WASHOKU - Japanese Food Culture and Cuisine: Search results for kujira

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5/23/2009

GLOSSARY JJJ - KKKK

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.......... JJJ

jagaimo, jaga-imo ... Kartoffel (Danshaku und May Queen) Solanum tuberosum
jajamen ... Jajamen. Nudelgericht aus Morioka.
janjanyaki ... Braten von Lachs auf der heißen Eiesnplatte

jibachiyaki ... gegrillte Larven der Erdwespe
jibuni冶部煮... Jibuni. Wildente mit Gemüse gekocht, aus Kanazawa
jidai ... xzy-Zeit !
jidori ... lokale Hühnerarten
jigoku mushi ... „Dämpfen in der Hölle“. Für Hühner und andere Zutaten aus Oita
jigokumushi gama ...Dampfgarer

jingisukaan nabe, Genghis Khan nabe, ... Dschingis Khan-Grillgericht, Eintopf mit Hammelfleisch
jizaikagi ... Kesselhaken

Joomon jidai ... Jomon-Zeit. ?Jungsteinzeit
... joomon 縄文 Schnurmuster; Strohschnurmuster #Schnurabdruckdekor

jooyanabe ... „Eintopf für jeden Abend“ "hodgepodge for each evening"
joshinko ... Mehl aus Uruchi-Reis 上新粉

junmaishu ... Reiner Reiswein, ohne Zusatz von Alkohol oder Zucker
junmaisu ... Reiner Reisessig, pure rice vinegar
jure ジュレ ... jelly . from the French: gelee

................................................ KKKK

..... KAKAKA

kaa カー　... spice from south-east asia. sold raw, dry or frozen.
kabayaki かばやき【蒲焼き】 ... grilled or broiled eel. gebratener Aal
kabocha ... Kürbis. Gartenkürbis. Cucurbita moschata
kabocha taikai ... „Fest der großen Kürbise“ auf Shoodoshima
kabosu ... Kabosu-Zitrusfrucht. Citrus sphaerocarpa.
kabu ... Mairübchen §Rüben, scheint das gleiche wie kabura zu sein.
kabura ... Rübe, Brassica campestris var. rapa
kaburazushi ... Fermentierte Rüben und Gelbschwanz
kaerichirimen, kaeri-chirimen かえりちりめん ... kind of small, dried fish (shirasu boshi)
kaeshi, okaeshi … Gegengeschenk
kagamimochi … „Neujahrs-Mochi“. rundes Mochi. „Spiegel-Mochi“. kazarimochi ... Dekorations-Mochi. Neujahrsdekoration.
kagen jooyu, kagenzu　加減醤油　加減酢 ... tpye of mixes soy sauce / vinegar. can be mixed with ricewine or dashi.

kaibashira かいばしら【貝柱】 ... adductor muscle in a shellfish. Muschelband (der Jakobsmuschel). sold dry or in cans.
kaienupeppe カイエヌペッパ ... cayenne pepper
kaiseki ryoori ... Kleine Mahlzeit vor der Teezeremonie懐石
kaiseki ryoori ... Kaiseki-Cuisine. Festliche Mahlzeit. 会席料理
kaisendonburi, kaisen donburi ... Schale Reis mit gemischten Meeresfrüchten 海鮮どんぶり
kaishiki かいしき　... white paper to place food on. in olden times, sasa leaves were used.
kaisho　会所　... place to come for eating a formal kaiseki meal (example: Golden Pavillion)
kaisoo ... Seegras. 海草 seaweed
kaitoo 解凍　... thaw, defrost. auftauen
kaitooge ... Eier des Kraken海藤花（かいとうげ）
kaiware daikon ... Rettichsprossen (vom weißen Rettich), see kaiwari.
kaiwarena ... Samensprossen
kaiwari 貝割り　... tool to open shells
kaiwarina 貝割り菜 (kaiwarena) ... frisch gesprossenes Gemüse, radish or beans. also kaiware.
kaiyaki … Muscheln in der Schale gegrillt
kajika ... Kaulkopf (Spinnenfisch). Cottus kazika
kajikibashi ... Essstäbchen für Wildfleisch

kaki, magaki ... Fam. Pazifische Felsenaustern (Meresfrüchte). Fam. Crassostrea – gemeine Pazifische Felsenauster : magaki, Crassostrea gigas ist Pacific cupped oyster, pacific giant oyster (Pazifische Riesen-Felsenauster, iwagaki,Crassostrea nippona. Oysters)
kaki, kaki no ki ... Persimone (Früchte), Sharonfrucht. Diospyros kaki. Persimmon, Sharon Fruit (bitter kaki variety prepared for eating)
kakiage, kaki age ... Kakiage. geschnitzeltes Tenpura mit geschnittenen Muscheln, Krabben und Gemüse.
kakigoori ... Raspeleis §Geraspeltes Eis. ?Kratzeis
kaki no dotenabe ... Austern-Dotenabe-Eintopf
kaki no tane ... Arare in der Form von Persimonen-Samen
kakitamajiru かきたまじる / 掻き卵汁 ... soup with beaten egg
kakko ... „Skorpion-Snack“. Konfekt aus China. 餲餬
kakuni 角煮　... das Kakuni, in Würfel geschnittenes x. diced pork.
kakushiaji かくしあじ【隠し味】 ... Geschmacksverfeinerung
kakuterusoosu カクテルソース ... cocktail sauce

kama ... Breitblättriger Rohrkolben. Typha latifolia.
kamaboko ... Fischpastete. (Fischkuchen)
kamameshi ... Reis und Beilagen im gleichen Topf gekocht
kamasu 梭魚 (かます) ... Roter Barrakuda §Edelhecht . Sphyraena pinguis . yamato kamasu : Sphyraena japonica … red barracuda
kaminariika, kaminari ika ... „Donner-Tintenfisch“. mongo-ika für Sushi. Sepia lycidas. kobu-ika

kanagushi 金ぐし　... metal skewer
kanappe カナッペ ... cannape. Kanapee, Cocktailhappen
kanbaikoo 寒梅粉 ... mochigome-Klebreismehl, in der Zeit gemacht, wenn die „Pflaumen im Kalten“ blühen. kanbai
kanbiiru ... Bier in Dosen, Büchsenbier
kanbutsu ... getrocknete Lebensmittel
kancha ... „Tee aus der kalten Jahreszeit“, Tokushima
kaneroni カネロニ　... cannelloni

kani ... Krebs. ?Krabbe. Fam. Brachyura ... siehe Untergruppen mit Eigennamen
kanikama / kanifuumi kamaboko かに風味かまぼこ... Kamaboko aus Krabbenfleisch
kanikurokke ... Krabben-Kroketten
kanimiso ... Paste aus Krabbeneingeweiden
kanitama ... Omlett mit Krabbenfleisch, chinesische Art
kanizoosui ... Angedickte Reissuppe mit Krabbenfleisch. rice porridge

kankidan, danki ... „Freuden-Kräcker“. Neujahrskonfekt.
kankoro ... Mehl aus Süßkartoffeln. Shoodoshima
kankoro soba ... Kankoro-Nudeln.
kanpachi ... Gelbschwanzstachelmakrele §Bastard-Makrele (Ersatz: Meeräsche oder Knurrhahn) Seriola dumerili. greater amberjack
kanpo ... chinesische Medizin
kanpyoo ... getrocknete Kürbisstreifen. von Lagenaria siceraria var. hispida
kanraku ... Käse. 乾酪
kanroni ... in angesüßter Soyasauce gekochtes
kansaba 寒サバ ... „Makrele im Kalten“
kansui ... alkalische Lösung, für die Ramen-Nudelherstellung
kantamago ... im Winter gelegte Hühnereier
kanten ... Agar-Agar. aus Tengusa. Gelidium amansii
kanzoo甘草 ... Süßholz, Lakrize. Glycyrrhiza uralensis und G.glabra
kanzoo萱草 ... Taglilie. Hemerocallis fulva

kaoyaapin カオヤーピン / 烤鴨餅... chinese food, kind of crepe, to wrap pecking duck and others.

kappamaki ... „Gurken-Rolle für einen Wasserkobold“ Sushiart

kappoo 割烹（かっぽう） ... "Geschnittenes und Gekochtes" . Lebensmittel zubereiten. kappyo ryoori Traditionelles Japanisches Essen.

kara-age, karaage ... ohne marinieren Frittiertes, nur in katakuriko oder Mehl gewendet . Tatsuta.age, tatsutaage mariniert in Sojasauce und Mirin, dann nur katakuriko.
karashi ... Japanischer Senf. scharf
karashi mentaiko ... Alaska-Seelachsrogen, scharf
karashina ... Senfkraut. Brassica juncea
karasumi ... getrockneter Rogen der Meeräsche
karayaki ... Meeresfrüchte in der Schale gegrillt
karee ... der Curry (als Gewürz), das Curry (als Gericht)
karee pan ... Curry in Brotteig
karei ... Kliesche. Limanda limanda §Seriola dumerili. dab
karei鰈 ... Flunder. Platichtichthys flesus. flounder
karei, magarei ... §Seezunge (Scholle, Plattfisch). Pleuronectes herzensteini
karifurawaa ... Blumenkohl. Brassica oleracea var. botrytis.
karubi … Koreanische Speise. Rinderrippen in Sauce mariniert für yakiniku. Calbie, galbi in Korean.

kasago笠子... Skorpionsfisch-Art. Sebastiscus marmoratus. false kelpfish. sebastinae sind Stachelköpfe
kasairui かさいるい【花菜類】 ... fruits and vegetables. Früchte und Gemüse
kashi no mi ... Eichel. Von der Eiche Quercus glauca.
kashoo 花椒　... kind of chinese mountain pepper
kashooen 花椒塩 ... salt with Chinese mountain pepper
kashuunatsu カシューナツ / カシューナッツ ... cashew nuts
kasu かす【滓／糟／粕】 ... lees, dregs grounds. Treber, Bodensatz, Rückstand
kasujiru 　粕汁 ... soup with sake lees
kassuree カッスレー ... cassoulet
kasuzuke 粕漬け ... pickled with sake lees
kasutaado ... Vanillepudding, Vanillesauce. custard
kasutera ... Castella. Castilian cake. Biskuitkuchen. Spanischer Kastenkuchen. Kastella.

katakuchi iwashi ... Anchovis. Sardelle. Anchovy. Engraulis japonica
katakuriko かたくりこ【片栗粉】 ..... Hundsveilchen-Stärke . #Stärkemehl (aus Hundsveilchen) Erythronium japonicum
kataniku, kataroosu　肩肉　 ... Fleisch von der Schulter
katei ryoori ... Hausmannskost
katorari カトラー　... cutlery. Besteck
katoruepisu, katoru episu カトルエピス ... quatre epice, quatre espices. mixed spices

katsu ... Kotelette ?Schnitzel ?Schweineschnitzel / auch "fight to win"
katsuretsu　カツレツ ... cutlet. Kotelette
katsudon ... Reis mit Schnitzel
katsukaree, Katsu karē ... Schnitzel mit Currysauce ?Kotelette mit Currysauce

katsuo ... Bonito-Thunfisch. . Echter Bonito ??Bonito / Blaufisch (Thunfischart) . Katsuwonus pelamis. skipjack tuna
katsuobushi ... Katsuobushi.
There are two different things
the hard pieces Katsuobushi ?Katsuobushi-Stücke and
the small light flakes, Katsuobushi-Flocken ? Katsuobushi-Späne 鰹節 (kezurikatsuo ?Bonitospäne ?Bonitoflocken) .
katsuo no tataki ... Bonito-Sushi ?Katsuo-Sushi mit gehackten Frühlingszwiebeln und Knoblauch (scharf angebratener Bonito)

katteeji chiizu カッテージチーズ ... cottage cheese. Hüttenkäse, körniger Schichtkäse

kawaebi, kawa-ebi ... Flußgarnele. Macrobrachium nipponense
kawahagi ... Segelfeilenfisch §Feilenfisch Stephanolepis cirrhifer. thread-sail filefish
kawakani, sawagani ... Flußkrabbe, Flusskrabbe. Geothelphusa dehaani. Japanische Süßwasserkrabbe
kayaki ... weiße Nanbu-Waffeln für die Suppe. nanbu senbei
kayu, o-kayu, okayu ... Reissuppe. Reisgrütze (nicht Reisbrei). shirakayu白粥 . weisse Reissuppe
kazunoko, kazu no ko かずのこ【数の子】 ... herring roe. Heringsrogen. „Unzählbare Kinder“.

.......... KEKEKE

kegani ... Haarkrabbe. Kegani-Krabbe. Haarkrabben (haarige Krabbe). Erimacrus isenbeckii. hairy crab. 大栗蟹 ookurigani, Esskastanienkrabbe
keishin ... Zimtgebäck.
keihan鶏飯（けいはん）... Reis mit Hühnchen
kenboo ... good mother. ryoosai kenboo 良妻賢母 good wife and wise mother
kengyo 献魚 ... Fisch als Opfergabe
kenzakiika, kenzaki ika, kensaki ika ... Schwertspitzen-Kalmar. § Schwertspitzen-Tintenfisch. Loligo edulis
keshoojio ... „Salz-Makeup“ für Grillfische, auf Schwanz und Flossen.

.......... KIKIKI

kibi ... Hirse. Panicum miliaceum.
kibidango, kibi dango … Hirsekloß, Hirseklößchen, Hirsebällchen黍団子 millet dumplings ... mit mochikibi. Mischung aus ca. 60% Mochigome und 40% Hirse
kibimochi ... Mochi aus Hirsemehl.
kibinago黍女子、黍魚子、吉備女子、吉備奈仔... „Blaue Sprotte“. Spratelloides gracilis. Silver-stripe round herring, Slender sprat
kichiji ... Fisch. Sebastolobus macrochir. Art „kasago“.
kihada黄肌、木肌... Gelbflossen-Thunfisch. §Gelbflossen-Thun.. Thunnus albacares. yellowfin tuna
kiji ... Fasan Phasianus colchicus tohkaidi
kijooyu udon ... udon mit Sojasauce生醤油（きじょうゆ）
kikurage ... „Quallen der Bäume“. Holunderschwamm. Auricularia auricula
kikuza きくざ【菊座】 ... "Chrysanthemensitz", japanische Kürbisart. Kikuza Squash. Cucurbita moschata

kimchi ... Kimchi, kimchee, Korean kimchee
kimi ... Eigelb
kimiyaki ... Braten mit einem Eigelb. auch oogonyaki, Gold-Gebratenes.

kin 禽 ... two-legged animals, birds to be eaten
kinako きなこ【黄な粉】 ... soybean flour. Sojabohnenmehl. „Gelbes Mehl“. gedörrtes Sojabohnenmehl
kinkatoo ... „Goldener Blumen-Zucker“, Süßigkeit aus Kanazawa
kinmedai金目鯛... Kinmedai. Centroberyx druzhinini 金目鯛 §Südlicher Kaiserbarsch. §Beryx splendens. - Golden Eye snapper. alfonsino
kinjisoo ... 金時草 … Kinjiso. Blattgemüse aus Kanazawa. Gynura bicolor
kinpira ... Schwarzwurzel gekocht in Sojasauce und Sesamöl
kinoko, ki no ko ... Pilze (allgemeine Bezeichnung)
kinomi, ki no mi ... Nüsse
kintoki mame ... Kintoki-Bohnen. Phaseolus vulgaris. large adzuki beans
kinton ... Kinton-Brei. Aus Süßkartoffeln oder Esskastanien oder Bohnen.
kinugoshidoofu ... Seiden-Tofu #Seidentofu. Durch ein Seidensieb passierter Tofu
kinusaya ... Zuckererbse, Zuckererbsenschote. Fam. Leguminosae

kirimugi ... „geschnittener Weizen“, Name für Nudeln in der Kamakurazeit

kiritanpo ... Gerösteter Reis am Stab . das Kiritampo, ?gegrillter Kiritanpo-Reis, Reisrolle (?Kiritanpo $Fischrolle)

kiru 切る ... cutting food. xxxkiri, xxxgiri ... see extra entry.
kisago ... Strandschnecke. Umbonium costatum
kisaminegi ... fein geschnittener Lauch
kinshi tamago ... „Goldfaden-Ei“. Dünnes Omelett, in feine Streifen geschnitten
kishimen ... Bandnudeln aus Nagoya. Weizennudeln
kisu ... Japanischer Sillago. §Sillago (Sillago japonica §Sillaginidae, Weißlinge) . japanese whiting
kitamaebune ... Schiff der nördlichen Handelsrute
kitsune ... Fuchs. Inari ist die Fuchsgottheit.
kitsune udon, kitsune soba ... mit Abura-Age, der Lieblingsspeise des Fuchses: Udon-Nudelsuppe mit einem Fuchs“ „Buchweizen-Nudelsuppe mit einem Fuchs“

.......... KOKOKO

kobumaki, konbumaki ... Kombu-Rollen
kochi, magochi鯒 ... Indischer Plattkopf §Plattkopf (Fisch) Platycephalus indicus $Platycephalus sp. Bartail flathat
kochi ... Entenschnabel-Plattkopf. Bembrops anatirostris. duckbill flathat
kochi … Indischer Plattkopf, Platycephalus indicus, bartail flathat
kogomi ... Straußenfarn. Matteuccia struthiopteris. oistrich fern
kohada/ shinko ... Gefleckter Pazifikhering §Alse/Maifisch. Konosirus punctatus. dotted gizzard shad
Kojiki ... älteste Geschichtschronik, 8. Jhd.
kokemomo ... Preiselbeere
kokemushi 苔蒸し… moss simmering
kokuminshoku 国民食 ... national dish
kokumotsu ... Getreide
kokusan 国産 ... domesitcally produced food, Japanese food source
komatsuna ..... Senfspinat #Das Komatsuna (Brassica rapa var. perviridis) spinach mustard
kome ... Reis auf dem Feld. Oryza sativa var. japonica, short-grain rice
komesu, yonezu … Reisessig
komochi ... „mit Kindern“ weibliche Fische
komodoofu, komo toofu コモドウフ tofu wrapped in a straw coever
komugi ... Weizen. Triticum aestivum. komugiko ... wheat flour

konbini コンビニ ... Konbini. ?Kombini / convenience store, Selbstbedienungsladen. Conbini

konbu ... Kombu (DAS Kombu). ?Kombu-Seetang ?Konbu. ?Riementang. ?Braunalge.. Laminaria japonica. Laminaria saccharina. Royal or Sweet Kombu. Sea spaghetti (Himanthalia elongata).
konbumaki ... Kombu-Rollen ?Konbu-Rollen

kondate 献立 ... menu, Menü. Zusammenstellung der Speisen für eine Mahlzeit
konebachi ... Knetschale. Für Soba und Udon

konnyakuimo, konnyaku imo ... Konjak. Konjakknolle ?Konnyaku-Knolle. #Konjakwurzel . Amorphophallus konjac. Wunderwurzel Glucomannan. auch Teufelszunge oder Tränenbaum
konnyaku ... Konjak. #?Konnyaku #Konjac – ito-konnyaku ... Faden-Konjak #Faden-Konnyaku. gelatineartige Masse aus Aronstabknollen. Amorphophallus konjac. nama-imo konnyaku, roher Konjak (direkt aus Knollen zubereitet)
konnyaku ko .. 蒟蒻粉.. Konjakmehl. #Konjacmehl. Konjak-Extrakt. Ein Verdickungsmittel
... ita-konnyaku ... Konjak im Block
... shirataki ... Konjak-Glasnudeln
... konnyakudama ... Konjak-Knolle

konomiyaki ... siehe Okonomiyaki
konowata ... gesalzene Eingeweide der Seegurke
konpeitoo ... sugar candy. Konfekt. 金平糖; 金米糖. vom portugiesischen confeito. also aruheitoo 有平糖
konsome karyuu ... Brühe-Granulat §granulierte Brühe
konton ... Teigtaschen mit Fleischbällchen und Gemüse

koogen yasai ... Gemüse der Hochebenen
kooika, koo ika ... Tintenfisch. Sepia esculenta甲烏賊
kooji ... Hefe. Kooji-Pilzkultur. Reis-Kooji, kome kooji, Aspergillus oryzae 米麹. - mugi-kooji Weizen-Kooji. mamekooji, Bohnen-Kooji-Pilzkultur (Aspergillus hatcho)
koon コーン... Mais / Babymaiskolben. (tomorokoshi, corn)

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koonfureeku ... Cornflakes

Autumn sunrise---
the smell of
cornflakes

Fred Masarani
Autumn 2012

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koo no mono 香の物 ... pickles
Koorai ninjin 高麗人参... Koreanischer Ginseng. Panax ginseng
koppepan ... süßes Hefebrötchen
korokke ... Krokette
koshiabura, koshi-abura ... „Koshi-Abura-Sprossen“. Acanthopanax sciadophylloides (Fam. der Aralien)
kowa, okowa, kowameshi ... Mochi-Klebreis mit roten Bohnen
kowaii, kowameshi 強飯 ... hard boiled rice from uruchimai
Kooyadoofu ... Koya-Tofu. getrockneter Tofu vom Bergkloster Koyasan. (166)

.......... KUKUKU

kuchi ... anderer Name für „ishimochi“ ... Adlerfisch. Argyrosomus argentatus.
kuchikiri, kuchi kiri 口切り ... opening the lid of a new tea container
kuchinashi ... Gardenie. Gardenia jasminoides
kuchioto, kuchi oto　口音　... noises of the mouth when eating
kudamono … Frucht, Obst.
kuitsumi … “Essen gemeinsam herauspicken” zum Neujahrsfest
kujira ... Walfisch
kujira nabe ... Walfleisch-Eintopf
kukkii ... Keks, Gebäck, Plätzchen
kuko no mi ... Frucht vom chinesischen Bocksdorn, Lycium chinense. chinese wolfberry

kuma ... Bär. Fam. Ursidae
kuma nabe, kumanabe ... Bären-Eintopf
kumogani ... „Spinnenkrabbe“. ?Schneekrabbe? Chionoecetes opilio
kuppa ... Koreanische Reissuppe

kuri ... Esskastanie. Castanea crenata.
kuriaji kabocha ... Hokkaidokürbis. Cucurbita maxima convar. akai kabocha roter Hokkaidokürbis aus Kaga (als Ersatz für Nanking-Kürbis)
kurigani ... „Eßkastanien-Krabbe“. Telmessus cheiragonus　
kurigohan ... Reis mit Esskastanien
kurikinton 栗金団 ... Mus aus Esskastanien ?Püree aus Esskastanien
kurimeshi ... Reis mit Esskastanien
kuri shiroppu 栗シロップ ... Kastaniensirup
kuritaruto ... Törtchen mit Esskastanienpaste

kuroawabi ... Schwarze Abalone. Haliotis discus
kurodai ... dunkle Meerbrasse. Acanthopagrus schlegeli
kurogoma ... schwarzer Sesam. Sesamum indicum nigrum
kurokawa ... Schwarzer Kürbis . kind of pumpkin

kuromaguro, kuro maguro ... nördlicher Blauflossen-Thunfisch. §nördlicher Blauflossen-Thun („Schwarzer Thunfisch“). Thunnus thynnus. northern bluefin tuna (§Thunnus orientalis)

kuromame ... schwarze Sojabohnen. Fam. Glycine max
kuromamecha ... Tee aus schwarzen Bohnen, Tottori
kuromejio … Salz vermischt mit Kurome-Seetang
kuromugi ... „schwarzer Weizen“, Name für Buchweizennudeln inder Heian-Zeit

Kuroshio 黒潮 ... Kuroshio-Strömung ?Kuroshio-Strom. Nordäquatorialstrom. lit. Strömung

kurosu ... “Schwarzer Reisssig” aus braunem Reis.
kuroyaki 黒焼き ... black grilled, dark baked (refers to animal meat in the Edo period)
kurozatoo ... brauner Zucker, Rohrzucker
kurozukuri … „schwarze Zubereitung“, in eigener Tinte und mit Salz gewürzter Tintenfisch

kuruma ebi, kuruma-ebi ... Geißelgarnele. Penaeus japonicus
kurumi ... Walnuss
kurimi-miso ... Walnuss-Miso ?Walnussmiso ?Walnusspaste

kusaya … “Stinker”

kushi ... Spieß. skewer
kushi-age ... auf Spießen in heißem Fett ausgebackene Speisen
kushi-dango, kushidango ... Klößchen am Spieß. see DANGO #Reisbällchen
kushigaki ... auf Spießen getrocknete Persimonen
kushikatsu ... frittiertes Schweinefleisch am Spieß
kushiyaki ... am Spieß gebratenes, meist gegrillt

kuwai ... Pfeilkraut, #Blattgemüse. Sagittaria trifolia. arrowhead bulb

kuzu くず【葛】 ... kudzu [Japanese arrowroot]. Pfeilwurzel, Knabenkraut, DAS Kuzu. Pueraria thunbergiana, P. lobata. ( マランタ Maranta rundinacea seems to be a different plant in the tropics)
kuzuko 葛粉（くずこ ) kudzu starch, made from the root. Pfeilwurzel-Stärke. #Kuzu-Stärke # Pfeilwurzelmehl, Knabenkrautmehl
kuzuan 葛餡 ... An-Masse auf Pfeilwurzel-Basis
kuzukake 葛掛け ... Gericht mit Pfeilwurzel-Sauce
kuzukiri 葛切り ... Nudeln aus Pfeilwurzel-Stärke
kuzumochi 葛餅 ... Küchlein aus Pfeilwurzel-Stärke
kuzuzakura 葛桜 ... mit rotem Bohnenmus gefülltes, mit einem Kirschblatt bedecktes Manju).
kuzuyu 葛湯 ... Pfeilwurzelmehlsuppe
kuzu ukon, kuzuukon クズウコン (葛鬱金) Pfeilwurz. Maranta arundinacea.

kyabetsu ... Kohl, Weißkohl. Fam. Brassica oleracea var. capitata … me-kyabetsu芽キャベツ, Rosenkohl, Brassia oleracea var. gemmifera. aka-kyabetsu … Rotkohl
..... とんがりキャベツ Spitzkohl, Pointed Cabbage

kyaraben … “Bentoo mit Characterfiguren”
kyooyasai … Gemüse aus Kyoto. Kyoto-vegetables. kyoosai, kyosai
kyuuri ... Gurke. Cucumis sativus. The Japanese cucumber is about 18 – 20 cm long, 2 mm in diameter and weighs about 180 – 200 grams. It is much smaller than a german Salatgurke. Landgurke.
kyuushoku ... Schulessen.Schulspeisung. school lunch

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4/05/2008

Edo Shokubunka

2/19/2008

Sweets from Tohoku

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Sweets from Tohoku, Northern Japan

***** Location: Japan
***** Season: Topic
***** Category: Humanity

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Explanation

Sendai .. .. .. .. .. Dagashi 駄菓子　
Traditional Cheap Sweets

会津若松市本家長門屋さんの｢だるま飴｣
Daruma-Ame sweets
Aizu Wakamatsu, Nagatoya

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ame yobare, ameyobare 飴よばれ

There is nothing better on a cold winter day than to sit with your neighbours, taste some sweet ame and some tsukemono vegetables and chat. Especially in the Aizu area, this is a common treat in winter.

Made only with mochigome rice and sprouts from wheat this AME has a natural malt sugar sweetness 麦芽糖. It takes the housewife two or three days to simmer the ingredients slowly to a thick sweet broth and neighbours take pride in showing their skill at making it. So it is also a socializing event. Because it takes time to stir and simmer, the housewifes can not make it during the busy summer months.

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gomasuri dango ごますりだんご / ごま摺り団子
dumplings with black sesame paste
From Iwate.
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komugi manjuu 小麦まんじゅう manjuu cakes from wheat flour
a typical steamed manju. They are full of red bean paste.
From Fukushima.

They originate from the hot spring 高湯温泉名物 Takayu Onsen and are sold one a piece.
- source : blogs.yahoo.co.jp/fukushima_iizakajuraku

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koorimochi 凍もち frozen mochi
The leaves of mountain goboo and sometimes other leaves are used after the first night when they have frozen. They are mixed with mochigome rice. They are formed and hung outside in the cold to freeze further and dry. They are full of minerals and quite healthy. They have a green color.
They has been prepared first during the great famine of Tenmei in 1782, when farmers were starving.
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kujira mochi くじら餅 "whale mochi cakes"
named so because they look like whale meat. Made from mochigome and uruchimai rice, sugar and some soy sauce. They are made from a different mixture in every family and people are proud to share their taste. They keep long 久しく良く持つ, and these characters can be read 久持良 KU JI RA, like the name of the whale fish.
Prepared for the Boy's Festival, May 5.
From Yamagata prefecture in the Mogami area.
© PHOTO :　xxx

kurikomochi 栗粉餅 mochi with sweet chestnut powder
Fukushima prefecture.
The mixture is carefully pressed and strained.
The sweetness is all natural.
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matsukawa mochi 松皮餅（まつかわもち）"mochi from pine bark"
Speciality from Akita, Chookai and Yajima regions.
秋田県由利本荘市鳥海、矢島地域
The cork part of the bark of akamatsu pines is peeled off and cooked until soft. This mass is then mixed with mochigome.
Made with a wish for long life like the pine, prepared for festivals and celebrations.
One of the three colored mochi for the Doll Festival in this area:
三色の菱餅（白餅、蓬餅、松皮餅)
This has been prepared first during the great famine of Tenmei in 1782, when farmers were starving.
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Monzen Kuroame 門前黒飴 Black sweets
From Tome town.
a hand made black sugar candy. The recipe has been handed down from generation to generation, and reminds us of what our grandmothers used to make.
Miyagi prefecture

Nanbu senbei, Nambu senbei, Nambu Sembei
南部せんべい
waffles from Morioka

ocha mochi お茶もち "tea mochi" rice dumplings
made from rice flour, round dumplings are flattened and put on skewers. They used to be called uchiwa mochi (handfan mochi), the pronounciation changed then to ujamochi うじゃもち ... ocha mochi.
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and
uchiwamochi, uchiwa mochi うちわもち (うちわ餅)
dumplings made of buckwheat flour, shaped like an uchiwa handfan, put on skewers,
see ocha mochi
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sasadango 笹団子 "Bamboo-grass dumpling"
Dumplings from mochigome and yomogi mugwort, with a lot of sweet bean paste
From Niigata and Fukushima. They are wrapped in the leaves of sasa bamboo grass.
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shitogi mochi しとぎもち
from Aomori, in the Tsugaru peninsula they where prepared for festivals with the wish for a bountiful harvest. They were offered to the gods on the god shelf (kamidana) and after this taken down and fried in the pan.
Prepared from mochigome, water and anko sweet bean paste.
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Shirakami Man, Shirakami Manju 白神まん, 白神まんじゅう
sweet buns from the Shirakami Mountain area
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Taihaku Ame 太白飴 "big white sweet"
Taihaku Ame is a traditional local candy made from wheat and glutinous rice. No artificial sweeteners are added . It is very nutritious.
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Tsuruko manjuu 鶴子まんじゅう "baby crane manju"
from Hachinohe town. Named after a dream about a crane to bring good luck.
A shop on the way to the important shrine Kushibiki Hachimangu 櫛引八幡宮 (founded in 1191) to venerate the protector deities of the Nanbu domaine.
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Yubeshi 柚辺志（ゆべし）sweet cake
Yubeshi is a traditional Japanese sweet cake, from rice flour and walnuts.It is not too sweet and typically served with green tea. Toyosato speciality, Miyagi prefecture.
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zundamochi, zunda mochi ずんだ餅 rice cakes with edamame beans
jindamochi じんだ餅
10 different kind of mochi from the local Miyagi rice are used for various dishes.

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Yamagata is also famous for these "zundanmochi　ずんだん餅".

Food from Tohoku, click here:

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Worldwide use

Süßigkeiten aus Tohoku

Die Winter in Tohoku sind kalt und schneereich, aber dadurch haben die Hausfrauen endlich Zeit für etwas Süße. Mehr als drei Tage dauert es, bis der Mochi-Klebreis zusammen mit den selbst gezogenen Weizenkeimsprossen ständig gerührt und zusammengesimmert ist. Nun ist es soweit, die Nachbarinnen kommen zum Probieren, denn diese „Einladung zum gemeinsamen Essen von Malzzucker-Sirup“ (ame yobare 飴呼ばれ) ist ein soziales Ereignis. Der Sirup wird in Reisschalen gegossen, mit etwas Puderzucker bestreut und als Kontrastgeschmack kommt noch etwas eingelegtes Gemüse auf den Tisch – das ist alles, der Rest ist das Gespräch, Plaudern unter Freundinnen, Klatsch aus dem Dorf als scharfe Würze.

Wenn der Schnee nicht rechzeitig schmolz, kam es oft im Frühjahr zu Nahrungsmittelknappheit, wenn die Vorräte aufgezehrt waren (shunkyuu　春窮 ). Not macht erfinderisch, besonders die Hungersnot, und so gehen einige Zubereitungsarten zurück auf die Große Hungersnot von Tenmei im Jahre 1782.

Für die „Kiefernrinde-Reiskuchen“ (matsukawa mochi) wurde in einigen Regionen Akitas die Korkschicht unter der Rinde der japanischen Rotkiefer mühsam abgekratzt und einige Tage weich gekocht. Diese Masse diente zur Verlängerung des gestampften Klebreises für die Reiskuchen. Die Rotkiefer, ein Symbol des langen Lebens, war ein glückverheißender Baum und so wurden diese Reiskuchen auch bei Festen gereicht, zum neuen Jahr und besonders beim Puppenfest am dritten März, wo sie ein Bestandteil der „dreifarbigen Fest-Reiskuchen“ (hishimochi) dieser Gegend sind.

Nach dem ersten Frost wurden die Blätter vieler Bäume gesammelt und mit Blättern von Gemüse, z. B. Gobo fein zerrieben. Der Brei wird wiederum dem Klebreis beigemischt und daraus Reiskuchen geformt. Diese mineralhaltigen haltbaren Nahrungsmittel hingen bis zum Frühjahr unter den Hausgiebeln, dem natürlichen Kühlschrank der Bergregionen.
Auch Esskastanien werden zu Puder gestampft und dem Klebreis für Reiskuchen untergemischt (kurikomochi).

Beifuß wächst überall wie Unkraut. Die Blätter werden getrocknet, kleingestampft und dem Klebreis untergemischt. Von Hand läßt sich diese Masse einfach in kleine Kugeln formen, die mit Blättern von Bambusgras (sasa 笹) umwickelt werden. Schon sind die „Bambusgras-Bällchen“ (sasa dango　笹団子) fertig. Sie sind in Niigata und Fukushima besonders beliebt.

„Zunda“ sind gekochte, geriebene grüne Edamame-Bohnen. Die Masse wird auf weiße Mochi-Reiskuchen geschmiert und als ein farbenprächtiger Imbiss gereicht.

Billiges Konfekt aus Sendai (Sendai dagashi)
Hervorgegangen aus dem einfachen Malzzucker-Sirup der Hausfrauen ohne weitere Süßstoffe begannen in der Edo-Zeit die Zuckerbäcker von Sendai, auf dieser Basis allerlei billiges Konfekt herzustellen. Bald hatten sie mehr als 100 verschiedene Süßigkeiten zusammengestellt, von einfachen runden Bonbons bis zu Mini-Zöpfchen, Zuckerhasen und Plätzchen aus Reisresten. Ihre besten Kunden waren die Kinder der Nachbarschaft, aber der Name „Dagashi“ verbindet sich heute mit vielen Kleinigkeiten, Süßigkeiten und Spielzeug, das die Kinder von ihrem kargen Taschengeld kaufen können; die Erwachsenen verbinden damit nostalgische Erinnerungen an die eigene Jugend. Oft gewinnen die Kinder auch noch mit einem Extra-Los eine weiter Kleinigkeit, alles bunt eingewickelt und appetitanregend. Der Dagashiya-Laden war der wichtigste Versammlungsort nach der Schule.

„Kranich-Manju“ (ｔsuruko manju) aus der Stadt Hachinohe sind eng verbunden mit dem großen Schrein Kushibiki Hachimangu aus dem 11.Jhd. Der erste Laden, der diese Manju herstellte, war Maneido an der hinteren Zugangsstraße zum Schrein. Der Ladenbesitzer machte sich Sorgen wegen seiner ungünstige Lage am Hinterausgang und bat den Gott im Schrein um seine Hilfe. Im Traum wurde er alsbald einem Kranich gewahr und schon war der Gedanke zu einem weißen Manju geboren. Brauner Rohrzucker und Reis aus der Gegend geben diesem Manju seinen unverwechselbaren Geschmack. Die Füllung besteht aus getrocknetem süßen Bohnenmus, daher ist der Manju recht hart zum Beißen, aber auf Wunsch der Kunden stellt Maneido auch Versionen mit weichem Bohnenmus her.

Klößchen mit Sesampaste (gomasuri dango) aus Iwate sind kontrastreich, außen schneeweiß, innen kohlschwarz. Die geriebene Paste aus schwarzen Sesamkörnern wird noch angesüßt und bildet auch einen geschmacklichen Kontrast zu dem neutralen Klebreis-Klößchen. „Gomasuri“, das kann aber auch „Schmeichelei“ bedeuten!

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Things found on the way

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HAIKU

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Related words

shunkyuu 春窮 (しゅんきゅう)
food scarcity in spring (kigo)
Famine 飢饉 kikin

WASHOKU : Regional Japanese Dishes

***** WAGASHI ... Sweets SAIJIKI

March 11, 2011
. Japan - after the BIG earthquake - 　　

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5/24/2008

Yamagata

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Yamagata Prefecture (山形県, Yamagata-ken)
is a prefecture of Japan located in the Tohoku region on Honshū island. Its capital is Yamagata.
The aboriginal Ezo people (蝦夷) once inhabited the area now known as Yamagata. During the Heian Period (794–1185), the Fujiwara (藤原) family ruled the area. Yamagata City flourished during the Edo Period (1603–1867) due to its status as a castle town and post station, famous for beni (red safflower dye used in the production of handspun silk).
In 1649, the famous haiku poet, Matsuo Bashō visited Yamagata during his five-month trip to the northern regions of Japan. Yamagata, with Akita Prefecture, composed Dewa Province until the Meiji Restoration.

Yamagata Prefecture is the largest producer of cherries and pears in Japan. A large quantity of other kinds of fruits such as grapes, apples, peaches, melons, persimmons and watermelons are also produced here.
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Carp, Carps (koi 鯉)

***** Location: Japan, Yamagata
***** Season: All Summer
***** Category: Animal

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Explanation

Carp, KIGO for all Summer 　　

golden red carp, higoi 緋鯉ひごい
"carp with freckles", madaragoi 斑鯉（まだらごい）
"sun carp", higoi 日鯉（ひごい）
"brocade carp", nishikigoi 錦鯉（にしきごい）、
"special carp", kawarigoi 変り鯉（かわりごい）

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Carp, Yonezawa koi 米沢　鯉 is a speciality of Yonezawa city, former castle town of the Uesugi clan.

Pure water and the intense cold of winter work on the carp of Yonezawa, with absolutely none of the smell of mud peculiar to ordinary river fish; Yonezawa Carp are shipped after not two, but three years.

apples

YONEZAWA BEEF
The flavor lies in the climate, soil and water well-suited to rearing and also in painstaking efforts involved in raising. Sukiyaki, shabu-shabu and steak are all delicious. There is also soybean paste-pickled beef as a delightful gift.
The fat of the meat is soft and stays soft when cold, so it is suitable for station lunchboxes.

gyuuniku domannaka　牛肉どまんなか
Beef Domannaka
Station Lunchbox with hashed meat and small cuts of meat, flavored in a special sauce with soysauce, sake and secret ingredients. A simple dish, where the meat is combined with the local rice variety, Domannaka, which is good for taking on the flavor of gravey.
Mada by Shinkineya 「新杵屋」（しんきねや).
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Other specialities:
buckwheat noodle restaurants
Sake
YONEZAWA-ORI weaving

source : 　yamagata-u.ac.jp

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More Yamagata Dishes 山形郷土料理
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gibooshi ギボウシ（擬宝珠） hosta leaves

gyoojana 行者菜 Gyojana, "green chives for mountain ascetics"
Nagai Town 山形県長井市

hippari udon ひっぱりうどん "pulling at udon noodles"A pack of natto and some saba from the can is mixed in a bowl, then rings of leek and soysauce are mixed to make a sauce, where the boiled udon (which are served in a big pot and all can take their share) are now put in. They are mixed until the sauce has covered them well and then ... slurp ... all is eaten.
This was a staple winter food of the poor people, who could keep udon packs, cans of fish and home-made natto in their homes. Other fish cans are also used now, for example salmon or tunafish. Some mix the sauce with powder cheese or tenkasu, anything goes ...
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kigo for late autumn

imoni (いもに)　芋煮 "boiled satoimo taro potatoes"
This dish originated in Yonezawa, Yamagata, being prepared outdide in large pots for a crowd to enjoy the cool evenings.
It is made from sato-imo taro roots, leek, konnyaku and local beef, the broth flavored with soy sauce.
This has migrated to other parts of Japan, with other ingredients and even miso for the broth !
But the real inhabitants of Yamagata dislike a broth with pork, for example.
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imoni nabe いも煮鍋
imonijiru 芋煮汁
quote
Annual potato stew festival held in Yamagata
Thousands of people have enjoyed potato stew cooked in a giant pot at an annual event in Yamagata City, northern Japan.
The organizers began cooking the stew in a 6-meter diameter pot on Sunday morning. They used 1,200 kilograms of beef, 3,000 kilograms of taro potatoes and 3,500 Japanese leeks.
Thirty-thousand servings were sold for 300 yen, or about 4 dollars.
The organizers checked the radiation levels of the ingredients due to concerns about possible contamination from the accident at the Fukushima Daiichi nuclear plant.
They also invited 120 people who had to evacuate their homes because of the March 11th disasters.
The chief organizer, Akira Kaitou, says he hopes everyone will feel happy about eating tasty food from Yamagata Prefecture.
source : NHK news

. Japan after the BIG earthquake March 11, 2011　.

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kujira mochi くじら餅 "whale mochi cakes""

nikusoba 肉そば Chinese noodles with chicken meat and leek
it is serverd cold, "Cool Niku Soba"
From Kahoku village

soomen ankake そうめん餡かけ　somen noodles with sweet sauce

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ukogi うこぎ　/ 五加木 kind of aralia tree
Acanthopanax sieboldianum Makino
The leaves have been used as food in the Yonezawa area since the Edo period, when the daimyo Naoe Kanetsugu 直江兼続（なおえかねつぐ 1560 - 1619） made them plant this trees for fences around the homes and have some food in times of need.
Kanetsugu gave up fighting Ieyasu (he had no chance to win) and was reduced in force to live in Yonezawa.
ukogi gohan うこぎごはん rice with ukogi leaves
ukogicha ウコギ茶 tea from ukogi leaves
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kigo for mid-spring

ukogi 五加木 (うこぎ) kind of aralia tree
..... ukogi 五加（うこぎ）, mukogi むこぎ
ukogigaki 五加垣（うこぎがき）hedge of aralia trees
ukogi tsumu 五加摘む（うこぎつむ）picking aralia leaves (for tea)

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yukina ゆきな / 雪菜 "snow leaves"
The plant is harvested in october, put back into the earth and covered with straw. Now the deep snow of Yamagata covers it for some weeks to make it more eatable and sweet. It can be dug out all winter, it tasts slightly of wasabi.
In former times it was simple put through hot water
fusubezuke, fusube zuke ふすべづけ "hot water pickles"
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It is difficult to dig out in winter and its planting was almost stopped. Now some farmers try to revive the habit of eating this leafy vegetable.

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- - - - - Introducing Food from Yamagata -
Strawberries / Cherries / Peach / Western pear / Apple / Yamagata beef / Oysters / Ayu-fish / Rice / Nameko mushrooms on wood

Soba noodles
Traditional techniques and flavor handed down from generation to generation. Enjoy our hospitality with our hand-made soba.
Yamagata has many varieties of soba noodles. Each soba restaurant has it's own taste and style. There is a “city style soba”, which can be eaten smoothly. Also, there is a “country style soba”, which is simple and plain, but has a great soba aroma.

If you visit Yamagata, you will definitely be able to find a soba type which suits you.
We have “Gassan Sansai Soba”, where you dip cool soba noodles into a pot of mountain vegetable and mushroom soup. Another soba is cool “Niku Soba” which has chicken and leek on top of the soba. This was started in Kahoku-machi. Also, We have “Gesoten soba”, which has a deep-fried squid on top of the soba. Especially, There is “Ita soba”, which used to be served in a big in the farmer meeting. You can enjoy the vestige of their old style.
- source : www.yamagata-export.jp

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Things found on the way

Carp farming may have started in
Yayoi period: fossil study

People in Japan’s Yayoi period may have already been engaged in carp farming for winter storage, a group of researchers said Thursday, based on a recent study on fossils of young carp’s teeth discovered at a major archeological site. According to the group, the analysis based on the discovery at the Asahi site in Aichi Prefecture, a huge moated settlement from the 4th century B.C. to the 4th century A.D., marks the earliest illustration of carp farming in Japan.

‘‘I suppose Yayoi people released carp in the spawning season into rice fields, moats or ponds, and that the fish produced eggs—a primitive farming probably started in such a way,’’ said Tsuneo Nakajima, a senior curator specializing in fish ecology at the Lake Biwa Museum in Shiga Prefecture, which analyzed the fossils. The finding is also significant because people in the Yayoi period had been thought to have procured food mainly by hunting and gathering, the researchers said.
source : 　www.japantoday.com

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HAIKU

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Related words

***** . Folk Toys from Yamagata .

. karakara senbei からからせんべい crackers with toys inside .

***** WASHOKU : Regional Japanese Dishes

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- #yamagatafood -
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5/01/2008

Akita

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Akita Prefecture

Akita Prefecture (秋田県, Akita-ken) is a prefecture of Japan located in the Tōhoku Region of northern Honshū, the main island of Japan. The capital is the city of Akita.
Separated from the principal Japanese centres of commerce, politics, and population by several hundred kilometres and the Ōu and Dewa mountain ranges to the east, Akita remained largely isolated from Japanese society until after the year 600. Akita was a region of hunter-gatherers and principally nomadic tribes.
Like much of the Tōhoku Region, Akita's economy remains dominated by traditional industries, such as agriculture, fishing, and forestry.
©　More in the WIKIPEDIA !

. WASHOKU
The town of Uga and sketches of pretty girls advertisements 　
秋田県羽後町, Aoi Nishimata 西又葵
Akita Komachi あきたこまち (the belle of Akita) Rice Brand

. The Kanto Matsuri 竿燈 "pole lantern festival" 　
beginning of August

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Regional Dishes from Akita 秋田の郷土料理

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akebi no karakkozuke アケビの殻っこづけ akebia skin stuffed with meat and vegetables
akebi no nikuzume
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also eaten in Yamagata
akebi no tenpura from the skin of the plant.

asazuke あさづけ vinegared rice, a summer dish

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damakko nabe だまっこ鍋
In Akita one of their most famous nabe is Damakko Nabe (だまっこ鍋).
The little balls in the pot are actually made from rice, they’re supposed to look like snowballs to give it a winter theme. The broth for the hot pot is made from soy sauce, chicken stock, and Japanese burdock and then a variety of vegetables and chicken are added. Damakko nabe is considered to be Akita’s soul food. Warm up around a Japanese hot pot in Akita.
- source : facebook -

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hatahata ハタハタ

hatahata sushi ハタハタ寿し hatahata fish sushi
hatahata, Sandfisch, Arctoscopus japonicus
Its season is winter.
It is essential for the people to survive in the winter months.
Beliebt als Sushi oder mit Salz gegrillt (shioyaki) in Akita.
Er hat keine Schuppen und wenig kleine Gräten und die Wirbelsäule lässt sich leicht vom Fleisch ablösen. Wenn man den gegrillten Fisch fest am Schwanzende anfasst, lässt sich die Wirbelsäule einfach vom Kopfende her herausziehen.
Der weibliche Hatahata trägt die Eier, die als „Eiersack“-Snack beliebt sind (burikko ぶりっこ). The egg sack can be the size of a man's fist.
buriko ブリコ
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quote
Hata-hata is really sticky and strange-looking fish because it doesn’t have any scales. What the most famous about Hata-hata is its egg, Buriko. It is really big about to explode, and the taste is chewy and jelly like. It is cooked as Shotsuru nabe, Hata-hata pot, Hata-hata sushi, and broiled fish. Many old Akita people love it because of its history.

According to my parents, people in my grandparents and my parents　generation ate Hata-hata almost every day in winter instead of sweets since fishermen had a big catch of Hata-hata, and it was really cheep like 500 yen per one box which contained about 50 Hata-hata. However, the number of Hata-hata decreased because of too mach catch, and Hata-hata costs 500 yen for 3 at present. Therefore, old Akita people miss Hata-hata in their memory, and want to eat it even if it costs high.

鰰、　魚雷
In Japanese, Hata-hata is expressed in Kanji as Fish plus God, or Fish plus Thunder. Since Hata-hata gather close to beach when it thunders, people might think Hata-hata is God of fish.
source : discover-jp.blogspot.com : kayanon

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hatahata ハタハタ is the name of the fish, but its roe is called "roe from buri" (buriko). During the Edo period, the lord of Satake (former name for Akita) forbid to eat the roe of hatahata. So the fishermen caught it nevertheless and called it "roe from buri" (buriko).
Another story tells of the lord of Mito, Satake Yoshinobu 佐竹義宣, who was transferred to live in Akita. Since yellowtail (buri) was not served for the New Year food, he called the other roe BURIKO and enjoyed it as such as a nostalgic food.

buriko are the round sacks of eggs that float in the sea. The roe taken from the fish after cutting it up is much softer.
buriko is seldom eaten raw, because the egg membrane is very hard. It is put in vinegar and soysauce and sometimes fried just a little.
The semem sacks of the male are called shirako 白子.
It is a deep-sea fish that comes to shallow wates along some areas, where rivers flow into the sea and there is plenty of kelp to shelter the young fish. The buriko is said to be in various colors, according to what the fish eat most.

Grilled hatahata was one of the fish arranged on a tray as offering for the Namahage Demons during the New Year celebrations of the Oga peninsula.
Namahage Demons
Daruma Museum

The fish was caught in such numbers, that it was fermented in large barrels into a salty liquid called "shotsuru" or "shottsuru しょっつる【塩汁】
". This process laste for three years, until the fish was almost completely discomposed. This shotsuru liquid is used to flavor many dishes in Akita, best known is a hodgepodge with hatahata and this sauce, shotsuru nabe しょっつるなべ【塩汁鍋】 (kigo for winter).
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This is a kind of fish sauce, gyoshoo 魚醤(ぎょしょう).

shottsuru was also used to make a special sushi of cooked rice and pieces of hatahata.
This kind of sushi is very ancient, called "cooked rice sushi" (izushi, iizushi いずし）。
Izushi 飯寿司, Summer Food
hatahata sushi ハタハタ寿

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hikiwari nattoo ひきわり納豆 fermented soy beans, hacked small
eaten with sugar
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Hinaidori 比内鶏（ひないどり）/ Hinai jidori 比内地鶏 Chicken from Hinai, Odate. Kiritanpo with these chicken
WASHOKU : Kiritanpo (kiritampo) きりたんぽ skewers of mashed rice

iburi gakko, iburigakko いぶりがっこ smoked pickles with radish
smoked radish pickles
from Yokote town
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imo no ko jiru, imonokojiru いもの子汁 with satoimo yam

Inaniwa udon 稲庭うどん noodles from Inaniwa town. With a long tradition.
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Reference

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ishiyaki ryoori 石焼料理 prepared with hot stones
from the Hunters of Oga Peninsula to keep warm. Stones from Oga are especially strong when thrown in water. Nowadays it is prepared in barrels of cedar wood

Ishiyaki – Kochen mit heißen Steinen

Es zischt und brodelt – plötzlich steigt Dampf auf. Geschickt lässt der Koch einen heißen Stein in den kleinen hölzernen Bottich gleiten. Im Nu wird alles gegart!

Beim nur in dieser Gegend typischen Ishiyaki werden Steine im Feuer erhitzt und dann in die Suppe gelegt, um sie zu erwärmen. Diese Zubereitungsart entdeckten die Fischer entlang der Halbinsel Oga, die oft den ganzen Tag auf dem Meer unterwegs waren. Mittags kam ein hölzerner Bottich mit frischen Fischen und Meeresfrüchten auf die Planken, die Würze brachte das salzige Meerwasser.

Auch am Strand wurde oft auf diese Art gekocht. Wenn sich dort kein Holzbottich fand, wurden die Fische einfach mit Wasser in eine Felsvertiefung gelegt und die Vulkansteine dazugegeben, die auf einem Feuer erhitzt worden waren. Das lokale Vulkangestein Ignimbrit oder Schmelztuff erwies sich in Japan als besonders geeignet, da dieses Gestein enorm temperaturfest ist.

Heute ist die Brühe meistens eine gesalzene Suppe, es wird aber auch Miso-Paste verwendet. Die Würze der Brühe basiert in jedem Restaurant traditionell auf einem Familiengeheimnis. Im großen Bottich aus Zedernholz werden die tagesfrischen Fische und das Gemüse der Saison in mundgerechten Bissen in der Brühe angerichtet. Anschließend wird der Bottich auf den Tisch gestellt und die Zutaten werden mit heißen Steinen gekocht. Jeder kann sich nach Belieben aus dem Bottich bedienen. Dazu werden Reis und kleine Teller mit eingelegtem Gemüse und Häppchen gereicht.

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junsai nabe じゅんさい鍋 junsai vegetable hodgepodge

kasube no karagya ni かすべのからぎゃ煮
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kasupei is dried manta fish. Boiled with soy sauce it is a dish for a celebration in the Akita region.
There is also a kasube matsuri festival

keiran けいらん

kiritanpo nabe きりたんぽ鍋 hodgepodge with kiritanpo
kiritanpo is also a speciality of Aomori.

koi no amani 鯉の甘煮

kujira くじらかやき whale meat soup
kujirajiru くじら汁
salted whale meat in miso soup

matsukawa mochi 松皮餅

orandayaki, oranda yaki オランダ焼き "Holland waffles"
a kind of Imagawa yaki waffle, but filled with ham and mayonaise.
The dough is sweetened with honey.

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shottsuru, shotsuru nabe しょっつる鍋
sauce from salted, fermented hatahata fish, when this fish was caught in large quantities.
. . . . . dadami nabe だだみ鍋

- quote
Shottsuru　（しょっつる） is a type of fish sauce from Akita Prefecture, which is one of the 3 major fish sauces of Japan along with Ishiru from Ishikawa Prefecture and Ikanago-shoyu from Kagawa Prefecture.
Akita’s fish sauce is distinctive in its ingredients. It is made from Hatahata (sandfish) caught off the coast of Oga Peninsula.
Shottsuru (塩汁、塩魚汁) (lit. salt fish broth)
can be dated back to the early Edo period, and was traditionally made solely with the fish and salt. Now it has been produced in modern technique with additional ingredients, but there is a brewery who still produces it in the traditional method
Hatahata is a sandfish. Akita Prefecture has the largest catch of Sandfish in Japan. The fish has been an important protein sauce for Akita people in the old days, which was even sung in a famous folksong (“Akita-Ondo”). Today even designated as the prefectural fish!

How does Shottsuru taste like?

Despite how fishy it may sound, it is surprisingly mild and rich in flavor. Shottsuru is the main ingredient in Akita’s signature winter dish, Shottsuru-nabe, a hot pot with Hatahata and tofu and other ingredients. Also, in recent years, contemporary chefs are adopting some innovative ideas and recipes: the most popular style is the Italian style as in the picture !
- source : ohtazawako.blogspot.jp

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tamago mochi だまこもち
tamakko nabe だまっこ鍋

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Yokote yakisoba 横手やきそば fried noodles from Yokote
Thick wheat noodles with a fried egg on top, and fukujinzuke pickles.
It was served to children after WWII as a snack in the afternoon.

In 2009 the fourth B-1 Grand Prix was held in Yokote City in Akita Prefecture
A total of 26 dishes competed in the 2009 contest. The winner was a dish called Yokote yakisoba (fried noodles) from the host city itself. Yakisoba is eaten throughout Japan, but the Yokote variety is different in that it features noodles that are straight, thick, and boiled (rather than steamed), has cabbage and ground pork as its main other ingredients, is topped with a fried egg, and comes with sweet, crunchy pickles called fukujin-zuke on the side. The sauce used to flavor the noodles is a combination of Worcestershire sauce with a fish or other broth. Many established restaurants in Yokote have their own secret sauce recipes that have been handed down from generation to generation.

Yokote yakisoba was first produced in 1953, the creation of a local restaurant that specialized in okonomiyaki (thick, savory cabbage pancakes). Though originally designed to be a children's snack, the noodles caught on and soon came to be served as a regular main dish. Four restaurants were chosen as the Yokote yakisoba champions for 2009 in a competition in which the judges considered such criteria as how the noodles were fried and the balance between the noodles and sauce. Two of the four, Kuidoraku Yokote Ekimae Shiten and Idehaya, are conveniently located near Yokote Station.
- source : web-japan.org/trends

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yoochuu chokoreeto 幼虫チョコレート chocolate in the form of insect larvae
mostly like little beetle larvae from kabutomushi カブトムシの幼虫
They are covered with white sugar and the face is dark.
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from Yokote town

More
Akita 郷土料理　レシピー

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Things found on the way

Dämonen von der Halbinsel Oga　
»Whoooooohoho! War einer nicht brav? Weint etwa jemand? Hat die Schwiegertochter auch alle ihre Aufgaben im Haushalt ordentlich erledigt? Whoooooohoho!«

Mit großen hölzernen Messern und Wassereimern erscheinen gespenstisch aussehende Dämonenpaare am Neujahrstag, brüllend und wild umherspringend toben sie von Haus zu Haus. Manchmal dringen sie bis in die Wohnküche vor und erschrecken die Kinder.
Die Namahage-Dämonen sind mit riesigen Holzmasken und langen Strohmänteln kostümiert und kommen jedes Jahr zu Neujahr in die Häuser. Der Mann trägt eine rote, die Frau eine blaue Maske. Der Ursprung des Wortes Namahage erklärt auch gleich den Grund für das Erscheinen der Dämonen. Namahage stammt von namomi o hagu und bedeutet »kleine Brandwunden abkratzen«. Dabei handelt es sich um kleine Brandverletzungen an Händen und Beinen, die man sich schnell an der offenen Feuerstelle in der Küche zuziehen kann. Wer viele Brandstellen hat, zeigt damit, dass er im Winter faul am Herd gelegen hat. Die Namahage-Dämonen kommen mit ihren riesigen Messern ins Haus, um die faulen Kinder und Schwiegertöchter zu strafen, indem sie ihnen »die Brandstellen abkratzen«. Zur Besänftigung erhalten die Dämonen vom Hausherrn Reiswein und Mochi-Reiskuchen. Als Boten der Götter segnen die Namahage sowohl den Haushalt als auch alle Bewohner und versprechen Gesundheit, eine gute Ernte sowie gute Fischfangerträge im neuen Jahr.

Die Halbinsel Oga reicht wie eine spitze Zunge ins wilde Japanische Meer. Bezeichnenderweise heißt der höchste Berg in dieser Region »Berg des kalten Windes« (Kanpūsan). Neben dem Leuchtturm, der hoch oben auf diesem Berg in die Luft ragt, kann man mit Maiskorn-Softeis die Aussicht auf die Vulkanseen und das Gebiet Hachirōgata genießen. Hachirōgata war ursprünglich einer der größten Seen Japans, bevor er 1964 trockengelegt und in Ackerflächen umgewandelt wurde. Das Gelände liegt vier Meter unter dem Meeresspiegel und ist damit der tiefste Punkt Japans.

Am Ende der Halbinsel, dem Kap Nyūdō, befinden sich neben einem großen Parkplatz einige Souvenirläden. In den Hinterzimmern hocken die Namahage und trinken Tee. Sie warten nur darauf, dass der nächste Touristenbus eintrudelt. Dann laufen sie brüllend los und erfüllen vor den Läden ihre Pflicht als groteske, monströse Fotomodelle.

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HAIKU

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***** WASHOKU : Regional Japanese Dishes

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WASHOKU - Japanese Food Culture and Cuisine

5/23/2009

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4/05/2008

Edo Shokubunka

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Akita

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