute davon, dass der Buddhismus nicht nur die Seelen stärkte, sondern auch zur Verbesserung des leiblichen Wohls der Japaner beitrug. Der Prinzregent Shootoku (574 – 622) machte sich besonders um die Verbreitung des Buddhismus verdient und im Jahre 675 erliess der Tenno Tenmu einen Erlass, der den Verzehr von Fleisch von vierbeinigen Tieren und Vögeln verbot, da es einem frommen Buddhisten nicht erlaubt ist, Lebewesen zu töten.

Lediglich in den Bergregionen war es in den strengen Wintermonaten unerläßlich, sich zum Überleben von Wildschweinen, Bären und anderem Wildbret zu ernähren und es gab dafür besondere Erlasse.
Die buddhistischen Mönche brachten auch das Wissen um die Soyabohne und den Tofu mit nach Japan, ebenso die Herstellung von Milchprodukten, die aber nur als eine Art Medizin für die Adeligen angesehen wurde und keine weite Verbreitung fand. Rinder und Pferde dienten als Zugtiere und für die Felderbestellung, nicht zum Verzehr.

Die Nara-Zeit brachte eine Vertiefung der chinesischen Einflüsse und ist besonders bekannt durch ihre großen Tempelbauten. Der chinesische Priester Ganjin (687 – 763) brachte um 753 auch das Wissen vom braunen Zucker nach Nara; in Berichten von Opfergaben für den großen Buddha im Tempel Todai-Ji in Nara wird auch „Zucker aus Zuckerrohr“ erwähnt.

Die Adeligen trafen sich bald regelmäßig zu Banketten und eine eigene Etikette entwickelte sich. Die Geladenen saßen auf dem Boden, jeder vor seinem eigenen Tablett mit Speisen. Zwischen den Gästen standen Behälter mit Soyasauce, Reiswein, Salz und Reisessig, den typischen Würztutaten der damaligen Zeit. Zur Aufnahme der Speisen gab es Löffel und Essstäbchen. Das Hauptnahrungsmittel der Adeligen war gekochter Klebreis, während sich die anderen Bürger mit Hirse und Buchweizen begnügen mussten. Gekochter und danach getrockneter Reis diente als Reiseproviant und wurde bei Ausflügen mitgenommen, das war der Vorläufer des bis heute so beliebten Esspakets.

Zu Beginn der Heian-Zeit verbreitete sich ein neuer Brauch, der heute aus der japanischen Esskultur nicht mehr wegzudenken ist, nämlich das Trinken von Grünem Tee. Die ersten Teeplantagen wurden in der Gegend von Nara angelegt. Für die normale Bevölkerung war allerdings das reine Wasser, das es überall in Japan reichlich umsonst gab, das einzige Getränk. Bis heute sind viele ländliche Einzelhöfe und auch alte Stadtfamilien stolz auf ihre guten Brunnen und frisches Wasser wird bis heute kostenlos in jedem Restaurant angeboten, meist auch eine Tasse grüner Tee nach der Mahlzeit. Auch die Zubereitungen mit Braten und Frittieren fanden ihren Weg nach Japan.

Alte Texte von Westjapan aus der Heian-Zeit berichten von der Abgabe der Steuern in Form von Sushi aus fermentiertem Reis mit Fisch.

In der folgenden Kamakura-Zeit bestimmten die Samurai den Lauf der Gesellschaft und ihre kargen Mahlzeiten aus braunem Reis mit wenigen Gemüse-Beilagen waren dem sich damals schnell verbreitenden Zen-Buddhismus entlehnt. Auch der Genuß von Miso-Paste als Suppe oder Würze verbreitete sich rasch. Der Priester Eisai betonte die vegetarische Küche, auf ihn geht das bis heute beliebte vegetarische Tempelessen zurück.

Eisai förderte die Zusammenkünfte zum Teetrinken und gemeinsamen Essen, so dass sich das vornehme „Essen bei einer Teezeremonie“ ebenfalls konsolidierte. Ein einfaches Tablett mit einer Schale braunem Reis und etwas Miso-Suppe wurde bald zum normalen Frühstück der Bürger.

In der Muromachi-Zeit entwickelten sich weitere Schulen für die Zubereitung von Speisen der Adeligen und Richtlinien für Bankette und Zeremonien, bei denen das Essen nun auf Tabletts mit kurzen Beinen serviert wurde, den Vorläufern der Tische mit kurzen Beinen für die Räume mit Tatami-Bodenmatten. Auch das gegenseitige Einschenken von Reiswein und rituelle Trinken von Reiswein bei Festlichkeiten und Zeremonien wurde weitgehend stilisiert. Bei einem offiziellen Bankett konnten in langsamer Abfolge bis zu sieben Gänge serviert werden, die aber meist nur kleine Häppchen in kostbaren Lackschalen zur Freude der Augen enthielten. Das Trinken von drei kleinen Schlucken Reiswein von Braut und Bräutigam zur Bekräftigung des Eheversprechens bei einer Hochzeitsfeier stammt aus dieser Zeit.

Die kurze, aber revolutionäre Azuchi-Momoyama-Zeit brachte durch Sen no Rikyu (1522 – 1591) das Ausreifen der Teezeremonie mit bis zu drei kleinen Gängen an Erfrischeungen und Süßigkeiten mit sich. Durch die ersten Europäer auf japanischem Boden fanden bald auch die Westlichen Speisen ihren Eintritt in die japanische Küche, es gab Kartoffeln und Kürbis, Zwiebeln und Brot und sogar Öl zum Ausbacken. Viele Leute in den Städten konnten es sich leisten, drei Mahlzeiten pro Tag einzunehmen.

Die Edo-Zeit sah einen Aufschwung der Bürgerschicht in den Städten. Der eingelegte Rettich (takuan) wurde populär, ebenso in Tee gekochter Reis mit Sojasauce und etwas Reiswein (Nara chameshi).

Die alleinstehenden Männer der Stadt Edo begannen, ihr Essen an kleinen Buden einzunehmen, die Buchweizennudelsuppe, handgeknetetes Sushi oder Tempura anboten. Auch gebratener Aal war in den Sommermonaten eine beliebte Mahlzeit. Kleine Restaurants und Teehäuser begannen ihre Geschäfte in belebten Stadtvierteln, in denen Chefköche nicht mehr die Angestellten der Samurai waren, sondern sich frei entfalten konnten. Wer es sich leisten konnte, ass nicht nur zum Überleben, sondern wegen des feinen Geschmacks, und Gourmets begannen im Wetteifern ihrer Spezialitäten.

Seit der Edo-Zeit besteht eine traditionelle japanische Mahlzeit meist aus einer Schale Reis, einer Schale Miso-Suppe, einem Teller mit Beilagen, meist Fisch und frischem Gemüse und einem Tellerchen mit eingemachtem Gemüse. Dank seiner Lage, die sich über mehr als 3000 Kilometer von Nord nach Süd erstreckt, bietet die lokale Küche viele abwechslungsreiche Fisch- und Gemüsegerichte und die vielen Bergregionen haben ihre eigenen regionalen „Segnungen“ an Pilzen, Nüssen und Berggemüse.

Die wichtigsten traditionellen Würzmittel sind Sojasauce, Reisessig, Reiswein und Salz, die alle dazu dienen, den ursprünglichen Geschmack einer Zutat zu verstärken, nicht aber zu übertönen. Nicht zu vergessen ist auch das Anrichten auf einem Tablett mit besonderen Schalen, Schälchen und Schüsselchen, denn der Satz „das Auge isst mit“ gilt in Japan noch mehr als in vielen anderen Kulturen der Welt.

Zum Zubereiten der einzelnen Zutaten benötigt der Chefkoch eine reiche Auswahl an Messern, für jeden Zweck ein anderes. Der „Weg des Messers“ ist eine ganz besondere Tradition der japanischen Küch. Das Wort „Geschnittenes und Gekochtes“ (kappoo ryoori) wird oft synonym mit „Japanische Cuisine“ (washoku) verwendet.


Die Meiji-Zeit brachte dann durch den Einfluß des Westens eine große Änderung der Essgewohnheiten. Brot, insbesondere Toastbrot, ersetzte den Reis zum Frühstück und das Essen von Rind- und Schweinefleisch begann sich zu verbreiten. Auch die chinesischen Nudelläden mit den Ramen-Suppen gab es bald überall. Curry-Reis bekam seinen Japanischen Geschmack, ebenso Pizza und Spagetthi.

Esspakete und Bentos für die immer zahlreicheren Reisenden wurden an vielen lokalen Bahnöfen angeboten und Familienrestaurants warben um die Gunst der mittelständigen Familien. In den Schulen werden nahrhafte Mittagessen gekocht und die Kinder bekommen Snacks und gesüßte Getränke, wie ihre Kameraden in Amerika.
Auch Bewegugen wie Slow Food und Eco-Food breiten sich langsam wieder aus, das verstärkte Umweltbewußtsein beziet sich auch wieder auf Lebensmittel und Lebensmittelsicherheit, nachdem zahlreiche Skandale in der Lebensmittelbranche die Bürger aufgeschreckt haben.


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Zeittafel
(Nach Prof. Seckel, Buddhistische Kunst Ostasiens)

Jomon-Zeit ca. 8000 - ca. 300 v.Chr.
Yayoi-Zeit ca. 300 v. - ca. 300 n.Chr.
Kofun Hügelgräber-Zeit 247-552
Asuka-Zeit 552-645
Hakuho-Zeit 645-710
Nara-Zeit 710-794
Heian-Zeit 794-897
Fujiwara-Zeit 894-1185
Kamakura-Zeit 1185-1336
Muromachi-Zeit 1336-1573
Azuchi-Momoyama-Zeit 1573-1603
Edo-Zeit 1603-1868
Meiji-Zeit 1868-1912
Taishoo-Zeit 1912-1926
Showa-Zeit 1926-1989
Heisei-Zeit seit 8.1.1989


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. WASHOKU
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***** History of Japanese Food


WASHOKU : General Information

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GLOSSARY JJJ - KKKK

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.......... JJJ

jagaimo, jaga-imo ... Kartoffel (Danshaku und May Queen) Solanum tuberosum
jajamen ... Jajamen. Nudelgericht aus Morioka.
janjanyaki ... Braten von Lachs auf der heißen Eiesnplatte

jibachiyaki ... gegrillte Larven der Erdwespe
jibuni冶部煮... Jibuni. Wildente mit Gemüse gekocht, aus Kanazawa
jidai ... xzy-Zeit !
jidori ... lokale Hühnerarten
jigoku mushi ... „Dämpfen in der Hölle“. Für Hühner und andere Zutaten aus Oita
jigokumushi gama ...Dampfgarer

jingisukaan nabe, Genghis Khan nabe, ... Dschingis Khan-Grillgericht, Eintopf mit Hammelfleisch
jizaikagi ... Kesselhaken

Joomon jidai ... Jomon-Zeit. ?Jungsteinzeit
... joomon 縄文 Schnurmuster; Strohschnurmuster #Schnurabdruckdekor

jooyanabe ... „Eintopf für jeden Abend“ "hodgepodge for each evening"
joshinko ... Mehl aus Uruchi-Reis 上新粉

junmaishu ... Reiner Reiswein, ohne Zusatz von Alkohol oder Zucker
junmaisu ... Reiner Reisessig, pure rice vinegar
jure ジュレ ... jelly . from the French: gelee



................................................ KKKK

..... KAKAKA

kaa カー　... spice from south-east asia. sold raw, dry or frozen.
kabayaki かばやき【蒲焼き】 ... grilled or broiled eel. gebratener Aal
kabocha ... Kürbis. Gartenkürbis. Cucurbita moschata
kabocha taikai ... „Fest der großen Kürbise“ auf Shoodoshima
kabosu ... Kabosu-Zitrusfrucht. Citrus sphaerocarpa.
kabu ... Mairübchen §Rüben, scheint das gleiche wie kabura zu sein.
kabura ... Rübe, Brassica campestris var. rapa
kaburazushi ... Fermentierte Rüben und Gelbschwanz
kaerichirimen, kaeri-chirimen かえりちりめん ... kind of small, dried fish (shirasu boshi)
kaeshi, okaeshi … Gegengeschenk
kagamimochi … „Neujahrs-Mochi“. rundes Mochi. „Spiegel-Mochi“. kazarimochi ... Dekorations-Mochi. Neujahrsdekoration.
kagen jooyu, kagenzu　加減醤油　加減酢 ... tpye of mixes soy sauce / vinegar. can be mixed with ricewine or dashi.

kaibashira かいばしら【貝柱】 ... adductor muscle in a shellfish. Muschelband (der Jakobsmuschel). sold dry or in cans.
kaienupeppe カイエヌペッパ ... cayenne pepper
kaiseki ryoori ... Kleine Mahlzeit vor der Teezeremonie懐石
kaiseki ryoori ... Kaiseki-Cuisine. Festliche Mahlzeit. 会席料理
kaisendonburi, kaisen donburi ... Schale Reis mit gemischten Meeresfrüchten 海鮮どんぶり
kaishiki かいしき　... white paper to place food on. in olden times, sasa leaves were used.
kaisho　会所　... place to come for eating a formal kaiseki meal (example: Golden Pavillion)
kaisoo ... Seegras. 海草 seaweed
kaitoo 解凍　... thaw, defrost. auftauen
kaitooge ... Eier des Kraken海藤花（かいとうげ）
kaiware daikon ... Rettichsprossen (vom weißen Rettich), see kaiwari.
kaiwarena ... Samensprossen
kaiwari 貝割り　... tool to open shells
kaiwarina 貝割り菜 (kaiwarena) ... frisch gesprossenes Gemüse, radish or beans. also kaiware.
kaiyaki … Muscheln in der Schale gegrillt
kajika ... Kaulkopf (Spinnenfisch). Cottus kazika
kajikibashi ... Essstäbchen für Wildfleisch

kaki, magaki ... Fam. Pazifische Felsenaustern (Meresfrüchte). Fam. Crassostrea – gemeine Pazifische Felsenauster : magaki, Crassostrea gigas ist Pacific cupped oyster, pacific giant oyster (Pazifische Riesen-Felsenauster, iwagaki,Crassostrea nippona. Oysters)
kaki, kaki no ki ... Persimone (Früchte), Sharonfrucht. Diospyros kaki. Persimmon, Sharon Fruit (bitter kaki variety prepared for eating)
kakiage, kaki age ... Kakiage. geschnitzeltes Tenpura mit geschnittenen Muscheln, Krabben und Gemüse.
kakigoori ... Raspeleis §Geraspeltes Eis. ?Kratzeis
kaki no dotenabe ... Austern-Dotenabe-Eintopf
kaki no tane ... Arare in der Form von Persimonen-Samen
kakitamajiru かきたまじる / 掻き卵汁 ... soup with beaten egg
kakko ... „Skorpion-Snack“. Konfekt aus China. 餲餬
kakuni 角煮　... das Kakuni, in Würfel geschnittenes x. diced pork.
kakushiaji かくしあじ【隠し味】 ... Geschmacksverfeinerung
kakuterusoosu カクテルソース ... cocktail sauce

kama ... Breitblättriger Rohrkolben. Typha latifolia.
kamaboko ... Fischpastete. (Fischkuchen)
kamameshi ... Reis und Beilagen im gleichen Topf gekocht
kamasu 梭魚 (かます) ... Roter Barrakuda §Edelhecht . Sphyraena pinguis . yamato kamasu : Sphyraena japonica … red barracuda
kaminariika, kaminari ika ... „Donner-Tintenfisch“. mongo-ika für Sushi. Sepia lycidas. kobu-ika

kanagushi 金ぐし　... metal skewer
kanappe カナッペ ... cannape. Kanapee, Cocktailhappen
kanbaikoo 寒梅粉 ... mochigome-Klebreismehl, in der Zeit gemacht, wenn die „Pflaumen im Kalten“ blühen. kanbai
kanbiiru ... Bier in Dosen, Büchsenbier
kanbutsu ... getrocknete Lebensmittel
kancha ... „Tee aus der kalten Jahreszeit“, Tokushima
kaneroni カネロニ　... cannelloni

kani ... Krebs. ?Krabbe. Fam. Brachyura ... siehe Untergruppen mit Eigennamen
kanikama / kanifuumi kamaboko かに風味かまぼこ... Kamaboko aus Krabbenfleisch
kanikurokke ... Krabben-Kroketten
kanimiso ... Paste aus Krabbeneingeweiden
kanitama ... Omlett mit Krabbenfleisch, chinesische Art
kanizoosui ... Angedickte Reissuppe mit Krabbenfleisch. rice porridge

kankidan, danki ... „Freuden-Kräcker“. Neujahrskonfekt.
kankoro ... Mehl aus Süßkartoffeln. Shoodoshima
kankoro soba ... Kankoro-Nudeln.
kanpachi ... Gelbschwanzstachelmakrele §Bastard-Makrele (Ersatz: Meeräsche oder Knurrhahn) Seriola dumerili. greater amberjack
kanpo ... chinesische Medizin
kanpyoo ... getrocknete Kürbisstreifen. von Lagenaria siceraria var. hispida
kanraku ... Käse. 乾酪
kanroni ... in angesüßter Soyasauce gekochtes
kansaba 寒サバ ... „Makrele im Kalten“
kansui ... alkalische Lösung, für die Ramen-Nudelherstellung
kantamago ... im Winter gelegte Hühnereier
kanten ... Agar-Agar. aus Tengusa. Gelidium amansii
kanzoo甘草 ... Süßholz, Lakrize. Glycyrrhiza uralensis und G.glabra
kanzoo萱草 ... Taglilie. Hemerocallis fulva

kaoyaapin カオヤーピン / 烤鴨餅... chinese food, kind of crepe, to wrap pecking duck and others.

kappamaki ... „Gurken-Rolle für einen Wasserkobold“ Sushiart

kappoo 割烹（かっぽう） ... "Geschnittenes und Gekochtes" . Lebensmittel zubereiten. kappyo ryoori Traditionelles Japanisches Essen.

kara-age, karaage ... ohne marinieren Frittiertes, nur in katakuriko oder Mehl gewendet . Tatsuta.age, tatsutaage mariniert in Sojasauce und Mirin, dann nur katakuriko.
karashi ... Japanischer Senf. scharf
karashi mentaiko ... Alaska-Seelachsrogen, scharf
karashina ... Senfkraut. Brassica juncea
karasumi ... getrockneter Rogen der Meeräsche
karayaki ... Meeresfrüchte in der Schale gegrillt
karee ... der Curry (als Gewürz), das Curry (als Gericht)
karee pan ... Curry in Brotteig
karei ... Kliesche. Limanda limanda §Seriola dumerili. dab
karei鰈 ... Flunder. Platichtichthys flesus. flounder
karei, magarei ... §Seezunge (Scholle, Plattfisch). Pleuronectes herzensteini
karifurawaa ... Blumenkohl. Brassica oleracea var. botrytis.
karubi … Koreanische Speise. Rinderrippen in Sauce mariniert für yakiniku. Calbie, galbi in Korean.

kasago笠子... Skorpionsfisch-Art. Sebastiscus marmoratus. false kelpfish. sebastinae sind Stachelköpfe
kasairui かさいるい【花菜類】 ... fruits and vegetables. Früchte und Gemüse
kashi no mi ... Eichel. Von der Eiche Quercus glauca.
kashoo 花椒　... kind of chinese mountain pepper
kashooen 花椒塩 ... salt with Chinese mountain pepper
kashuunatsu カシューナツ / カシューナッツ ... cashew nuts
kasu かす【滓／糟／粕】 ... lees, dregs grounds. Treber, Bodensatz, Rückstand
kasujiru 　粕汁 ... soup with sake lees
kassuree カッスレー ... cassoulet
kasuzuke 粕漬け ... pickled with sake lees
kasutaado ... Vanillepudding, Vanillesauce. custard
kasutera ... Castella. Castilian cake. Biskuitkuchen. Spanischer Kastenkuchen. Kastella.

katakuchi iwashi ... Anchovis. Sardelle. Anchovy. Engraulis japonica
katakuriko かたくりこ【片栗粉】 ..... Hundsveilchen-Stärke . #Stärkemehl (aus Hundsveilchen) Erythronium japonicum
kataniku, kataroosu　肩肉　 ... Fleisch von der Schulter
katei ryoori ... Hausmannskost
katorari カトラー　... cutlery. Besteck
katoruepisu, katoru episu カトルエピス ... quatre epice, quatre espices. mixed spices

katsu ... Kotelette ?Schnitzel ?Schweineschnitzel / auch "fight to win"
katsuretsu　カツレツ ... cutlet. Kotelette
katsudon ... Reis mit Schnitzel
katsukaree, Katsu karē ... Schnitzel mit Currysauce ?Kotelette mit Currysauce

katsuo ... Bonito-Thunfisch. . Echter Bonito ??Bonito / Blaufisch (Thunfischart) . Katsuwonus pelamis. skipjack tuna
katsuobushi ... Katsuobushi.
There are two different things
the hard pieces Katsuobushi ?Katsuobushi-Stücke and
the small light flakes, Katsuobushi-Flocken ? Katsuobushi-Späne 鰹節 (kezurikatsuo ?Bonitospäne ?Bonitoflocken) .
katsuo no tataki ... Bonito-Sushi ?Katsuo-Sushi mit gehackten Frühlingszwiebeln und Knoblauch (scharf angebratener Bonito)

katteeji chiizu カッテージチーズ ... cottage cheese. Hüttenkäse, körniger Schichtkäse

kawaebi, kawa-ebi ... Flußgarnele. Macrobrachium nipponense
kawahagi ... Segelfeilenfisch §Feilenfisch Stephanolepis cirrhifer. thread-sail filefish
kawakani, sawagani ... Flußkrabbe, Flusskrabbe. Geothelphusa dehaani. Japanische Süßwasserkrabbe
kayaki ... weiße Nanbu-Waffeln für die Suppe. nanbu senbei
kayu, o-kayu, okayu ... Reissuppe. Reisgrütze (nicht Reisbrei). shirakayu白粥 . weisse Reissuppe
kazunoko, kazu no ko かずのこ【数の子】 ... herring roe. Heringsrogen. „Unzählbare Kinder“.


.......... KEKEKE

kegani ... Haarkrabbe. Kegani-Krabbe. Haarkrabben (haarige Krabbe). Erimacrus isenbeckii. hairy crab. 大栗蟹 ookurigani, Esskastanienkrabbe
keishin ... Zimtgebäck.
keihan鶏飯（けいはん）... Reis mit Hühnchen
kenboo ... good mother. ryoosai kenboo 良妻賢母 good wife and wise mother
kengyo 献魚 ... Fisch als Opfergabe
kenzakiika, kenzaki ika, kensaki ika ... Schwertspitzen-Kalmar. § Schwertspitzen-Tintenfisch. Loligo edulis
keshoojio ... „Salz-Makeup“ für Grillfische, auf Schwanz und Flossen.

.......... KIKIKI

kibi ... Hirse. Panicum miliaceum.
kibidango, kibi dango … Hirsekloß, Hirseklößchen, Hirsebällchen黍団子 millet dumplings ... mit mochikibi. Mischung aus ca. 60% Mochigome und 40% Hirse
kibimochi ... Mochi aus Hirsemehl.
kibinago黍女子、黍魚子、吉備女子、吉備奈仔... „Blaue Sprotte“. Spratelloides gracilis. Silver-stripe round herring, Slender sprat
kichiji ... Fisch. Sebastolobus macrochir. Art „kasago“.
kihada黄肌、木肌... Gelbflossen-Thunfisch. §Gelbflossen-Thun.. Thunnus albacares. yellowfin tuna
kiji ... Fasan Phasianus colchicus tohkaidi
kijooyu udon ... udon mit Sojasauce生醤油（きじょうゆ）
kikurage ... „Quallen der Bäume“. Holunderschwamm. Auricularia auricula
kikuza きくざ【菊座】 ... "Chrysanthemensitz", japanische Kürbisart. Kikuza Squash. Cucurbita moschata

kimchi ... Kimchi, kimchee, Korean kimchee
kimi ... Eigelb
kimiyaki ... Braten mit einem Eigelb. auch oogonyaki, Gold-Gebratenes.

kin 禽 ... two-legged animals, birds to be eaten
kinako きなこ【黄な粉】 ... soybean flour. Sojabohnenmehl. „Gelbes Mehl“. gedörrtes Sojabohnenmehl
kinkatoo ... „Goldener Blumen-Zucker“, Süßigkeit aus Kanazawa
kinmedai金目鯛... Kinmedai. Centroberyx druzhinini 金目鯛 §Südlicher Kaiserbarsch. §Beryx splendens. - Golden Eye snapper. alfonsino
kinjisoo ... 金時草 … Kinjiso. Blattgemüse aus Kanazawa. Gynura bicolor
kinpira ... Schwarzwurzel gekocht in Sojasauce und Sesamöl
kinoko, ki no ko ... Pilze (allgemeine Bezeichnung)
kinomi, ki no mi ... Nüsse
kintoki mame ... Kintoki-Bohnen. Phaseolus vulgaris. large adzuki beans
kinton ... Kinton-Brei. Aus Süßkartoffeln oder Esskastanien oder Bohnen.
kinugoshidoofu ... Seiden-Tofu #Seidentofu. Durch ein Seidensieb passierter Tofu
kinusaya ... Zuckererbse, Zuckererbsenschote. Fam. Leguminosae

kirimugi ... „geschnittener Weizen“, Name für Nudeln in der Kamakurazeit

kiritanpo ... Gerösteter Reis am Stab . das Kiritampo, ?gegrillter Kiritanpo-Reis, Reisrolle (?Kiritanpo $Fischrolle)

kiru 切る ... cutting food. xxxkiri, xxxgiri ... see extra entry.
kisago ... Strandschnecke. Umbonium costatum
kisaminegi ... fein geschnittener Lauch
kinshi tamago ... „Goldfaden-Ei“. Dünnes Omelett, in feine Streifen geschnitten
kishimen ... Bandnudeln aus Nagoya. Weizennudeln
kisu ... Japanischer Sillago. §Sillago (Sillago japonica §Sillaginidae, Weißlinge) . japanese whiting
kitamaebune ... Schiff der nördlichen Handelsrute
kitsune ... Fuchs. Inari ist die Fuchsgottheit.
kitsune udon, kitsune soba ... mit Abura-Age, der Lieblingsspeise des Fuchses: Udon-Nudelsuppe mit einem Fuchs“ „Buchweizen-Nudelsuppe mit einem Fuchs“


.......... KOKOKO

kobumaki, konbumaki ... Kombu-Rollen
kochi, magochi鯒 ... Indischer Plattkopf §Plattkopf (Fisch) Platycephalus indicus $Platycephalus sp. Bartail flathat
kochi ... Entenschnabel-Plattkopf. Bembrops anatirostris. duckbill flathat
kochi … Indischer Plattkopf, Platycephalus indicus, bartail flathat
kogomi ... Straußenfarn. Matteuccia struthiopteris. oistrich fern
kohada/ shinko ... Gefleckter Pazifikhering §Alse/Maifisch. Konosirus punctatus. dotted gizzard shad
Kojiki ... älteste Geschichtschronik, 8. Jhd.
kokemomo ... Preiselbeere
kokemushi 苔蒸し… moss simmering
kokuminshoku 国民食 ... national dish
kokumotsu ... Getreide
kokusan 国産 ... domesitcally produced food, Japanese food source
komatsuna ..... Senfspinat #Das Komatsuna (Brassica rapa var. perviridis) spinach mustard
kome ... Reis auf dem Feld. Oryza sativa var. japonica, short-grain rice
komesu, yonezu … Reisessig
komochi ... „mit Kindern“ weibliche Fische
komodoofu, komo toofu コモドウフ tofu wrapped in a straw coever
komugi ... Weizen. Triticum aestivum. komugiko ... wheat flour

konbini コンビニ ... Konbini. ?Kombini / convenience store, Selbstbedienungsladen. Conbini

konbu ... Kombu (DAS Kombu). ?Kombu-Seetang ?Konbu. ?Riementang. ?Braunalge.. Laminaria japonica. Laminaria saccharina. Royal or Sweet Kombu. Sea spaghetti (Himanthalia elongata).
konbumaki ... Kombu-Rollen ?Konbu-Rollen

kondate 献立 ... menu, Menü. Zusammenstellung der Speisen für eine Mahlzeit
konebachi ... Knetschale. Für Soba und Udon

konnyakuimo, konnyaku imo ... Konjak. Konjakknolle ?Konnyaku-Knolle. #Konjakwurzel . Amorphophallus konjac. Wunderwurzel Glucomannan. auch Teufelszunge oder Tränenbaum
konnyaku ... Konjak. #?Konnyaku #Konjac – ito-konnyaku ... Faden-Konjak #Faden-Konnyaku. gelatineartige Masse aus Aronstabknollen. Amorphophallus konjac. nama-imo konnyaku, roher Konjak (direkt aus Knollen zubereitet)
konnyaku ko .. 蒟蒻粉.. Konjakmehl. #Konjacmehl. Konjak-Extrakt. Ein Verdickungsmittel
... ita-konnyaku ... Konjak im Block
... shirataki ... Konjak-Glasnudeln
... konnyakudama ... Konjak-Knolle

konomiyaki ... siehe Okonomiyaki
konowata ... gesalzene Eingeweide der Seegurke
konpeitoo ... sugar candy. Konfekt. 金平糖; 金米糖. vom portugiesischen confeito. also aruheitoo 有平糖
konsome karyuu ... Brühe-Granulat §granulierte Brühe
konton ... Teigtaschen mit Fleischbällchen und Gemüse

koogen yasai ... Gemüse der Hochebenen
kooika, koo ika ... Tintenfisch. Sepia esculenta甲烏賊
kooji ... Hefe. Kooji-Pilzkultur. Reis-Kooji, kome kooji, Aspergillus oryzae 米麹. - mugi-kooji Weizen-Kooji. mamekooji, Bohnen-Kooji-Pilzkultur (Aspergillus hatcho)
koon コーン... Mais / Babymaiskolben. (tomorokoshi, corn)

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koonfureeku ... Cornflakes

Autumn sunrise---
the smell of
cornflakes

Fred Masarani
Autumn 2012

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koo no mono 香の物 ... pickles
Koorai ninjin 高麗人参... Koreanischer Ginseng. Panax ginseng
koppepan ... süßes Hefebrötchen
korokke ... Krokette
koshiabura, koshi-abura ... „Koshi-Abura-Sprossen“. Acanthopanax sciadophylloides (Fam. der Aralien)
kowa, okowa, kowameshi ... Mochi-Klebreis mit roten Bohnen
kowaii, kowameshi 強飯 ... hard boiled rice from uruchimai
Kooyadoofu ... Koya-Tofu. getrockneter Tofu vom Bergkloster Koyasan. (166)


.......... KUKUKU

kuchi ... anderer Name für „ishimochi“ ... Adlerfisch. Argyrosomus argentatus.
kuchikiri, kuchi kiri 口切り ... opening the lid of a new tea container
kuchinashi ... Gardenie. Gardenia jasminoides
kuchioto, kuchi oto　口音　... noises of the mouth when eating
kudamono … Frucht, Obst.
kuitsumi … “Essen gemeinsam herauspicken” zum Neujahrsfest
kujira ... Walfisch
kujira nabe ... Walfleisch-Eintopf
kukkii ... Keks, Gebäck, Plätzchen
kuko no mi ... Frucht vom chinesischen Bocksdorn, Lycium chinense. chinese wolfberry

kuma ... Bär. Fam. Ursidae
kuma nabe, kumanabe ... Bären-Eintopf
kumogani ... „Spinnenkrabbe“. ?Schneekrabbe? Chionoecetes opilio
kuppa ... Koreanische Reissuppe

kuri ... Esskastanie. Castanea crenata.
kuriaji kabocha ... Hokkaidokürbis. Cucurbita maxima convar. akai kabocha roter Hokkaidokürbis aus Kaga (als Ersatz für Nanking-Kürbis)
kurigani ... „Eßkastanien-Krabbe“. Telmessus cheiragonus　
kurigohan ... Reis mit Esskastanien
kurikinton 栗金団 ... Mus aus Esskastanien ?Püree aus Esskastanien
kurimeshi ... Reis mit Esskastanien
kuri shiroppu 栗シロップ ... Kastaniensirup
kuritaruto ... Törtchen mit Esskastanienpaste

kuroawabi ... Schwarze Abalone. Haliotis discus
kurodai ... dunkle Meerbrasse. Acanthopagrus schlegeli
kurogoma ... schwarzer Sesam. Sesamum indicum nigrum
kurokawa ... Schwarzer Kürbis . kind of pumpkin

kuromaguro, kuro maguro ... nördlicher Blauflossen-Thunfisch. §nördlicher Blauflossen-Thun („Schwarzer Thunfisch“). Thunnus thynnus. northern bluefin tuna (§Thunnus orientalis)

kuromame ... schwarze Sojabohnen. Fam. Glycine max
kuromamecha ... Tee aus schwarzen Bohnen, Tottori
kuromejio … Salz vermischt mit Kurome-Seetang
kuromugi ... „schwarzer Weizen“, Name für Buchweizennudeln inder Heian-Zeit

Kuroshio 黒潮 ... Kuroshio-Strömung ?Kuroshio-Strom. Nordäquatorialstrom. lit. Strömung

kurosu ... “Schwarzer Reisssig” aus braunem Reis.
kuroyaki 黒焼き ... black grilled, dark baked (refers to animal meat in the Edo period)
kurozatoo ... brauner Zucker, Rohrzucker
kurozukuri … „schwarze Zubereitung“, in eigener Tinte und mit Salz gewürzter Tintenfisch

kuruma ebi, kuruma-ebi ... Geißelgarnele. Penaeus japonicus
kurumi ... Walnuss
kurimi-miso ... Walnuss-Miso ?Walnussmiso ?Walnusspaste

kusaya … “Stinker”

kushi ... Spieß. skewer
kushi-age ... auf Spießen in heißem Fett ausgebackene Speisen
kushi-dango, kushidango ... Klößchen am Spieß. see DANGO #Reisbällchen
kushigaki ... auf Spießen getrocknete Persimonen
kushikatsu ... frittiertes Schweinefleisch am Spieß
kushiyaki ... am Spieß gebratenes, meist gegrillt

kuwai ... Pfeilkraut, #Blattgemüse. Sagittaria trifolia. arrowhead bulb

kuzu くず【葛】 ... kudzu [Japanese arrowroot]. Pfeilwurzel, Knabenkraut, DAS Kuzu. Pueraria thunbergiana, P. lobata. ( マランタ Maranta rundinacea seems to be a different plant in the tropics)
kuzuko 葛粉（くずこ ) kudzu starch, made from the root. Pfeilwurzel-Stärke. #Kuzu-Stärke # Pfeilwurzelmehl, Knabenkrautmehl
kuzuan 葛餡 ... An-Masse auf Pfeilwurzel-Basis
kuzukake 葛掛け ... Gericht mit Pfeilwurzel-Sauce
kuzukiri 葛切り ... Nudeln aus Pfeilwurzel-Stärke
kuzumochi 葛餅 ... Küchlein aus Pfeilwurzel-Stärke
kuzuzakura 葛桜 ... mit rotem Bohnenmus gefülltes, mit einem Kirschblatt bedecktes Manju).
kuzuyu 葛湯 ... Pfeilwurzelmehlsuppe
kuzu ukon, kuzuukon クズウコン (葛鬱金) Pfeilwurz. Maranta arundinacea.


kyabetsu ... Kohl, Weißkohl. Fam. Brassica oleracea var. capitata … me-kyabetsu芽キャベツ, Rosenkohl, Brassia oleracea var. gemmifera. aka-kyabetsu … Rotkohl
..... とんがりキャベツ Spitzkohl, Pointed Cabbage

kyaraben … “Bentoo mit Characterfiguren”
kyooyasai … Gemüse aus Kyoto. Kyoto-vegetables. kyoosai, kyosai
kyuuri ... Gurke. Cucumis sativus. The Japanese cucumber is about 18 – 20 cm long, 2 mm in diameter and weighs about 180 – 200 grams. It is much smaller than a german Salatgurke. Landgurke.
kyuushoku ... Schulessen.Schulspeisung. school lunch


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Miyako Ekiben

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Miyako Stationlunch

宮古駅弁

Ichigo bentoo いちご弁当
Lunchbox with uni and awabi, sea urchin eggs and abalone






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ichigoni, ichigo-ni いちご煮 seafood soup with uni sea urchin eggs and abalone
Originally prepared by the fishermen of Northern Japan directly on the beaches. When uni is placed in boiling water, it takes on a round form like a wild strawberry, hence the name "strawberry stew".

This local food was made into a lunchbox by the chef of the restaurand "Uomoto 魚元" in the town of Miyako, when they were looking for some speciality to serve as ekiben. He uses "Ezo awabi" 蝦夷アワビ a local catch during the abalone fishing season. They keep the abalone in special basins to be able to have them fresh all year round.

For the bento, it is prepared like a soboro, kind of fish powder, to give a colorful background for the abalone pieces and to make it last longer. Four pieces are placed on the soboro, each with the part of the "ears" in the middle to make it look tasty and voluminous. The abalone are especially cut for this layout.

The abalone are simmered in sake and seasalt water for a long time to make them last for a while, as a lunchbox is not eaten right away and must keep in normal temperatures.


UOMOTO 魚元
is a local fish restaurant, serving kappoo ryoori 割烹料理 kappo food

kappoo 割烹 (かっぽう) : 肉を割(さ)いて烹(に)る意から
It is made up of the character "katsu," which means "to cut 割," and "hoo 烹," which means "to boil."
To prepare food. This word is used already in very old records of Japan. It takes time to prepare the food and is similar to kaiseki, but a bit less formal. Also prepared outside of Kyoto.

kappoogi 割烹着 is the name for the usually white apron with sleaves worn by the woman chefs.
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Küchenschürze; Schürzenkittel


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WASHOKU
more information about kappoo


WKD ... KIGO
AWABI, abalone, more information


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Miyako Eki station, Iwate prefecture
ＪＲ山田線宮古駅 JR Yamada Main Line
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MIYAKO town 宮古市　

On June 6, 2005, the old Miyako absorbed the town of Tarō and village of Niisato from Shimohei District to form the new city of Miyako, more than doubling the old city's size. As of 2008, the new city has an estimated population of 57,874 and a density of 83.1 persons per km². The total area is 696.82 km².

The city was founded on February 11, 1941. It lies along the coast where the Shimohei River flows into the Pacific Ocean. It is connected to Morioka by an east-west train line and highway and the coastal highway also goes through the town.
The city has a port but much of the shipping traffic is taken by larger cities along the coast.
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Joodogahama, Jodo-ga-hama
The Jodogahama 浄土が浜 Coastline with spectacular cliff formations is close by.

Reference : Jodogahama


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Worldwide use


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Things found on the way



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HAIKU



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Related words

***** WASHOKU
Ekiben 駅弁 Station Lunch Box

WASHOKU
Regional Japanese Dishes


WASHOKU
Roadside stations (michi no eki 道の駅) Highway Service Areas

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KYOTO and Kaiseki

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Kyoto, the Old Capital of Japan

Kyoto (京都 Kyōto, Kyooto, Kioto) is a city in the central part of the island of Honshū, Japan. It has a population close to 1.5 million. Formerly the imperial capital of Japan, it is now the capital of Kyoto Prefecture, as well as a major part of the Osaka-Kobe-Kyoto metropolitan area.

Heian-kyō (平安京 "tranquility and peace capital"), became the seat of Japan's imperial court in 794, beginning the Heian period of Japanese history. In Japanese, the city has been called Kyo (京), Miyako (Miako) (都) or Kyo no Miyako (京の都). Keishi (京師), meaning "metropolis".
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Nishiki Food Market 京都錦市場



quote
..... And though it’s certainly not Japan’s largest or flashiest food market, the things you’ll find here—from just-harvested, flame-orange locally grown carrots, to eels arranged, pretty as necklaces, on their beds of ice, to woven baskets abrim with fresh chestnuts—really do represent the best, the freshest, of Kyoto’s culinary offerings.

Most of the 126 stalls sell just one thing: grilled squid, or omelets, or sugared fruit, or rice balls. It’s the perfect place to come to find a cheap meal or a snack, or just to witness the quality and care with which the Japanese treat even the most ordinary, the most humble, objects of life. After all, that attention to detail and presentation is, as much as the food itself, what makes Japan the place it is.
source : Hanaya Yanagihara


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Kaiseki Meal, Kaiseki Ryori 懐石料理
kaiseki ryoori

This meal, written like "a hot stone carried in your robe to keep the belly warm", started off as a small meal before the tea ceremony, consisting of one soup dish and three vegetable dishes. The meaning was to keep the stomach and breast warm, to carry over the hunger until the real meal was served.
The meal was served warm, a way to "show" that the kitchen was close by, the host was a poor and humble man.

It then evolved into one of the most elaborate food preparation of Japan, written with the meaning "to meet and sit down" 会席料理, as did the feudal lords with their entourage. These meals were served cold, since the host was rich and had a large estate, with the kitchen in a different section of the manor.
Its arrangements on special seasonal dishes are a feast for the eye. The daimyo had access to all kinds of food, from fresh fish to animals of the forest and could serve expensive tidbids.



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Order of the dishes served

Originally, kaiseki comprised a bowl of miso soup and three side dishes. It has since evolved to include an appetizer, sashimi, a simmered dish, a grilled dish, and a steamed course, in addition to other dishes at the discretion of the chef.

Sakizuke: an appetizer similar to the French amuse-gueule.
Hassun: the second course, which sets the seasonal theme. Typically one kind of sushi and several smaller side dishes.
Mukozuke: a sliced dish of seasonal sashimi.
Takiawase: vegetables served with meat, fish or tofu; the ingredients are simmered separately.
Futamono: a "lidded dish"; typically a soup.

Yakimono: Broiled seasonal fish.
Su-zakana: a small dish used to clean the palate, such as vegetables in vinegar.
Hiyashi-bachi: served only in summer; chilled, lightly-cooked vegetables.
Naka-choko: another palate-cleanser; may be a light, acidic soup.
Shiizakana: a substantial dish, such as a hot pot.

Gohan: a rice dish made with seasonal ingredients.
Ko no mono: seasonal pickled vegetables.
Tome-wan: a miso-based or vegetable soup served with rice.
Mizumono: a seasonal dessert; may be fruit, confection, ice cream, or cake.
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ainame to tamagodofu no haru-wan ...Frühlingsschale mit Eierstich und Fisch
haru no sakizuke ...Kleines Frühlingsgericht

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Hassun　八寸
contains three different tastes:
from the mountains, yama no mono　山のもの
from the field, no no mono　野のもの
from the sea, umi no mono 海のもの
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kaiseki　会席料理
This is a more informal banquet-type meal served in Kyoto restaurants together with ricewine, whilst the
kaiseki 懐石料理 is served with tea.


kappoo ryoori 割烹料理 kappo food
Kappoo, Kappo, a simpler style of Kaiseki Food



obansai / obanzai おばんさい / お晩彩 /御晩菜
home-cooking of vegetables and small dishes from Kyoto
originall writen お番采 ("vegetables on duty", normal vegetable)
Kyoo no obansai 京のおばんさい / 京のおばんざい obanzai
lit. like this お晩彩 "colors for the evening"
traditional home-style cuisine
It has all the flavor of vegetarian temple cuisine, imperial court cuisine, tea ceremony kaiseki cuisine and more of the refinement of Kyoto cooking.
Most dishes are made from vegetables.


It was also called "Omawari おまわり" already since the court cooking of the Heian period, when one dish of rice was surrounded by up to six small plates with side dishes.
Another word is "Ozayoo" お雑用 "variuos things" or
mainichi no okazu 毎日のおかず food of every day

Many old homes keep a yearly diary, called "saichuu oboe" 歳中覚, where the various dishes for special days are recorded since more than 200 years and passed on to the housewife by her mother in law.
Not a bit of any vegetable is wasted and left-over food has to be rearranged to a delicious obanzai on the next day.
Now ther is even Kaiseki Obanzai おばんざい懐石 and Obanzai Baikingu おばんざいバイキング (self-service) restaurants.

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Reference : Kyoto Obansai
Reference : Kyoto Obanzai




Nanzenji no toofu ryoori 南禅寺の豆腐料理
Vegetarian and tofu dishes from temple Nanzenji


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For Kyoto, the fresh drinking water was essential and supported the many tea houses and tea masters and also the shops making sweets and kaiseki and other food.
KIYOMIZU 清水 and fresh drinking water
Trinkwasser


みたらしだんご mitarashi dango, dumplings with sauce
from Shimogamo Shrine, with special well water


Well near the Sweet Shop Kameya Yoshinaga
Samega-i 醒ケ井 "Wake-up well"
Reference : "Samegai Well"

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Other dishes from Kyoto


Kyooyasai, kyoyasai, kyosai 京野菜 / 京菜 Vegetables from Kyoto.
Gemüse aus Kyoto, Kyoto-Gemüse, Kyoo-yasai
Kujoonegi, Kujoo negi, Kujonegi 九条葱（くじょうねぎ）
leek from Kujo in Kyoto

Kamonasu no dengaku 賀茂なすの田楽
round eggplants with miso paste, served on the "riverbed restaurants" 川床 kawadoko, dining decks on the river Kamogawa. A custom since the 16th century in summer.
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Reference : Kawadoko Dining in Kyoto

. . . . . also
kawadoko ryoori 川床料理
near shrine Kibune Jinja 貴船神社 served in the forest restaurants along the clean river.
. . . CLICK here for Photos ! 貴船の川床料理

. kawayuka 川床（かわゆか）riverbed veranda 　and more related KIGO



Kyoo tsukemono 京漬物 pickles from Kyoto
see below, senmaizuke, shibazuke.


furofuki daikon ふろふきだいこん boiled radish with kombu and a bit of yuzu
with radish from Temple Shogo-In 聖護院


mizuna to oage no taitan みず菜とおあげの炊いたん boiled vegetables and mizuna leaves


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Lake Biwa, (Biwako　琵琶湖）
and its Fish Cuisine 琵琶湖料理

burakku basu ryoori ブラックバス 料理 dishes with black bass
large-mouth bass Micropterus salmoides
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There are a lot in Lake Biwa (Biwako　琵琶湖）　, from collectors who did not want to keep them any more, and they do a lot of damage to the lake ecology. Many say they are not tasty. But as tempura, they are now a cheap hit.
basu tenpura バス天ぷら Udon with black bass tempura
ブラックバス天ぷら
burakku basu don ブラックバス丼 tempura on rice
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Recently the biodiversity of the lake has suffered greatly due to the invasion of foreign fish, the black bass and the bluegill. Bluegill were presented to the Emperor and later freed in the lake as a food source for other fish. Black bass were introduced as a sport fish.
©　More in the WIKIPEDIA !
Schwarzer Barsch, Grossmaul-Barsch


isaza 魦 いさざ Lake Biwa goby, Chaenogobius isaza
Grundelart, der Isaza
isaza nabe いさざ鍋 hodgepodge
isaza to harusame no su no mono いさざと春雨の酢のもの with harusame noodles and vinegar
isaza to ebi no gomoku age いさざとえびの五目揚げ fried with small shrimp
isaza no nimono いさざの煮物 simmered goby


ko-ayu no tenpura こあゆの天ぷら tempura from small sweetfish
ko-ayu no amazu-ni こあゆの甘酢煮 small sweetfish simmered in sweet vinegar

ko-ebi no age-ni 小えびの揚げ煮 fried and simmered small shrimp

sujiebi, suji-ebi 藻えび / mo-ebi もえび (藻蝦)
middle-shrimp, Metapenaeus intermedius
suji-ebi no kaki-age すじえぴのかき揚げ fried suji shrimp
suji-ebi iri poteto kurokke すじえび入りポテトコロッケ potato croquettes with suji shrimp
. . . CLICK here for suji ebi Photos !




kani, kaki, buri ryoori カニ、カキ、ブリ料理
Fish and Seafood dishes in Winter
They come mostly from the Sea of Japan, like Echizen crabs and oysters and yellowtail.



Lake Biwa, Japan's largest lake, is located at the center of this prefecture:
WASHOKU
Shiga Prefecture - Regional Dishes


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amadai あまだい sweet tai tilefish
Lopholatilus chamealeonticeps


azukimeshi, azuki-meshi 小豆飯 rice with red adzuki beans
Cooked on auspicious occasions for the birth of a child, first day of school and so on. The type Dainagon Azuki from Tanba is used. Rice is partly normal rice, partly mochigome soft rice, and a bit of salt is used for the flavor.
dainagon azuki 大納言あずき



barazushi, bara sushi ばらずし Barazushi
a kind of chirashizushi
It is made mostly with kanbutsu dried ingredients, some local vegetables and boiled shrimp for some red color. Slices of fried egg for yellow.
Prepared for festivals,especially the Doll Festival on March 3.
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bubuzuke ぶぶづけ/ ぶぶ漬け ochazuke from Kyoto お茶漬け




chirimen sanshoo ちりめん山椒 boiled small fish with Japanese pepper
chirimenjako ちりめんじゃこ【縮緬雑魚】 are small salted boiled fish babies.
Together you have the bounty of the sea and of the mountains (umi no sachi / yama no sachi). It tasts nice on white rice.



detchi yookan でっち羊羹 / 丁稚（でっち）ようかん sweet bean jelly
also eaten in Shiga.



Ekijuutoo Ekijuto 益寿糖 "Sugar for a longer life"


Gion doofu 祇園豆腐 Gion Tofu the Niken Chaya Shop 二軒茶屋


fujizushi, fuji sushi 藤寿司 （ふじすし）"wisteria sushi"
sushi with black beans. Black beans from Tanba 丹波黒大豆 are used for this festive sushi. The rice is cooked with the boiling broth of the black beans and thus becomes gray. Later vinegar is added and it changes to a bright red-violett (like the flower fuji wisteria.



funazushi ふなずし fermented funa fish sushi
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a kind of narezushi, fermented fish and rice
kigo for summer



Fushimi toogarashini, togarashi-ni 伏見とうがらし煮
boiled chillies from Fushimi
Fushimi toogarashi 伏見とうがらし, see Kyoto Vegetables.
Made in summer to get an appetite.


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hamo 鱧 (はも) pike conger pike, pike eel and the Gion Festival
. . . Hamo no kawa 鱧の皮 (はものかわ)skin of the conger pike; pike eel
kigo for summer
Muraenesox cinereus. dragontooth



heshiko へしこ pickled saba mackerel for one year
Saba or iwashi from the Tango Seaside is marinated.
also eaten in Fukui.


hiuo 氷魚 (ひうお) small ayu trout
The "Diamonds of lake Biwa". 琵琶湖のダイヤモンド
They are rather small and have a shiny skin. Served grilled, even the head is grilled while stuck into a net and then all is eaten.
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honmoroko, hon moroko 本諸子, ホンモロコ, 諸子 (もろこ)
Gnathopogon elongatus
small kind of carp.
It is eaten in Kyoto as a very expensive fish. Now farmers in Tottori are growing it in old rice paddies and sell it to Kyoto.
kigo for all spring
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imoboo 芋棒(いもぼう) "potatoes like a stick", long taro
cooked with cod fish.
made from famous taro potatoes "like shrimp" ebi-imo 海老芋 (えびいも), also known as Kyoo imo 京芋（きょういも） potato from Kyoto, imobo, which grow near the temple Toji 東寺. They have been introduced to Kyoto by a prince of the imperial family, Hirano Gondayu 平野権太夫, from Kyushu, first called "taro from China" (too no imo 唐芋(とうのいも), around 1725. Now they are cooked or mixed with potatoes from Hokkaido.
Reference : Imobo Hirano-ya Honten, Kyoto



itokojiru いとこ汁 vegetable miso soup "Nephew soup"
"the soup", shirumono 汁もの
From Nagaoka, with local eggplants, pumpkins and red beans, in miso and soy sauce.
It is especially prepared in the village of Joododani 浄土谷 on the night of Obon (august 13) to welcome the ancestors' souls (o-shoorai san おしょらいさん（精霊）).
The dish is simple but healthy and has been given as schoo lunch too.
The name comes from putting the vegetables in the broth, like 追い追い OI OI, which could alse be spelled 甥、甥, meaning "nephew".
see also
Itokoni いとこ煮、従弟煮 "Boiled Nephews"
from Yamaguchi prefecture


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. Karakki からっキー a mascot for red hot pepper 　
京都向日市激激辛商店街



kayaku gohan かやく御飯, kayaku meshi かやく飯
a kind of gomoku gohan, eaten in Kansai.
with vegetables, fish and meat.

Kayaku ... 加薬 (かやく) addition or adjuvant
Add medicine to your food.



Kenchinjiru けんちんじる(巻繊汁) vegetable soup
also from temple Kenchoji, Kamakura. けんちん汁
In some areas they put in new vegetables with the left-over broth and heat it up again. This soup is then called KENCHAN けんちゃん.


kinome-ni,kinomeni 木の芽煮 simmered tree buds of sanshoo pepper
Kurama
The leaves and fruit of the Japanese pepper tree are simmered in sweet soy sauce like tsukudani. This mixture is very pungent and can be eaten on top of white rice.
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kuromameni, kuromame-ni 黒豆煮 boilded black beans with rice
from Tamba beans
Auspicious food for the New Year im memory of winning a battle (kachi ikusa 勝ち戦). Some add boiled chestnuts. Sometimes a rusty nail is added when boiling.
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Kyoo kurorooru kuromaru 京黒ロール /くろまる
roll cake with black bamboo coal from Arashiyama and namkuriimu cream inside.
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Minazuki 水無月Kyoto sweets for June
with a layer of red azuki beans



nattoomochi, nattoo mochi 納豆餅（なっとうもち）
From Tango. They are eaten on the three days of the New Year instead of the usual zooni soup. They are about 15 cm in diameter and round. Natto fermented soy beans is smeared around the white mochi.
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nikuman 肉饅頭（にくまんじゅう） steamed bun with meat, and the initials of "old capital"
From Ebisu Rakuan restaurant in Kyoto



nishinnasu, nishin nasu にしんなす herring and eggplants
since Kyoto was far away from the coast, dried fish was used for this dish. A typical summer dish.
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sabazushi 鯖寿司 makerel sushi
saba no boozushi さばの棒寿司 long makerel sushi
Saba-Bozushi
pressed sushi made with cured, marinated makerel
Reference

. . . . . guji ぐじ　tilefish
Wakasa guji,specialty of the Wakasa peninsula and one of the finest ingredients in Japanese cooking. Salted Wakasa Guji used to be sent to Kyoto via the Mackerel-Road (saba kaido　鯖街道) along with salted mackerels and Wakasa flatfish, as they are important ingredients for Kyoto cuisine.

WASHOKU : makerel road (saba kaidoo　鯖街道、さばかいどう)

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. Saga doofu 嵯峨豆腐 Tofu from Saga, Arashiyama
Tofu shop Morika 森嘉（もりか）　



Saikyoo miso 西京味噌 Saikyo miso from western Kyoto
a kind of white miso paste
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..... also akadashi miso



sasamaki, sasa-maki, chimaki 笹巻き / ちまき
sweets wrapped in a bamboo grass leaf
auspicious food eaten on the Boy's Day in May, the middle day of the year, 11 days after the summer equinox (半夏生（hangeshooはんげしょう). uruchi rice and mochigome rice are blended 7:3 . They are formed to long sticks, four are bound together and steamed.
Reference
sasa, Sasa japonica.
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During the Gion Festival in July the wrapping only is sold as a talisman. You can tie it to your front door for protection from evil influence and disease for your family.



senmaizuke せんまい漬け / 千枚漬 pickled trunips
"1000 slices"
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Seta shijimi
corbicula from Seta (瀬田蜆) and the Seta Bridge


Shibazuke しば漬け / 柴漬け　
Perilla pickles with eggplant 　
From Ohara 大原


Shookadoo Bentoo 松花堂弁当 Shokado Bento Lunchbox


Sukiyaki from Mishima Tei すき焼きno 三嶋亭


suppon nabe すっぽんなべ suppon turtle stew
kigo for all winter
Has a tradition of more than 300 years in Kyoto.
Washoku : Nabe Hodgepodge Food


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Taizagani 間人蟹 （たいざがに）zuwaigani crabs from Taiza port
At the Tango sea of Japan.
This is a small port with only five ships, whidh make the tour every day and bring the fresh crabs to the harbor for sale. They are said to be the best you can get in Kyoto.
The egg of the female are of two types,
sotoko　外子 outer eggs
uchiko 内子 inner eggs
These female crabs are also called KOPPEGANI こっぺがに and the eggs are mixed with rice for a simple but delicious
koppedon こっぺ丼 bowl of rice with one female Matsuba crab
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Tanba matsutake 丹波松茸
pine mushrooms from the Tamba region


Tango no barazushi 丹後のばらずし sushi rice with scattered ingredients
(a kind of gomokukzushi)
for the autumn festival in Tango. Farmers give it away to people who helped them with the harvest. They have a special wooden container to make it (matsubuta sushi まつぶた寿司). It is a very colorful sushi, with sansho Japanese pepper leaves for green, egg for yellow and red pickled ginger.
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... other types of barazushi ばら寿司 eaten of festive days.



tochimochi, tochi-mochi 栃もち / とち餅 / とちもち dumplings from horse chestnuts
The chestnuts have to be watered and the bitterness taken off by rinsing them in fresh mountain creeks. They are then mixed with mochigome rice. When fried and some sugar and soy sauce is added, they taste quite nice. It was a food for poor farmers in mountainous regions to make it over the winter months.
Also eaten in Tottori and many other mountainous parts of Japan.
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WASHOKU : Ujicha, Uji-cha 宇治茶 tea from Uji
The most famous Uji tea in Kyoto, already used by Sen no Rikyu.


unagi chazuke 鰻茶漬け eel on rice with green Uji tea.
From Ujidahara Village 宇治田原町


uzumidoofu, uzumi tofu, uzumi dofu うずみ豆腐 "tofu burried in rice"
uzumaru 埋まる lit. means to be burried under something.
It can be freshly cooked white rice or rice gruel (kayu) or mochigome sticky rice.
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wagashi 和菓子
WASHOKU : KYOTO SWEETS 　


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Yahata-maki やはたまき (八幡巻き) anago and eel roll with local burdock


Yanaka shooga 谷中生姜 Yanaka stem ginger



yatsuhashi, nama yatsuhashi 生八ｯ橋
Yatsuhashi, Iris Bridge Cake, やつはし　八橋
The name is a reference to the famous Tales of Genji.



Yuba 湯葉／湯波／油皮 soymilk skin


Yudoofu, tofu in boiling water ... 湯豆腐
..... yuyakko 湯奴
kigo for all winter



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Worldwide use


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Things found on the way


Reference : Kyoto Kaiseki


Dining in Kyoto
Kyoto Yuka Outdoor Dining
Kyoto Beer Gardens, Halls and Restaurants
source : www.kyotoguide.com


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Kaiseki Food for the Seasons
WKD Library



Find out where (and what) the locals are eating from some longtime residents of Kyoto, both ex pat and Japanese here on Kyoto Foodie!
source : kyotofoodie.com / Kyoto Foodie!






Local Kaiseki Boxes from Okayama


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HAIKU


..... WKD . Edo and Kyoto, Capitals of Japan
"Blossom Capital" flourishing town (hana no miyako 花の都)


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Haiku about the hio trouts

. Matsuo Basho 松尾芭蕉 - Archives of the WKD .

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氷魚痩せて月の雫と解けぬべし　　
hio yasete tsuki no shizuku to tokenu beshi

Masaoka Shiki 正岡子規

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氷魚くへば瀬瀬の網代木見たきかな　　　
hio kueba sese no ajirogi mitaki kana　

Matsuse Seisei 松瀬青々 ［1869～1937］
born in Osaka


ajirogui 網代杙(あじろぐい) is a kigo for winter

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鮒鮨や彦根の城に雲かかる
funazushi ya Hikone no shiro ni kumo kakaru

crucian carp sushi -
the castle of Hikone
is wrapped in clouds

Yosa Buson 蕪村


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composing haiku -
more difficult than
composing a meal

Gabi Greve


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Related words

WASHOKU : more about Kyoto dishes

Tenzoo 典座 Tenzo kyokun, the Zen cook teachings


***** WASHOKU : Regional Japanese Dishes

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