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11/07/2009

Bernd Siefert

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Bernd Siefert
Von Michelstadt nach Japan


ベアンド ・ ジーフェルト

Michelstadt is very close to my birthplace in Germany.

Today I saw a program on TV about Bernd Siefert working in Tokyo for the
International World Cake Fair in Yokohama. He also teaches how to make desert to Japanese customers.


He made something like a Schwarzwzalder Kirschtorte with matcha green tea and azuki red beans.

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Das Cafe Siefert gehört zu den rennomiertesten und am höchsten dekorierten Konditoreien Deutschlands und ist die Heimat von Bernd Siefert, Weltmeister der Konditoren.
http://www.cafesiefert.de/



Unsere Kunden finden Sie in der ganzen Welt, in USA genauso wie in Simbabwe oder Wien. Ob per Post oder Luftfracht, Ihre Bestellungen finden immer Ihren Weg und kommen pünktlich an.
http://www.cafesiefert.de/02-produkte/03-torten.html


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良いデザートを作るためには、
  良い人生を送るのと同じように、
  “良い素材”が必要です。

         Bernd Siefert


In Yokohama Sogoo
横浜そごうの茶語(Cha Yu)

http://lime2005.exblog.jp/3946147/

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ミシェルシュタッドで世界一のパティシエが作るデザート!
世界パティシエ王者

製菓の国際コンクール
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー
究極のスイーツに挑む男たち~世界のパティシエ


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February 2009
International World Cake Fair in Yokohama

World Pastry Cup 2009

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Coupe du Monde de la Pâtisserie


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Bernd Siefert was born in Bad Urach, Germany.
He and his sister Astrid are the owners of Café Siefert, which has been in his family for 250 years. Bernd began his career as an apprentice for his parents at the pastry shop in Michelstadt, Germany. While apprenticing, he continued to learn from attending many seminars on many subjects including sugar, chocolate and Italian pastries.

Bernd has also staged at Fauchon, Mulot and Damanns, and earned a Master's degree at the masterschool in Heidelberg in 1990 and a Bachelor's of Economics in Frankfurt.

Bernd's expertise has also been demonstrated in competition. In 1993 he competed in the Coupe du Monde de la Patisserie in Lyon, France. 1994 brought him a 4th place finish at the Pastry Chef of the Year championships and a win, with the help of his sister, at the IKF (international pastry show in Germany). Bernd returned to Lyon, France as the team coach for the 1995 Coupe du Monde de la Patisserie. He also made it on to the World Championships in Milan Italy with Manfred Bacher and the Champion at the Swiss Sugar Art Trophy in 1995. Since 1996 he has earned many more awards and medals including is the world champion title 1997-99 in Stuttgart.

In addition to running the pastry shop in Michelstadt, Bernd lends his talents consulting for different companies such as PreGel, the Hilton, and Ritz Carlton, all over the world. He also does foodstyling for different magazines like Thuries Magazine, France, KoCa Germany, and Pasticceria Internationale, Italy.

He is also a member of the young and wild (Germany 's most popular TV Chefs organization), and a member of the Gastromomical Academie of Germany.

His many achievements also include being the German champion in pastry from '95- '97 and '98- '99, being named the most innovative pastry chef of the world in 1995 in Milan Italy.

source 2009
http://www.worldpastryforum.com/Archives/2003/2003.siefert.htm


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the smile
as he shows his creation -
sweets for all seasons


Gabi Greve


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Related words

***** WAGASHI ... Sweets SAIJIKI

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10/08/2009

Berggemuese (sansai)

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Berggemüse (sansai)

English text with all the illustrations
Mori no Megumi : Sansai
Food from the Bountiful Woods



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fuki no too
Huflattich-Blüten

Dieses erste frühe Berggemüse wird von den Bauern immer mit großer Freude gesammelt. Endlich ist der Winter vorbei und das erste Tempura mit diesen Blüten schmückt den Esstisch. Die Blüten wird auch in Suppen mit gekocht oder mit Miso-Paste gebraten.


kogomi
Straußenfarn

Diese Farnart ist besonders beliebt, weil sie einen aromatischen Geschmack hat und nicht bitter ist. Vor der Zubereitung mit anderen Zutaten wird der Farn kurz blanchiert und kann dann für Salate und Suppen verwendet werden. Auch als Tempura schmeckt er gut.



koshi abura
„Koshi-Abura-Sprossen“, wörtlich „gefiltertes Fett“

Die zart grünen Sprossen des Acanthopanax-Baumes werden im Frühjahr gepflückt und als Tempura zubereitet. Liebhaber von Berggemüse schätzen sie sehr und scheuen keine Mühe, sie in steilen Bergwäldern aufzuspüren, ebenso die Knospen der japanischen Aralie, siehe unten „tara no me“.


nobiru
wilder Knoblauch

Der wilde Knoblauch wächst in den Bergen, in Sümpfen und an den Waldrändern. Er hat einen strengen Knoblauch-Geschmack und wird besonders zum Würzen von Eierspeisen und von mit Essig angemachten Salaten verwendet.



tara no me
Knospen der japanischen Aralie

Die frisch gepflückten Knospen sind eine Leckerei als Tempura. Vor der Verwendung werden sie blanchiert und können dann auch für Salate und Suppen verwendet werden. Saucen mit Walnusspaste oder Sesampaste sind besonders beliebt als Würze.


tonburi
„Berg-Kaviar“,

Tonburi とんぶり "mountain caviar"



tsukushi
Schachtelhalm
Der Schachtelhalm wächst überall wie ein Unkraut und ist daher im Frühling auf dem Heimweg von der Feldarbeit einfach am Straßenrand zu pflücken. Vor der Verwendung muss er allerdings einige Stunden in Wasser eingelegt werden, um den bitteren Geschmack zu vertreiben. Dann schmeckt er gut in der Miso-Suppe oder in einem Rührei.


udo
Udo („Bergspargel“, Aralia cordata)

Weißer Spargel wird im Japanischen „Westlicher Udo“ (seiyoo udo) genannt.
Für den Anbau von Udo werden unterirdische Treibhäuser (muro) gegraben, damit die Pflanze kein Sonnenlicht erhält und weiß bleibt. Die Sprossen sind knusprig und schmecken etwas nach Fenchel. Als Gemüse kommt es in Salate, Rührei und Suppen, als Geschmackszugabe in Gebäck, Senbei und süße Pasteten.


warabi
Adlerfarn
Die ganz jungen, noch etwas eingerollten Blätter werden im Frühjahr gepflückt. Dieser Farn hat einen besonders bitteren Geschmack und muss vor der Verwendung gut gewässert werden. Danach wird er in Nudelsuppen oder als Tempura zubereitet. Eine besondere Spezialität sind die „Adlerfarn-Mochi“ (warabi mochi), die besonders in Kansai beliebt sind. Sie werden mit Sojabohnenmehl überstreut und als Süßigkeit genossen.


yomogi
Beifuß

Beifuß wächst überall wie ein Unkraut. Die frischen Blätter von Beifuß werden gekocht und dann klein gehackt und unter Reismehl gemischt. Die grünen Beifuß-Mochi (yomogi mochi) sind ein beliebter Frühlings-Snack und werden auch „Kräuter-Mochi“ (kusamochi) genannt. Sie sind eine wichtige Festspeise beim Puppenfest am dritten März.


zenmai
Taubenfarn

Der Taubenfarn ist der König der essbaren Farnarten, er wird bis zu einem Meter hoch. Seine frischen, noch eingerollten runden Sprossen erinnern an eine alte japanische Münze (zeni), daher der Name. Er schmeckt allerdings roh sehr bitter und muss gründlich gewässert werden. Er kann zu gebratenen und gekochten Speisen hinzugefügt werden oder mit einer Sauce als Salat angemacht werden. Eingemachter Taubenfarn wird das ganze Jahr über zu etwas gekochtem Reis verspeist.


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Related words

***** Mori no Megumi : Sansai
Food from the Bountiful Woods


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Geschichte

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Japanisches Essen im Laufe der Geschichte
Ein historischer Abriss


Die Menschen der Steinzeit beschafften sich ihre Nahrung zum Überleben aus ihrer nächsten Umgebung, Fische aus dem Meer, Wildbret, Nüsse und Pilze aus dem Wald, wildes Obst von den Bäumen war die Hauptnahrung der damaligen Jäger und Sammler. Jede Saison bot ihre Besonderheiten und seit das Feuer bekannt war, konnten die Zutaten auch am offenen Feuer gebraten werden.

Die Joomon-Zeit brachte durch die Verbreitung einfacher Keramik eine große Neuerung: die Speisen konnten nun in einem Topf gekocht werden.
Gegen Ende der Joomon-Zeit begann auch das Experimentieren mit Haustieren, besonders Wildschweinen, und der Reisanbau fand seinen Einzug in Japan.

Die herumziehenden Jäger und Sammler begannen, in Siedlungen zu leben und ihre Nahrungsmittel selbst anzubauen. Kupfer- und Bronzegegenstände aus der folgenden Yayoi-Zeit zeugen von den schnellen Fortschritten der Zivilisation. Der Kontakt mit China und Korea brachte neue Ideen und ein neues Verständnis der Lebensmittel nach Japan.

Neben Reis wurde auch mit anderen Getreidesorten experimentiert, weil diese sich gut lagern liessen und Nahrung für die Wintermonate garantierten. Die wichtigsten Bauwerke in einer Sieldung waren bald die Lagerhäuser auf Stelzen, um das wertvolle Getreide vor Wasserschäden und Ungeziefer zu schützen.

Auch die Herstellung von Salz verbreitete sich während der Yayoi-Zeit und bot damit eine neue Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln, das Einlegen in Salz zur Haltbarmachung von Fleisch, Fisch und Gemüse.

Der Kontakt mit dem Festland brachte auch die Essstäbchen nach Japan, ein weiterer Baustein einer verfeinerten „Esskultur“. Alte Geschichtsschreibungen berichten dann von einem legendären Koch des 12. Tenno Keikoo, der für den Hof ein köstliches Gericht mit Meeresfrüchten zubereitete und dafür von seinem Herren in den Stand eines „Chefkochs“ erhoben wurde. Kashiwade no Omi wird bis heute im Schrein Takabe Jinja (Chiba) als die Gottheit der Küchenchefs verehrt.

Lebensmittel als Opfergaben für die Gottheiten sind sowohl im Buddhismus als auch im Shintoismus das ganze Jahr über wichtige Gegenstände auf dem Altar. Viele Jahresfeste der buddhistischen Tempel und Shintoschreine sind mit Lebensmitteln verbunden und viele Lebensmittel werden als Glücksbringer angesehen, entweder wegen ihrer Farbe oder Form oder durch ein Wortspiel mit einem anderen glückverheißenden Gegenstand. Das Neujahrsessen ist ein wichitges Beispiel dieser Art.

In der Kofun-Hügelgräber-Zeit wurde das Essen von weißem Klebreis mit roten Bohnen eingeführt, rot und weiß sind besonders glückverheißende Farben. Die Produktion von Reiswein, Reisessig und Sojasauce begann durch die Anleitung der buddhistischen Mönche, die sich diese Fertigkeiten in China und Korea zugelegt hatten, und zeugen bis heute davon, dass der Buddhismus nicht nur die Seelen stärkte, sondern auch zur Verbesserung des leiblichen Wohls der Japaner beitrug. Der Prinzregent Shootoku (574 – 622) machte sich besonders um die Verbreitung des Buddhismus verdient und im Jahre 675 erliess der Tenno Tenmu einen Erlass, der den Verzehr von Fleisch von vierbeinigen Tieren und Vögeln verbot, da es einem frommen Buddhisten nicht erlaubt ist, Lebewesen zu töten.

Lediglich in den Bergregionen war es in den strengen Wintermonaten unerläßlich, sich zum Überleben von Wildschweinen, Bären und anderem Wildbret zu ernähren und es gab dafür besondere Erlasse.
Die buddhistischen Mönche brachten auch das Wissen um die Soyabohne und den Tofu mit nach Japan, ebenso die Herstellung von Milchprodukten, die aber nur als eine Art Medizin für die Adeligen angesehen wurde und keine weite Verbreitung fand. Rinder und Pferde dienten als Zugtiere und für die Felderbestellung, nicht zum Verzehr.

Die Nara-Zeit brachte eine Vertiefung der chinesischen Einflüsse und ist besonders bekannt durch ihre großen Tempelbauten. Der chinesische Priester Ganjin (687 – 763) brachte um 753 auch das Wissen vom braunen Zucker nach Nara; in Berichten von Opfergaben für den großen Buddha im Tempel Todai-Ji in Nara wird auch „Zucker aus Zuckerrohr“ erwähnt.

Die Adeligen trafen sich bald regelmäßig zu Banketten und eine eigene Etikette entwickelte sich. Die Geladenen saßen auf dem Boden, jeder vor seinem eigenen Tablett mit Speisen. Zwischen den Gästen standen Behälter mit Soyasauce, Reiswein, Salz und Reisessig, den typischen Würztutaten der damaligen Zeit. Zur Aufnahme der Speisen gab es Löffel und Essstäbchen. Das Hauptnahrungsmittel der Adeligen war gekochter Klebreis, während sich die anderen Bürger mit Hirse und Buchweizen begnügen mussten. Gekochter und danach getrockneter Reis diente als Reiseproviant und wurde bei Ausflügen mitgenommen, das war der Vorläufer des bis heute so beliebten Esspakets.

Zu Beginn der Heian-Zeit verbreitete sich ein neuer Brauch, der heute aus der japanischen Esskultur nicht mehr wegzudenken ist, nämlich das Trinken von Grünem Tee. Die ersten Teeplantagen wurden in der Gegend von Nara angelegt. Für die normale Bevölkerung war allerdings das reine Wasser, das es überall in Japan reichlich umsonst gab, das einzige Getränk. Bis heute sind viele ländliche Einzelhöfe und auch alte Stadtfamilien stolz auf ihre guten Brunnen und frisches Wasser wird bis heute kostenlos in jedem Restaurant angeboten, meist auch eine Tasse grüner Tee nach der Mahlzeit. Auch die Zubereitungen mit Braten und Frittieren fanden ihren Weg nach Japan.

Alte Texte von Westjapan aus der Heian-Zeit berichten von der Abgabe der Steuern in Form von Sushi aus fermentiertem Reis mit Fisch.

In der folgenden Kamakura-Zeit bestimmten die Samurai den Lauf der Gesellschaft und ihre kargen Mahlzeiten aus braunem Reis mit wenigen Gemüse-Beilagen waren dem sich damals schnell verbreitenden Zen-Buddhismus entlehnt. Auch der Genuß von Miso-Paste als Suppe oder Würze verbreitete sich rasch. Der Priester Eisai betonte die vegetarische Küche, auf ihn geht das bis heute beliebte vegetarische Tempelessen zurück.

Eisai förderte die Zusammenkünfte zum Teetrinken und gemeinsamen Essen, so dass sich das vornehme „Essen bei einer Teezeremonie“ ebenfalls konsolidierte. Ein einfaches Tablett mit einer Schale braunem Reis und etwas Miso-Suppe wurde bald zum normalen Frühstück der Bürger.

In der Muromachi-Zeit entwickelten sich weitere Schulen für die Zubereitung von Speisen der Adeligen und Richtlinien für Bankette und Zeremonien, bei denen das Essen nun auf Tabletts mit kurzen Beinen serviert wurde, den Vorläufern der Tische mit kurzen Beinen für die Räume mit Tatami-Bodenmatten. Auch das gegenseitige Einschenken von Reiswein und rituelle Trinken von Reiswein bei Festlichkeiten und Zeremonien wurde weitgehend stilisiert. Bei einem offiziellen Bankett konnten in langsamer Abfolge bis zu sieben Gänge serviert werden, die aber meist nur kleine Häppchen in kostbaren Lackschalen zur Freude der Augen enthielten. Das Trinken von drei kleinen Schlucken Reiswein von Braut und Bräutigam zur Bekräftigung des Eheversprechens bei einer Hochzeitsfeier stammt aus dieser Zeit.

Die kurze, aber revolutionäre Azuchi-Momoyama-Zeit brachte durch Sen no Rikyu (1522 – 1591) das Ausreifen der Teezeremonie mit bis zu drei kleinen Gängen an Erfrischeungen und Süßigkeiten mit sich. Durch die ersten Europäer auf japanischem Boden fanden bald auch die Westlichen Speisen ihren Eintritt in die japanische Küche, es gab Kartoffeln und Kürbis, Zwiebeln und Brot und sogar Öl zum Ausbacken. Viele Leute in den Städten konnten es sich leisten, drei Mahlzeiten pro Tag einzunehmen.

Die Edo-Zeit sah einen Aufschwung der Bürgerschicht in den Städten. Der eingelegte Rettich (takuan) wurde populär, ebenso in Tee gekochter Reis mit Sojasauce und etwas Reiswein (Nara chameshi).

Die alleinstehenden Männer der Stadt Edo begannen, ihr Essen an kleinen Buden einzunehmen, die Buchweizennudelsuppe, handgeknetetes Sushi oder Tempura anboten. Auch gebratener Aal war in den Sommermonaten eine beliebte Mahlzeit. Kleine Restaurants und Teehäuser begannen ihre Geschäfte in belebten Stadtvierteln, in denen Chefköche nicht mehr die Angestellten der Samurai waren, sondern sich frei entfalten konnten. Wer es sich leisten konnte, ass nicht nur zum Überleben, sondern wegen des feinen Geschmacks, und Gourmets begannen im Wetteifern ihrer Spezialitäten.

Seit der Edo-Zeit besteht eine traditionelle japanische Mahlzeit meist aus einer Schale Reis, einer Schale Miso-Suppe, einem Teller mit Beilagen, meist Fisch und frischem Gemüse und einem Tellerchen mit eingemachtem Gemüse. Dank seiner Lage, die sich über mehr als 3000 Kilometer von Nord nach Süd erstreckt, bietet die lokale Küche viele abwechslungsreiche Fisch- und Gemüsegerichte und die vielen Bergregionen haben ihre eigenen regionalen „Segnungen“ an Pilzen, Nüssen und Berggemüse.

Die wichtigsten traditionellen Würzmittel sind Sojasauce, Reisessig, Reiswein und Salz, die alle dazu dienen, den ursprünglichen Geschmack einer Zutat zu verstärken, nicht aber zu übertönen. Nicht zu vergessen ist auch das Anrichten auf einem Tablett mit besonderen Schalen, Schälchen und Schüsselchen, denn der Satz „das Auge isst mit“ gilt in Japan noch mehr als in vielen anderen Kulturen der Welt.

Zum Zubereiten der einzelnen Zutaten benötigt der Chefkoch eine reiche Auswahl an Messern, für jeden Zweck ein anderes. Der „Weg des Messers“ ist eine ganz besondere Tradition der japanischen Küch. Das Wort „Geschnittenes und Gekochtes“ (kappoo ryoori) wird oft synonym mit „Japanische Cuisine“ (washoku) verwendet.


Die Meiji-Zeit brachte dann durch den Einfluß des Westens eine große Änderung der Essgewohnheiten. Brot, insbesondere Toastbrot, ersetzte den Reis zum Frühstück und das Essen von Rind- und Schweinefleisch begann sich zu verbreiten. Auch die chinesischen Nudelläden mit den Ramen-Suppen gab es bald überall. Curry-Reis bekam seinen Japanischen Geschmack, ebenso Pizza und Spagetthi.

Esspakete und Bentos für die immer zahlreicheren Reisenden wurden an vielen lokalen Bahnöfen angeboten und Familienrestaurants warben um die Gunst der mittelständigen Familien. In den Schulen werden nahrhafte Mittagessen gekocht und die Kinder bekommen Snacks und gesüßte Getränke, wie ihre Kameraden in Amerika.
Auch Bewegugen wie Slow Food und Eco-Food breiten sich langsam wieder aus, das verstärkte Umweltbewußtsein beziet sich auch wieder auf Lebensmittel und Lebensmittelsicherheit, nachdem zahlreiche Skandale in der Lebensmittelbranche die Bürger aufgeschreckt haben.


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Zeittafel
(Nach Prof. Seckel, Buddhistische Kunst Ostasiens)

Jomon-Zeit ca. 8000 - ca. 300 v.Chr.
Yayoi-Zeit ca. 300 v. - ca. 300 n.Chr.
Kofun Hügelgräber-Zeit 247-552
Asuka-Zeit 552-645
Hakuho-Zeit 645-710
Nara-Zeit 710-794
Heian-Zeit 794-897
Fujiwara-Zeit 894-1185
Kamakura-Zeit 1185-1336
Muromachi-Zeit 1336-1573
Azuchi-Momoyama-Zeit 1573-1603
Edo-Zeit 1603-1868
Meiji-Zeit 1868-1912
Taishoo-Zeit 1912-1926
Showa-Zeit 1926-1989
Heisei-Zeit seit 8.1.1989



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. WASHOKU
Weitere Artikel in Deutsch
 


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***** History of Japanese Food


WASHOKU : General Information

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Meersalz

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Meersalz (shio 塩)


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Dank seiner langen Küstengebiete wird in Japan an einigen Orten seit alter Zeit Meersalz gewonnen. Entweder wird Meersalz in großen „Salzfeldern“ (enden 塩田) an der Sonne getrocknet oder in Kesseln aufgekocht und das Wasser verdampft.
Das „Tabak- und Salzmuseum“ von Shibuya in Tokyo gibt Auskunft über die Geschichte und Wichtigkeit des Salzes in der Kultur Japans.

In der Stadt Shiogama  塩釜 (wörtlich: Salzkessel) in der Präfektur Miyagi wird in einem Shintoo-Schrein die Salz-Gottheit „Shiotsuchi no oji“ verehrt. Die Gottheit in Gestalt eines alten Mannes soll vor langer, langer Zeit an diesem Ort den Fischern die Kunst der Gewinnung von Salz aus dem Meerwasser beigebracht haben und heute noch wird hier im Juli eine Zeremonie zu seinen Ehren abgehalten.
Shiogama Myoojin (塩釜明神, 鹽竈明神)

In Japan dient das Salz zur rituellen Reinigung vor Zeremonien; jeder Sumoringer wirft eine Handvoll Salz in den Ring, bevor er ihn betritt, um ihn vor eventuellen negativen Einflüssen des Kampfes vor ihm zu reinigen.

Wenn ein ungeliebter Besucher, z. B. der Schuldeneintreiber das Haus verlassen hatte, rief der Hausvater in Edo (und auch heute noch in Tokyo) seine Frau und befahl: „Hol das Salzfaß und streue eine Handvoll in den Eingang!“

Genaue Beobachter bemerken an beiden Seiten des Eingangs zu einem traditionellen japanischen Restaurant, einem Theater oder anderen Etablissement zur Bewirtung von Gästen zwei kleine Salzberge (morijio 盛塩). Dieser Brauch hat seinen Ursprung vielleicht im alten China. Ein gewisser Kaiser hatte mehr als 3000 Konkubinen und machte sich jeden Abend auf den Weg, eine der Damen zu besuchen. Eine besonders schlaue Konkubine häufte am Eingang zu ihrem Haus etwas Salz an, um den Ochsen vor dem Karren des Kaisers anzulocken. Während das Tier genüßlich am Salz leckte, betrat der überlistete Kaiser notgedrungen die Gemächer der Dame.

Salz war früher besonders wichtig für die Haltbarmachung von Lebensmitteln und wurde auf den „Salzstraßen“ von den Küstengebieten zum Landesinneren transportiert. An der Straße vom Meer über den Asahina-Paß nach Kamakura steht im Temple Koosokuji der „Salzleckende Jizoo“ (shioname Jizoo 塩なめ地蔵).
CLICK for more photos Bodhisattva Jizoo wacht an den Sechs Wegen im Nachleben und seine Steinfiguren, entweder eine oder sechs, finden sich häufig am Wegrand. Die Salzhändler auf dem Weg nach Kamakura opferten diesem Jizo immer eine Priese Salz. Auf dem Rückweg war das Salz dann verschwunden und die Händler freuten sich, dass die Gottheit ihre Gabe angenommen hatten und versprachen sich davon Glück beim Salzhandel.



Die Salzstraße von Niigata entlang dem Fluß Itoigawa nach Matsumoto in Nagano (shio no michi) ist 120 Kilometer lang. Im Austausch für Salz, gesalzene Meeresfrüchte und Baumwolle transportierten die Händler Tabak, Sojabohnen und Hanf zur Küste und das Salzstraßenmuseum in Omachi zeugt heute noch von den Schwierigkeiten der Händler auf den engen Paßstraßen. Diese Salzstraße ist historisch besonders bekannt, weil der Landesfürst Uesugin Kenshin (1530-1578) auf diesem Weg seinem Erzfeind Takeda Shingen (1521-1573) im Innland Salz schickte nach dem Motto: „Ich bekämpfe Dich zwar mit Pfeil und Bogen, aber nicht mit dem Entzug von Reis und Salz!“, als andere Feinde die Einfuhr von Salz und Reis in die Domäne des Shingen während der Belagerung unterbrochen hatten.
Shio no michi 塩の道 The Salt Road  


In der Inlandsee zwischen den Präfekturen Okayama und Kagawa liegen die „Inseln, wo Salz gekocht wird“ (Shiwaku shotoo 塩飽諸島).
Die Salzgewinnung auf den Inseln war seit der Joomon-Zeit bekannt. Um 1830 erweiterte der Unternehmer Kume Tsuuken die Salzfelder von Sakaide (Präfektur Kagawa) erheblich und das Geschäft in der neuen „Salzstadt“ blühte auf, die Gegend war der größte Salzproduzent seiner Zeit in Japan. Nach dem 2. Weltkrieg wurden viele Salzfelder in Industriegebiete umgewandelt, aber ein Ausstellungsgelände und Museum im Küstenpark zeugt bis heute von diesen Aktivitäten.
Das Salz von Sakaide wird für die Sanuki-Udon-Nudeln verwendet.
Kume Tsuuken 久米通賢(くめつうけん)


Die Insel Hakata in der Inlandsee nahe bei Imabari auf der Insel Shikoku ist bekannt für das natürliche Meersalz, das auch in der lokalen Suppe „Hakata-Ramen mit Salz“ (Hakata no shio raamen) verwendet wird.
Gefüllte Gaufrette-Waffeln mit Vanillecreme und Salz (shio banira goofuretto), sind eine etwas ungewöhnliche Mischung, aber das Salz von Hakata macht es möglich. Auch Softeis mit Salz und Salz-Mochi mit süße rotem Bohnenmus sind im Handel. Für die Japaner bringt etwas Salz erst die richtige Süße einer Speise zur Geltung.


Ein besonderes „Algen-Salz“ (mojio 藻塩 ) wird gewonnen durch das Aufgießen von Meerwasser auf Seegras oder Abkochen zusammen mit Meerwasser zur Erhöhung des Mineralgehaltes; es war ursprünglich eine Art Medizin, die wahrscheinlich über Korea ihre Verwendung in Japan fand und bis heute als besondere Würze zu Tempura gereicht wird. Es wird bereits in der Gedichtsammlung „Manyooshuu“ besungen.
Salz vermischt mit Kurome-Seetang (kuromejio くろめ塩) wird als Geschmacksverfeinerung über frische Seeigel gestreut.
Salz versetzt mit grünem Pulvertee (machajio 抹茶塩) eignet sich zum Tunken für Tempura.


„Reinigungs-Salz“ wird bei bei einer Beerdigung an die Anwesenden verteilt. Man bestreut sich damit, um sich von den "Verunreinigungen" zu reinigen.


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Related words

***** Shio ... Salt  塩 Salz

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10/07/2009

Neujahrsessen bei Hofe

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Neujahrsessen bei Hofe


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Während der Heian-Zeit etablierten sich viele Neujahrs-Bräuche aus China bei Hofe in Kyoto, die sich zum Teil bis heute erhalten haben. Das „Neujahrs-Festessen“ des Tennoo zusammen mit den Adeligen (ganjitsu no sechi-e 元日節会 ) fand am ersten Januar statt.
Die „große Einladung zum Neujahrs-Festessen“ (hare no gozen 晴の御膳), bei der auch Politiker zur Audienz geladen werden, kam nach der Meiji-Reformation hinzu. Diese Audienz findet an einem der drei Neujahrstage in der Phönixhalle des Kaiserpalastes in Tokyo statt.

Die meisten Speisen, die bei diesen Zeremonien angeboten werden, stammen aus dem alten chinesischen Hofritual. In China wurden bereits die „acht Konfekte“ (hasshuu no karagashi 八種の唐菓子) serviert. Sie bestanden aus Reis- oder Weizenmehl, das zu glückverheißenden Formen geknetet wurde. Sie waren gefüllt mit gehacktem Fleisch oder Gemüse und wurden vor dem Essen frittiert. Diese Snacks wurden auch „Früchte“ (kudamono 果物) genannt, da sie auch Nüsse und andere Früchte des Waldes enthielten.

Für Soßen wurden Essig, Reiswein, Salz und Sojasauce gemischt.


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Bei den chinesischen Konfekten handelt es sich um folgende:


„Pflaumenzweige“ (baishi) aus Reismehl, in der Form von Pflaumenzweigen geknetet und frittiert.

„Pfirsichzweige (tooshi), genau so wie die Pflaumenzweige, nur in einer anderen Form.

„Skorpion-Snack“ (kakko), dabei wird Weizenmehl in die Form eines Skorpions geknetet und dann entweder frittiert oder gedünstet.

Für das Zimtgebäck (keishin) wird Weizenmehl oder Mehl aus Klebreis mit Zimt zusammengemischt und daraus Figuren geknetet, die die Form eines dreispitzigen Priesterhutes haben.

Einfache runde Bällchen (tsuishi) aus Mehl werden „wie runde Taro-Kartoffeln oder Eicheln“ gerollt und frittiert oder gekocht.

„Nabelkuchen“ (densei, tensei) aus Mehl sind in der Mitte eingedrückt, daher der Name. Sie werden frittiert.

Kräcker aus gemischtem Mehl (hitsura, hichira) von Weizen, Kolbenhirse und Hirse waren die Vorgänger der heute so beliebten Senbei-Reiskräcker.

„Freuden-Kräcker“ (kankidan) bestehen aus Weizenmehl gemischt mit dem Mehl von grünen Sojabohnen (edamame). Dazu werden Mohnsamen oder getrockneter Lotos gemischt. In Sesamöl ausgebacken sind sie besonders wohlschmeckend. Bis zum heutigen Tage werden sie bei einigen buddhistischen Ritualen verwendet.


Weiterhin werden in alten Quellen folgende Neujahrsspeisen genannt, insgesamt gibt es noch 14 verschiedene Sorten:

Teigtaschen (konton) mit Hackfleisch und Gemüse gefüllt werden mit etwas Brühe serviert.

Sakubei-Nudeln (sakubei) sind die älteste Form von Nudeln, die Vorgänger der heutigen Udon- und Soomen-Weizennudeln.

Hakutaku-Nudeln (hakutaku) sind ebenfalls einfache Weizennudeln, alle von der gleichen Länge. Heute sind sie als Hootoo-Nudeln eine Spezialität von Yamanashi.


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Eine weitere Spezialität zum Neujahrsfest sind die flachen Mochi aus Reismehl, Sojabohnenmehl, rotem Bohnenmus und einer Stange japanischer Schwarzwurzel (hagatame no mochi 歯固の餅 はがためのもち). Sie sind rautenförmig und sind mit ihrer rosaroten Farbe glückverheißend, daher werden sie auch auch „Kirschblüten-Mochi“ genannt.

Weil die japanische Schwarzwurzel so hart ist, wird die Zeremonie aus dem 6. Jahrhundert, bei der diese Küchlein serviert bereits serviert wurden, auch die „Zeremonie zum Stärken der Zähne“ (hagatame 歯がため) genannt, verbunden mit dem Wunsch um langes Leben.
Der 11. Teezeremonienmeister der Urasenke, Gengensai (1810-1877), erhielt die Erlaubnis, diese Mochi bei der ersten Teezeremonie des Jahres zu servieren und seitdem sind sie auch für normale Menschen zugänglich.

Auf den flachen Mochi werden bei dieser Zeremonie auch Stücke von Wildschweinfleisch, Rettich, Flaschenkürbis oder gepresste gesalzene Süßwasserlachse angeboten.

Rettich ist ein beliebtes Wintergemüse und wird seit der Heian-Zeit in der japanischen Poesie besungen. In dem Raum, wo die „Zeremonie zum Stärken der Zähne“ stattfindet, liegt auf dem runden Spiegel-Mochi (kagamimochi) meist noch ein Rettich, der nach den Festtagen ebenfalls in einer Suppe verspeist wird.



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ENGLISH is here

***** WASHOKU
Food of the New Year Season, O-Setchi Ryori 御節料理



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4/19/2009

Shokuyoo no hana

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Edible blossoms, edible flowers
(shokuyoo no hana)

***** Location: Japan
***** Season: Various, see below
***** Category: Humanity


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Explanation

Blumen zum Essen 食用の花
essbare Blumen, ebßare Blumen
エディブルフラワー ediburu furawaa


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These blossoms contain a lot of vitamins and minerals, just as our edible vegetables. They are now often sold in sets of various colors in the supermarket, to give color to the daily meals. They also have an effect in the color therapy. So if you are tired, prepare a cup of hot water in a glass and drop an edible flower in it, it will make you feel better.
See the cherry blossom tea below.

Vitamin A
cosmos, pansies, dianthus, calendula, nasturtium ナスターチウム

Vitamin C
roses, carnation, touch-me-not (Impatiens balsamina, hoosenka ほうせんか【鳳仙花】 Balsamine; Springkraut, auch kinrenka キンレンカ(金蓮花) )

dietary fibers 食物繊維
Dianthus, roses, carnations and others.


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pansies and violas
Veilchen
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© PHOTO : www.na-ta.net


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WASHOKU :
Seven Herbs of Spring. Haru no Nanakusa 春の七草



Maybe the most famous is the rapeseed flower, nanohana.

WASHOKU :
rape blossoms, rape flower, na no hana 菜の花



菜の花や月は東に日は西に
na no hana ya tsuki wa higashi ni hi wa nishini

rapeseed blossoms -
the moon is in the east,
the sun in the west

Yosa Buson





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WASHOKU :
"Spring Chrysantheum" (shungiku) as food

春菊 (しゅんぎく )


kakinomoto, kaki no moto かきのもと
edible chrysanthemums from Niigata
They have a violet color and become even more colorful when dipped in vinegar and cold water.
as hitashi, with some vinegar, they become even more colorful
as tenpura, tsukudani, goma-ae or on chirashizushi
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bara バラ roses
contain a lot of vitamin C and fibers. Good for constipation.
Flowers are used for jelly and jam. Tea, also rose hip tea.
WKD : rose, bara 薔薇 (ばら) KIGO
Rosen
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kanzoo カンゾウ(萱草)daylily blossoms
They last only one day, but taste mild and juicy.
put into soups
Taglilienknospen

WKD : Daylily (kanzoo) KIGO


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haibisukasu ハイビスカス, 食用ハイビスカス
Hibiscus
Made into a sour kind of tea.
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Hibiskus, Hibiskustee


Rose of Sharon (mukuge) / Hibiscus (bussooge) KIGO

Cotton rose, Rose-Mallow (fuyoo, fuyo, fuyoh) Hibiscus mutabilis. KIGO


hosuta, gibooshi ホスタ, (ギボウシ 擬宝珠)
hosta blossoms

a kind of lily
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Hosta-Blume

Gibooshi no Hana 擬宝珠の花 KIGO


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kanna 食用カンナ(ショクヨウカンナ)Canna
Canna generalis
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kigo for autumn



kosumosu コスモス cosmos flowers
Cosmos bipinnatus. Mexican aster
キバナコスモス kibana kosumosu has been used as food since the Showa period. It represents autumn on the table.
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Schmuckkörbchen
akizakura 秋桜 (あきざくら) "autumn cherry (blossoms)"

kigo for mid-autumn

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panjii パンジー pansy
They come in many lovely colors. They have no strong smell or special taste and can go with salad or into soups.
Stiefmütterchen; Viola tricolor var. hortensis.
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Pansy, pansies
"Three-colored violet", sanshoku sumire 三色菫
Viola Pansie, panjii uioora パンジー ウイオーラ



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rabendaa ラベンダー lavender
It balaces the taste of meat and fish.
Made into bisquits and icecream.
More often used for aroma oils アロマオイル.
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Lavendel. lat.: Lavandula.

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sakuracha 桜茶 cherry blossom tea
from salted pickled cherry blossoms
This tea is good for a hangover.
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Kirschblütentee

WKD : Cherry Blossoms (sakura) KIGO



湯の宿の客にもてなす桜茶
yu no yado no kyaku ni motenasu sakuracha

at the hot spring resort
guests are welcomed with
cherry blossom tea


Watanabe sama 渡辺様


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suiitopii スイートピー sweet peas
Lathyrus odoratus.
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Wicke


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Worldwide use


Das Auge isst mit
Traditionelle japanische Speisen werden auf einem Tablett serviert. Bei der einfachsten Anrichtung liegen ganz vorne die Essstäbchen, rechts darüber die Schale mit der Miso-Suppe, links darüber die Schale mit dem Reis. In der zweiten Reihe steht rechts eine Schale mit Gemüse, links eine Platte mit Fisch oder Fleisch, der Kopf des Fisches zeigt dabei nach links. Dazwischen steht noch eine kleinere Schale mit eingelegtem Gemüse (tsukemono). Je nach Jahreszeit können einige bunte Blüten oder Blätter diesem einfachen Gedeck etwas Festliches verleihen.
Im Restaurant wird besonderen Wert auf passendes Geschirr und elegante jahreszeitliche Dekoration gelegt . Einen Höhepunkt dieser Präsentation von Speisen bietet die Kaiseki-Cuisine, bei der alles mit künstlerischer Sorgfalt zubereitet wird, um den bestmöglichen ästhetischen Eindruck zu erreichen.

Das gute Geschäft mit den Blättern
Die richtigen Blüten und Blätter je nach Jahreszeit für die Dekoration zu bekommen, ist für ein Restaurant im Stadtgebiet von Kyoto oder Tokyo gar nicht so einfach. Inzwischen haben sich einige Gemeinden in Shikoku darauf spezialisiert und machen ein „Geschäft mit Blättern“. Die Bauern sammeln Blätter aus dem Wald und pflanzen besondere Farnkräuter, Bambus, Bäume und Büsche mit dekorativen grünen Blättern und Ahornbäume, die im Herbst wegen ihrer roten Blätter geschätzt sind. Die Blätter werden gewaschen, sortiert und in kleinen Mengen verpackt, Angebot und Nachfrage erfolgt über das Internet, das die Bauersfrauen schnell selbst zu beherrschen gelernt haben. „Ich bin ganz stolz auf unser „Geschäft mit den Blättern“, dadurch hat unser Dorf neues Leben gewonnen und die Nachbarschaft hat etwas zu tun. Es ist genau das richtige für uns alte Leute!“, berichtet Frau Higuchi, 72 Jahre alt, aus dem Dorf Kamikatsu in Tokushima.
Farnkräuter vermitteln einem Gedeck in den Januartagen das besondere Festgefühl zum Neuen Jahr, Bambusblätter geben einem Sommergericht etwas Kühle und Frische und im Herbst dürfen die roten Ahornblätter und die glänzenden bunt gefleckten Blätter der Persimonenbäume nicht fehlen.


Beim „Inari-Zushi mit Blüten“ schneidet die Hausfrau kleine Blütenformen direkt aus den bunten Speisen. Gelb aus Omelett, grün aus Brokolistämmen, weiß oder rot aus Kamaboko, orange aus Karotten – der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.


Tempura von roten Ahornblättern
Die roten Blätter des Ahorns symbolisieren den Herbst Japans und dienen der herbstlichen Dekoration auf dem Speisetisch. Sie bilden in der Natur einen wunderbaren Kontrast mit den vielen weißen Wasserfällen des Landes.
In ferner Vergangenheit, im siebten Jahrhundert praktizierte der Asket En no Gyooja, Gründer der Shugendoo und der Yamabushi-Bergpriester, am Wasserfall in Mino, in der Nähe von Osaka und nährte sich dabei nur von den Pflanzen des Waldes. Die roten Ahornblätter glänzten verlockend in ihrer roten Pracht, so pflückte er sich einige, briet sie im Rapsöl seiner kleinen Lampe und verspeiste sie mit großem Genuß. In Erinnerung an diese Überlieferung wird heute noch am Temple Minoji ein süßes Tempura zubereitet. Die Ahornblätter müssen ein Jahr in Salzl liegen, bis sie essbar sind. Dann werden sie mit einem süßen Ausbackteig, in dem Zucker und Sesam vermischt sind, in Rapsöl zu einem aromatischen Tempura ausgebacken. So entstand ein begehrtes Reisemitbringsel dieser Gegend.
http://washokufood.blogspot.com/2008/02/momiji-tenpura-sweets.html



Essbare Blüten
Neben den Blüten als farbigen Dekorationen werden auch einige Blüten direkt verspeist. Sie enthalten Vitamine und Ballaststoffe im Dienste der Gesundheit und erfreuen obendrein nach dem Konzept der Farbtherapie das Auge und die Seele durch ihre Farbenpracht.
Stiefmütterchen, Schmuckkörbchen, Kapuzinerkresse, Ringelblume und Nelken enthalten viel Vitamin A, Rosen, Nelken und Springkraut Vitamin C. Rosen und Nelken sind reich an Ballaststoffen.
Diese Blüten finden sich mit Zucker in Küchlein gebacken, im Winter im Eintopf und im Sommer auf Salaten.

Chrysanthemenblüten
sind wegen ihrer kräftigen gelben Farbe beliebt. Chrysanthemen sind in Japan die Symbolblume für die kaiserliche Familie.

Hibiskusblüten
werden häufig zu Tee verarbeitet.

Kirschblüten
bringen den Frühling auf den Tisch.
Tee von in Salz eingelegten Kirschblüten, s.S.?172.

Lavenderblüten
haben einen kräftigen Eigengeschmack und passen gut zu Fleisch- und Fischgerichten. Sie werden auch in Biskuits und Eiscreme verarbeitet.

Rapsblüten
bringen den Frühling auf den Tisch und in die Eintöpfe. Raps wird besonders in der Präfektur Chiba angebaut.

Rosenblüten
enthalten viel Vitamin C und Faserstoffe. Sie sind wirksam bei Verstopfung. Sie werden als Tee oder in Gelee-Zubereitungen genossen.

Schmuckkörbchen (Cosmos)
zieren in Japan im Herbst viele brachliegende Felder und sind als „Kirschblüten des Herbstes“ seit der Shoowa-Zeit sehr beliebt.

Stiefmütterchen
sind wegen ihrer Farbenvielfalt und ihres geringen Eigengeschmackes besonders beliebt auf Salaten und in Suppen.

Taglilienblüten
blühen, wie der Name sagt, nur einen Tag. Sie sind mild im Geschmack und fleischig in der Konsistenz. Sie werden oft in Suppen angeboten. Auch andere Lilienblüten, wie die der Hosta-Blume, werden gegessen.

Wicken
sind nicht nur beliebt für Blumengebinde, sondern auch auf bunten Salaten und in Suppen.



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Things found on the way




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HAIKU



edible plants
bring some color on your plate -
summer deepens


Gabi Greve
Summer 2007


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Related words

WKD : Lotus as KIGO


***** WASHOKU : General Information


. Orchid tree, Kachnar tree blossoms .
Eaten in India.


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3/28/2009

Kaki persimmon Kyorai Arashiyama

[ . BACK to WORLDKIGO TOP . ]
. Persimmon art motives .
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Persimmon (kaki)

***** Location: Japan
***** Season: Various, see WKD
***** Category: Plant


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Explanation

Kaki, 柿 Persimmon
WKD : Kaki Persimmon (kaki, hoshigaki) as Kigo
WKD... various kigo

Diospyros kaki
Sharon Fruit


Kaki-Plate by Gabi Greve

kakinoki, kaki no ki カキノキ(柿の木)persimmon tree


There are said to be more than 1000 different kinds of KAKI in Japan.
渋柿と甘柿 shibugaki and amagaki, bitter and sweet kaki.

Die Sharonfrucht, die nach der Sharon-Ebene in Israel benannt ist, wird oft durch Chemikalien zur Reifung gebracht.


The most important sweet one is Fuyuugaki (fuyugaki) 富有柿 and Jiroo 次郎.

Bitter ones are Hachiyagaki 蜂屋 , and Hiratanenashi 平核無 (ヒラタネナシガキ)and Hatchingaki 八珍柿(はっちんがき)



anpogaki あんぽ柿(あんぽがき)type of bitter persimmon
from Tottori and and Isazawa, Fukushima
福島県伊達市梁川町五十沢(いさざわ)
They become black and hard when dried.
They can be kept 3 months in the refrigerator.
They are mixed in salads or cut finely and mixed with pickles or in yoghurt.
In Wakayama, they grow a type without kernels.
tanenashi anpogaki たねなしあんぽ柿, hiratanenashi ひらたねなし



Ichitagaki 市田柿(いちたがき)
The most famous dried persimmon
from Ichita, South Shinshuu, Nagano.

長野県下伊那郡高森町の市田地域
They are eaten for the New Year and other celebrations.
"The more kernels there are in a persimmon eaten on the first of January, the richer you will become during this year".
元旦に食べた干し柿から出てきた種の数が多いほど、
その一年で多くの富を蓄えることができる



One last kaki (or a few) is left on the tree to "watch over it"
(kimori gaki 木守柿) kimamorigaki きまもりがき
kigo for autumn
also called "taking care of the children"
komorigaki こもりがき」
komamorigaki こまもりがき

These fruit are eaten by the birds and badgers and other animals.


momo kuri sannen, kaki hachinen 桃栗3年柿8年..
it takes three years to harvest from a peach or chestnut tree
but it takes eight years to harvest from a persimmon tree.


柿が赤くなると医者が青くなる
When the persimmons get red,
the doctor becomes pale (runs out of business).
Because of its vitamins and minerals it is very healthy.


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kushigaki 串柿 ( くしがき) dried persimmons on a stick

prepared in the town of Shigo, Katsuragi, in Wakayama.
They are used as a decoration for the New Year, placed on the mochi, usually in the Kansai area.
In November, there is a Shigo Persimmon Festival
CLICK for more photosThey are grown in the mountains and harvested each day for two month to prepare the dried fruit on skewers, 10 each, for good luck. This is a play with words:
Soto nikoniko, uchi mutsumajii ...
Outside smiling (two and two),
inside a harmonious couple (six on the inside).
So they are put on the stick in the order of two ... six ... two.
The farmer's wife puts them on skewers from morning to evening, for two months. The son binds them in layers to hang out for drying. They are dried under roofs outside and have to be taken care of when the mountain fog comes up. All are quite exhausted each year when the persimmon harvest is over ... and not even a fruit to eat.
auf Spießen getrocknete Persimonen


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korogaki 枯露柿 / 古老柿 (ころがき)
bitter persimmons made sweet

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It is the job of the farmer to get the persimmons down from the tree. The fomenfolk then do the other preparations.
The skin is peeled, they are then dried in the sunshine for a week or longer in special store shelters outside, until they are very dry and show a white powder outside, which is the natural sugar to make them taste sweet.
They were a special winter treet for many villagers in the mountains and used also for the new year decorations, like the kushigaki above.


Housewifes in the area near Uji in Kyoto also use these korogaki, add some yuzu peel and roll them to small sweets



kakiguruma 柿車 "persimmon rolls"


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Monbei-Gaki 紋平柿(もんべいがき)
aus Takamatsu. a bitter variety, about 300 g heavy.



. WASHOKU
Yamato no tsurushigaki 大和のつるし柿
 
dried persimmons from Nara prefecture
and other persimmon dishes from the Yamato area


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Persimmons in local lore

CLICK for more photos Once Saint Shinran 親鸞聖人 (1173-1262) on his way to exile in Echigo (now Niigata) stayed over night in a farmhouse. He told the eager farmer Tsujihara Saemon 辻源左ェ門 all about his religion, the New Pure Land Buddhism.
Outside an old grandmother 経田屋太兵衛の老婆 heared his sermon. The next morning, when Shinran passed Keitaya 経田屋, she gave him some persimmons on a stick to eat. Shinran was very pleased about this. He took three seeds out of the persimmons, which had been grilled in the hearth and were half-black, and planted them in the garden,saying: "May they bring forth buds and be witness to my beliefs!" 我が末法世に栄えるならば再び芽を生ぜよ (this is a legend, of course). And for sure, over night three young sprouts came out of the earth and grew into three persimmon trees "sanbongaki" 三本柿. The fruit and kernels of these persimmons have black spots (from the hearth fire) to this day.
Thus the whole village took the name of "persimmon village" kakigichoo 柿木町. People who tried to cut them down were severely punished. One still exists today, with replants over the years. In 1956, the town build a fence around it.
There is now one tree at the tempel Tsujitokuhoo-Ji 辻徳法寺 and its fruit have black spots as if they had been burned down. The abbot knows this: "The three trees in front of Keitaya 経田屋 became old and dry over the years, but one of them was planted to the temple and survived there, and the two others are now lost."
Niigata (Toyama) prefecture, Kurobe Town,Shimoniikawa 新川(にいかわ)/ 黒部市三島


And a sweet with white beans and dried persimmons sold in Kurobe Town in honor of this legend.


黒部市三日市 Kurobe Town , Mikkaichi Town


There is even a haiku about these trees.

佛恩の柿の茂りと見上げたり
butsuon no kaki no shigeri to miagetari

I look up to it -
this leafy persimmon tree
with a Buddha legend


Igarashi Bansui (1899-1920) 五十嵐播水



Shinran had been in exile for five years in Echigo (now Niigata), but was pardoned in1211.
Saint Shinran / More in the WIKIPEDIA !
Shinran lebte 5 Jahre im Exil in Echigo. Neue Joodo Sekte des Reinen Landes. 浄土真宗


. . . . .

Der Heilige Shinran und die drei Persimonenbäume
Shinran (1173-1263) war ein buddhistischer Mönch, bekannt als Begründer der „Neue Sekte vom Reinen Land“. Er studierte zunächst mehr als 20 Jahre lang in Kyoto im Bergkloster auf dem Hiei-Zan, distanzierte sich dann aber von der Lehre des esoterischen Buddhismus und folgte Honen (1133-1212), der die „Sekte vom Reinen Land“ begründet hatte und eine einfache, fromme Anrufung des Buddha Amida propagierte. Nach Streitereien mit den orthodoxen Lehren des Buddhismus wurde Honen und bald auch Shinran in die Verbannung geschickt. Auf seinem Weg in die Verbannung nach Echigo (heute die Präfektur Niigata) ereignete sich die folgende Episode.

Shinran übernachtete im Haus des Bauern Tsujihara Sa-emon in einem Dorf in der Nähe der heutigen Stadt Kurobe. Die beiden Herren verstanden sich auf Anhieb und Shinran verbrachte die ganze Nacht damit, dem Bauern seine Lehre zu predigen. Eine alte Nachbarin hörte ebenfalls interessiert zu. Als Shinran am nächsten morgen weiterziehen wollte, kam die Alte und brachte ihm ein paar Persimonen als Wegzehrung. Er verpeiste sie sofort, nahm die drei Kerne, die von der Herdasche schon fast schwarz waren, und pflanzte sie im Vorgarten der alten Frau mit dem Spruch: „Mögen sie sprießen und Frucht bringen, so wie meine neue Lehre!“ Und siehe da, bereits am nächsten Morgen begannen sie zu sprießen und drei stattliche Persimonenbäume wuchsen heran. Die Früchte und die Kerne haben bis heute schwarze Stellen.

Diese drei Bäume wurden liebevoll gepflegt und immer wieder durch Aufpfropfen erhalten, aber zwei davon gingen im Laufe der Zeit doch ein, während der dritte nach dem Umpflanzen in das Gelände des Tempels Tsujitokuhoo-Ji bis heute überlebt hat und hinter einem stattlichen Steinzaun hoch aufragt. (foto erwünscht)
In der Stadt Kurobe wird heute in Erinnerung an den Aufenthalt des Heiligen Shinran eine Waffel mit süßem weißem Bohnenmus und kleinen Persimonenstücken verkauft, die den stolzen Namen trägt „Die drei Persimonenbäume“ (sanbongaki).

Als der Haiku-Meister Igarashi Bansui (1899-1920) einmal hier vorbeikam, schrieb er folgendes Kurzgedicht:

butsu-on no kaki no shigeri to miagetari

hoch sehe ich auf –
dieser grünende Persimonenbaum
mit einer Buddhalegende



Die „Sekte des reinen Landes“ nach den Lehren von Honen und Shinran, mit dem Westlichen und Östlichen Tempel Hongan-Ji in Kyoto als Mittelpunkt, ist inzwischen weltweit verbreitet. Auch in Deutschland gibt es Gruppen, die dieser Lehre folgen.


. Honganji 本願寺 Hongan-Ji, Hongwanji . Kyoto


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Rakushisha 落柿舎(らくししゃ)
"Hermitage of the fallen persimmon"

is the cottage of Genroku poet Mukai Kyorai 向井去来.
Kyorai was one of ten disciples of the haiku poet, Matsuo Basho.

The cottage was listed in the Shui Miyako Meisho Zue, an Edo period travel book that listed famous places to see in Kyoto. The name of the place is derived from a story of how Kyorai achieved enlightenment.
As the story goes, Kyorai had forty persimmon (kaki) trees planted around the hut. One autumn, when they were heavy with fruit, he had arranged to sell the persimmons. But during the night before they were to be picked, a great storm arose. The following morning, not a single persimmon remained on the trees. As a result Kyorai was enlightened and from that point forward called the hut and garden, Rakushisha or 'the cottage of the fallen persimmons'. The poem he wrote for the occasion is inscribed on a stone in the garden:

かきぬしや こずえはちかき あらしやま
柿主や梢はちかきあらし山
kakinushi ya kozue wa chikaki Arashiyama

Master of Persimmons
Treetops are close to
Arashiyama


There's a bit of word play here. Arashiyama is a mountain near Kyoto but it means literally 'Storm Mountain'.

Basho visited here three times, in 1689, 1691 and 1694.
source : jgarden.org : Rakushisa


Main Entry
. Mukai Kyorai 向井去来 (むかい きょらい) .
1651 - 1704



. Mukai Chine 向井千子 . (? - 1688)
his sister, who died very young, age 25 only.



source : Naokimi Yamada - facebook

yagate chiru . . .


Basho in Saga

Eight Basho haiku, one renku, seven passages of prose and two of his letters,
Translations and Commentary by Jeff Robbins - Assisted by Sakata Shoko
- source : writersinkyoto.com - (Robbins) -


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Arashiyama 嵐山 "Storm Mountain"

is a district on the western outskirts of Kyoto, Japan. It also refers to the mountain across the Ōi River, which forms a backdrop to the district. Arashiyama is a nationally-designated Historic Site and Place of Scenic Beauty.



Iwatayama Monkey Park
"Moon Crossing Bridge" (渡月橋,Togetsukyō), Togetsukyo
tombstone of the Heike courtesan Kogo of Sagano
hamlet of Kiyotaki and Mt Atago
Kameyama koen
© More in the WIKIPEDIA !


六月や峯に雲置あらし山
rokugatsu ya mine ni kumo oku Arashiyama

Matsuo Basho 松尾芭蕉


the six month -
clouds are laying on the summit
of Mount Arashiyama

Tr. Gabi Greve



the sixth month --
with clouds laid on its summit
Mount-Arashi

Tr. Ueda Makoto


Basho is referring to the sixth lunar month.


. Matsuo Basho 松尾芭蕉 - Archives of the WKD .



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Dishes with persimmons 柿料理 kaki ryoori

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The most representative food of autumn in Japan.
Rich in vitamin C and carotin.

They can be cut finely and mixed with meat and curry dishes.
The stem is dried and made in to a kind of Chinese medicine, shitii 柿蒂(シテイ), good for cough.

The leaves contain Vitamin C, B and K and other minerals. They are also made to a kind of tea-medicine. Their antibacterial properties make them good for wrapping sushi rice.
kaki no ha sushi (柿の葉寿司)
(kakinoha sushi) Sushi-Reis umwickelt mit Persimonen-Blättern
The fresh leaves of spring are made into tempura.



kaki no sunomono 柿の酢の物 prepared with sweet vinegar
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kaki no aemono 柿の和え物 with tofu dressing
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kaki no ha sushi (柿の葉寿司)Sushi wrapped in Persimmon leaves
speciality from Nara, Wakayama, Ishikawa prefectures.
In Nara, the leaves are pickled with salt and let ferment. It is sold at the airport and train stations.
Meat from Salmon, tai and anago is put on the sushi rice.
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often used in the temple kitchen
for shoojin ryoori 精進料理.

jamu 柿ジャムpersimmon jam


Wagashi . Japanese Sweets
Persimmon and Sweets

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Worldwide use

Persimone, Diospyros kaki. Kakipflaume; Sharonfrucht.


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Things found on the way



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HAIKU


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串柿が障子に残す影三つ  
kushigaki ga shooji ni nokosu kage mitsu

three shadows
from persimmons on a stick
on the paper door  


Hayu はゆ

kushigaki, kigo for autumn

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柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺 
kaki kueba / the famous persimmon haiku
Masaoka Shiki
kaki kueba kane ga naru nari Horyuji


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Related words

***** aogaki 青柿 (あおがき) green persimmon
kigo for late summer


***** WASHOKU : INGREDIENTS


. PLANTS - - - the Complete SAIJIKI .  


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5/20/2008

Tokushima

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Tokushima




Tokushima Prefecture (徳島県, Tokushima-ken) is a prefecture of Japan located on Shikoku island. The capital is the city of Tokushima.

Long ago, Tokushima City belonged to a region known as Myodo-gun.

Agriculture

Tokushima is abounds in agricultural resources, and is the site of large-scale production of many different types of v egetables. The plains north of the Yoshino River are particularly fertile, and the produce here is often shipped to across to mainland Japan in the area around Kobe, Osaka and Kyoto. Produce from Tokushima always claims top shares in markets in the Kansai region, and particularly prominent are Naruto sweet potatoes, the citrus fruit 'sudachi', lotus roots and strawberries.

Unfortunately, the lack of goods heading to Tokyo has lead to a relatively low national profile for local Tokushima brands. To combat this, the local Tokushima Government now sends the "Fresh! Tokushima" moving display about the country with its mobile kitchen set to increase general awareness of the local food available in Tokushima Prefecture.

Rice - Anan City
Corn - Ishii-cho, Yoshinogawa City East
Sudachi - All across the prefecture, but mainly in Kamiyama-cho
Bamboo Shoots - Anan City
Spring Onions - Tokushima City
Lettuce - Awa City and the north shore of the Yoshino River
Lotus roots - Naruto City
Carrots - All across the prefecture, but mainly in Aizumi-cho
Cranshaw - All across the north shore of the Yoshino River, but mainly in Itano-cho
Rakkyo - Naruto City
Taranome - All across the West of the prefecture, but mainly in Yamashiro-cho, Miyoshi City
Sencha - Yamashiro-cho, Naka-cho, and the former Aioi-cho
Strawberries - All through the mountainous regions, but mainly in Sanagouchi-son
Grapes - Awa City
Egg plant - Naruto City
Satsuma mandarins - All across the prefecture, but mainly in Katsuura-cho
Yuzu - Naka-cho
Yamamomo - Komatushima City
Tsumamono - Kamikatsu-cho, Yamashiro-cho, Kamiyama-cho
Daikon radish - Naruto City
© More in the WIKIPEDIA !

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amego no hirarayaki あめごのひらら焼き 
amego あめご Oncorhynchus masou; cherry salmon
hirara is a flat stone plate
Fish from the river Yoshinogawa are grilled, adding Tofu, Konnyaku, vegetables and other ingredients.
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Awaodori 阿波尾鶏 chicken
free-range jidori fowl
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booze no sugata sushi ぼうぜの姿寿司 / ぼうぜの姿鮨 
booze the name of a local fish. (Tokyo: いぼ鯛 ibodai, ebodai, Osaka: ubose, Kita-Kyushu : shizu).
This dish is especially delicious in Autumn, prepared for the many local Autumn festivals..
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Iya soba 祖谷渓の蕎麦 buckwheat noodles from Iya valley
The Soba are a bit thicker than elsewhere in Japan, and also shorter.
The soup is made with dried anchovis.
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kancha 寒茶 tea harvested in the cold
Usually in January. The thick leaves are steamed for 30 minutes, then rubbed with a maschine and after that with the hands. Dried in the sun. For drinking, steep in hot water for 2 minutes and let stand for 3 minutes before consuming. A friend of the old people of many villages, especially in Kaiyoochoo 海陽町. They are trying to revive it and sell it in bottles for fast consumption of modern people.
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katsu カツ cotelette of kirimi fishpaste
katsuten カツ天 as tenpura
katsubaaga カツバーガー in a hamburger
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mekanzoo 芽甘草 (めかんぞう, メカンゾ) 
buds of special beans
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Naruto Kintoki satsuma imo 鳴門金時 サツマイモ
Naruto sweet potatoes

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232 Tokushima Naruto kintoku imo cheese cake sweet
Cheese cake with sweet potatoes
Photo Gabi Greve


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Naruto sumiboshi wakame 鳴門炭干しわかめ
dry seaweed with charcoal ash

wakame are covered with black charcoal ash and dried on the beach for 4 days. This is the old treatment of the Edo period to make them last longer.

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okonomiyaki お好み焼きに天ぷら with tempura
from ebi kakiage, shrimps with vegetables
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. . . with red azuki beans, mametama 豆玉で
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shoi no mi しょいのみ shooyuu no mi
beans cooked in soy sauce
speciality from Miyoshi town 三次。It can be eaten on rice with green tea (o-chazuke) or with cucumbers or any other kind of the imagination of the local housewifes.
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Sudachi すだち(酢橘)Relative of the yuzu.
Mostly used when the peel is still green. When ripe, the peel turns to orange color.
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kigo for autumn



Toodai raamen 東大ラーメン Todai Ramen, Todai Noodle Soup
with a raw egg on top
served with rice, the ingredients in the soup are placed on rice and eaten.
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utsubo うつぼ moray eel
it is cut in one long stripe, dried in the sun and wind of the beach. All is eaten, the head and intestines come in a miso soup.
牟岐町 Mugichoo
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wasanbon 和三盆 wasambon
Japanese sugar from Kagawa and Tokushima




yookai nabe 妖怪鍋 "monster soup" and more MONSTER dishes
Miyoshi, Yamashiro Oboke Yookai Mura



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Worldwide use

Ooasahiko and Hakuchoo Daruma
also : Naruto, the German House


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Das Iya-Tal in Tokushima いや【祖谷】
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Im Westen der PräfekturTokushima liegt das steile Iya-Tal im Nationalpark des Berges Tsurugi-san, mit 1954 Metern dem zweithöchsten Berg der Insel Shikoku. Dieser Berg ist ein altes Zentrum der Bergasketen des Shugendoo und auf seinem Gipfel ist ein kleiner Shintoo-Schrein. Die Täler in dieser Gegend, dem „Tibet Japans“, sind seit alter Zeit sehr unzugängig und boten den Flüchtlingen des Clans der Heike eine Zuflucht, nachdem ihre Soldaten am Ende des 12. Jahrhunderts die entscheidende Schlacht bei Dan-no-Ura gegen den Minamoto-Clan verloren hatten. Diese Flüchtlingsgruppen siedelten an den steilen Hängen, lebten von den Tieren und Pflanzen des Waldes, bauten etwas Buchweizen an und bewahrten in den Tälern ihre alten Traditionen und ihre höfische Sprache, bis ab 1970 auch hier neue Straßen für mehr Kontakt mit der Zivilisation sorgten.

Die steilen Schluchten waren kaum zu überwinden, daher bauten die Bewohner bis zum Beginn neuer Baumethoden nur schwankende Hängebrücken aus Schlingpflanzen, die inzwischen auch mit Stahlseilen verstärkt sind. Dokumente aus dem Jahre 1675 berichten bereits von 13 Hängebrücken dieser Art. Wenn sich Feinde näherten, konnte man dies Brücken kurzerhand an einer Talseite abschneiden.

Nur die berühmte Hängebrücke Kazurabashi かずらばし über den Fluß Iyagawa, heute eine Touristenattraktion, wird noch im alten Zustand gepflegt. Sie ist 45 Meter lang und zwei Meter breit und liegt 15 Meter hoch über dem Fluß. Sie ist ein nationales Folklore-Kulturdenkmal und wird alle drei Jahre nach altem Brauch repariert.
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Chiiori das Haus der Flöte 篪庵(ちいおり)
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In einem dieser steilen Täler liegt das „Haus der Flöte“, Chiiori. 1973 erwarb der Amerikaner und Japanologe Alex Kerr ein 200 Jahre altes strohgedecktes Bauernhaus mit einem offenen Herd in der Küche im Dorf Tsurui im Ost-Iya-Tal. Nach einigem Renovieren und Umarbeiten ist es seit 2005 das Zentrum des „Chiiori-Trusts“ und lockt viele Touristen aus der ganzen Welt, die sich an der abgelegenen, ländlichen Atmosphäre erfreuen oder als Voluntäre für einige Wochen mitarbeiten als Zimmerleute, Dachdecker oder Landarbeiter.

Alex Kerr (geb. 1952) ist Autor einiger Bücher über Japan, besonders bekannt sind „Lost Japan“ (1994) und „Dogs and Demons“ (2002), in denen er sich mit den Einflüssen der modernen Zivilisation und Verwestlichung auf die traditionelle Lebensweise der Japaner befaßt. In Kyoto arbeitet er mit an Projekten zur Wiederbelebung der alten traditionellen Stadthäuser (machiya).

quote
In 1971 I first discovered Iya 祖谷 Valley, a remote mountainous region in Tokushima Prefecture 徳島県 in the center of Shikoku. The Iya gorges 祖谷峡 are Japan's deepest, sometimes called "Japan's Grand Canyon," . Iya is so secluded that over the centuries refugees from Japan's civil wars fled into Iya and settled there, notably the Heike survivors from the Genji/Heike wars of the 12th century. Even now Iya people speak a dialect with traces of ancient Heian court language.
...

I named the house Chiiori 篪庵 , which means "House of the Flute." For the first few decades, my friends and I lived quietly in the house, and we succeeded in re-thatching the roof in the late 1980s.
source : www.alex-kerr.com

© Alex Kerr in the WIKIPEDIA !

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Iyasoba sarada
Nudelsalat mit Buchweizennudeln aus dem Iya-Tal

120 g Iyasoba-Nudeln (Buchweizennudeln)
2 Eier, als Omelett gebraten und in Streifen geschnitten
100 g Mizuna-Wildnessel, auf 3 cm Länge geschnitten
1 Tomate, geachtelt
3 EL Sojasauce
3 EL Essig
2 EL Mayonnaise
1/4 TL Wasabi-Paste
40 g Buttererdnüsse, gehackt

Nudeln kochen und zum Abtropfen auf ein Sieb legen.
Nudeln in eine Schale legen und mit Eierstreifen, Küchenkraut und Tomate garnieren.
Sojasauce, Essig, Mayonnaise und Wasabi-Paste verrühren, als Dressing über die Nudeln gießen und alles mit Erdnüssen bestreuen.

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mochinashi zooni 餅なし雑煮
new year zoni soup without mochi

is a speciality of the Iya valley. On the slopes they could not grow rice, but a lot of soybeans, so they put a specially hard tofu in the soup, together with potatoes and yam roots. The bowl is filled with two large pieces of tofu and the lid does udually not fit any more.
Iya Zooni 祖谷雑煮

ishidoofu 石豆腐 "stone tofu" ishi-dofu
it is made with the double amount of nigari bitter than usual Tofu and contains less water. It can be wrapped around with just one straw rope and carried home like this.


祖谷豆腐 Iya Tofu





Iya Valley Heike Bento 祖谷平家弁当


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