3/14/2008

Nabe pot and pan

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Pots and pans (nabe)

***** Location: Japan
***** Season: Topic
***** Category: Humanity


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Explanation


Different types of NABE pots are used for boiling, simmering, frying or otherwise preparing and serving food.
They come in many materials and forms.



© PHOTO : www.doguyasuji.or.jp
Different nabe from aluminium

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Atsuryoku nabe 圧力鍋 high pressure cooker

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Chukanabe, chuuka nabe 中華鍋, 中華なべ.
Pan for Chinese cooking. The name is Kantonese.

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There is also the VOK, WOK with two handles.
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WASHOKU : Chinese Food, Chuka Ryori


quote
The casting of iron woks in Guangdong, China, in 1840
Donald B. Wagner
One of the marvels of the traditional Chinese foundry industry was the cast-iron wok - the round-bottomed cooking pan used for stir-frying and a thousand other purposes in Chinese cooking. It can be a metre or more in diameter and only a few millimetres thick, and was in early times cast in iron with only about 0.2% silicon - yet it was generally grey-cast.
With many photos, read here:
source : www.staff.hum.ku.dk


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Furaipan, フライパン, pan for frying, frypan
Bratpfanne

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Irori nabe いろり鍋, 囲炉裏鍋
pot to hang over open fire


the most important item in a farmhouse with an open fireplace to keep warm and eat.
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The nabe comes with a round handle and wooden lid. Many are made of Nanbutetsu 南部鉄, Iron from Nanbu, now Iwate.
Nanbutetsu iron is also used for pots to heat tea water.


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Ishinabe 石なべ、石鍋 stone pan
for special food preparations and local dishes
石焼ビビンバ・チッケ鍋

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Jingisu kan nabeジンギスカン鍋 Genghis Khan pot, to fry meat on the table with all around.
Comes with an iron plate to fry the meat on.

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Jingisukaan nabe 成吉思汗鍋 (じんぎすかんなべ)
"Genghis Khan Stew"
kigo for all winter


This is a type where the food is boiled in hot broth. The middle is hollow and open.
Dschingis Khan Eintopf. Dschingis Kahn Barbeque.


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Makiyakinabe 巻き焼き鍋 (まきやきなべ)
square omelete pan


Makiyakinabe (Japanese: 巻き焼き鍋; まきやきなべ, literally: roll-bake-pan) is a square or rectangular cooking pan used to make Japanese style rolled omelettes. It is also known as tamagoyakiki (玉子焼き器; たまごやきき, literally: tool to make omelettes).

CLICK for more photos of 玉子焼き器In Japanese cuisine rolled omelettes are made as rectangular thin omelettes and then rolled into a cylindrical or elongated cube shape using Japanese kitchen chopsticks. To obtain a roll with a constant diameter over the entire lengths, the thin omelette should be of rectangular shape. To obtain this shape a special rectangular frying pan is used.

Dimensions
The pans usually have a width of 10 to 35 cm, and are made of as for example aluminium or cast iron. The best type is considered to be heavy copper coated with tin, although care has to be taken to avoid damage to the pan due to the low melting point of tin. A cheaper, Teflon coated pan is available in many stores. The depth of the pans are usually from 3 cm to 4 cm. Their weights are usually from 0.5 kg to 2.5 kg.

There are three types of makiyakinabe: Kantō-type, Kansai-type and Nagoya-type. The Kantō-type pans are squared. The Kansai-type pans are tall-and-thin rectangles. The Nagoya-type pans are short-and-wide rectangles.

. . . . . Kantō-type (Kanto-type)
Width: 10 cm to 30 cm; usually 15 to 25 cm
. . . . . Kansai-type
Width: 10 cm to 30 cm; usually 15 to 25 cm
Length: 15 cm to 35 cm; usually less than 1.5 x of the width
. . . . . Nagoya-type
Width: 15 cm to 35 cm
Length: 10 cm to 30 cm; usually 15 to 25 cm

The makiyakinabe is usually used with a thick wooden lid which is used to help people flip the omelette. No one says you cannot use a platter instead though the task is said to be much easier with the lid.
© More in the WIKIPEDIA !

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Misoshiru nabe 味噌汁鍋 pot for the daily miso soup

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Nabemono (鍋物, なべ物)
Food eaten from the cooking pot

The pots are traditionally made of clay (土鍋, donabe) which can keep warm for a while after being taken off the fire or cast thick iron (鉄鍋, tetsunabe) which evenly distributes heat and is preferable for sukiyaki. The pots are usually placed in the center of dining tables, shared by multiple people.
Eating together from a shared pot is considered as an important feature of nabemono; East Asian people believe that eating from one pot makes for closer relationships.
© More in the WIKIPEDIA !

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donabe 土鍋 earthen pot


kainabe, kai nabe 貝鍋 "shell pot"
The large shell of a clam (hotate) is used as a container to boil some broth and then fish or seafood right on the beach. Often with hotaru ika in Toyama.



kayunabe 粥鍋 , okayu nabe, pot for rice gruel
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Nabeshigi なべしぎ (鍋鴫) Sauteed eggplant with miso
all made in one pan


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Oonabe 大鍋 BIG nabe
Often with a round handle and wooden lid, to be placed over an open fireplace (irori) for communal cooking.
Also Ishigaki Nabe イシガキ大鍋
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also tetsunabe 鉄鍋, iron pan
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Oyakodon nabe 親子鍋 for special egg dishes
The handle is in a right angle position.
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food

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Sukiyaki nabe すきやき鍋
pot for preparing sukiyaki food
usually made from iron.
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sliced beef and vegetables cooked at the table in a shallow pan
Sukiyaki (鋤焼 / すき焼き meat hot pot "Japanese steamboat"


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suppon nabe 鼈鍋 (すっぽんなべ) suppon turtle stew
kigo for all winter

this denotes not only the food but also the special flat clay pot.
Suppon is a special kind of soft-shelled turtle with a long neck and feroucious bite. It is eaten to enhance male stamina.
The pot itself is heated up to 1000 degrees in a strong fire to cook the meat fast. To endure such a temperature day in day out in the restaurants the pot must be made of special clay to last.
its red blood is also served in a glas mixed with sake.
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snapping turtle, Pelodiscus sinensis
Alligatorschildkröte
© More in the Japanese WIKIPEDIA !



すつぽんも羽ほしげ也帰る雁
suppon mo hane hoshige nari kaeru kari

even the turtle
wants feathers...
the geese depart

Tr. David Lanoue

. Kobayashi Issa 小林一茶 .

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Tenpura nabe てんぷら鍋, 天ぷら鍋
pot for preparing tenpura

Tempura pot
comes with a special net-like contraption (tenpura ami) to let the fat drip off the food.
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agenabe 揚鍋 nabe for deep-frying
often with a thermometer to check the heated oil temperature


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Uchidashi nabe 打ち出し鍋
made from hammered metal, mostly bronze. Through the hammering, the surface of the inside is large and food is cooked faster than in flat-walled pots.
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Food called NABE

dotenabe 土手鍋 "embankment hodgepodge"
oyster miso hodgepodge from Matsushima, Sendai. also from Hiroshima, another oyster area.
The miso is layered around the inner rim of the pot, hence the name "embankment".
made with oysters and vegetables, tofu can also be used.
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More reference


nabe ryoori なべ料理 Hodgepodge dishes
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A lot of them get a better taste at home, if you fry some vegetable pickles (hakusai tsukemono) in a pan with sesame oil first. Put them into the cold water of the nabe, add the meat and last the vegetables.
For seafood and fish nabe, try to fry some takanazuke 高菜漬 hot pickles.


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Worldwide use


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Things found on the way



jooyanabe (常夜鍋) じょうやなべ with pork
豚肉・ほうれんそうなどをさっとだしで煮て、酢じょうゆで食べる鍋物。毎晩食べても飽きないことから付けられた名。

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jizaikagi 自在鉤 pot hook, Kesselhaken 
to hang a pot above the open fire of a hearth (irori 囲炉裏).


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Nabe – Warmes aus einem Topf

Im kalten Winter geht nichts über einen heißen Eintopf – nabemono – kurz Nabe genannt. Die Familie sitzt gemeinsam um einen dampfenden Topf, aus dem sich jeder nach Belieben bedienen kann. So unterschiedlich wie Landschaft und Menschen in Japan sind, so vielfältig ist auch die Nabe-Küche. Jede Gegend hat ihre eigenen Lieblingszutaten, die wiederum in jeder Familie ganz individuell abgewandelt und in einer Brühe nach Familientradition gegart werden. Am bekanntesten ist das Eintopfgericht Yosenabe. In dieser ­ Suppe werden Zutaten verkocht, die nicht mehr lange haltbar sind. Die meisten Winter­gemüse-Sorten werden als Zutaten im Eintopf sehr geschätzt. Das Gefäß selbst heißt Nabe, ebenso wie das Gericht. Wenn Nabe auf dem Speiseplan steht, braucht die Hausfrau nicht viel Zeit in der Küche zu verbringen, denn die Zubereitung erfolgt direkt am Tisch. Etwas Mühe macht lediglich die Vorbereitung: Gemüse, Fisch, Fleisch, Tofu und weitere Zutaten müssen in mundgerechte Stücke geschnitten und auf Servierplatten neben dem Topf appetitlich angerichtet werden. Die einzelnen Zutaten werden allmählich nacheinander in die köchelnde Brühe gegeben, sodass alles gleichzeitig gar ist. Gemüse mit langer Garzeit wie Rettich und Karotten gelangen zuerst in die Brühe, Chinakohl hingegen erst kurz vor dem Essen. Dies ist mitunter eine recht schwierige Angelegenheit und erfordert Übung. Aufgrund dessen gibt es stets einen Verantwortlichen für diesen Bereich, den sogenannten Kochtopf-Kommissar (nabe bugyo).

Wenn das Gemüse fast verzehrt ist, wird eine Portion Nudeln in die mittlerweile sehr schmackhafte Brühe gegeben. Auf diese Weise wird gewährleistet, dass auch tatsächlich jeder satt wird. Mitunter wird die Brühe auch mit Reis versetzt. Die heißbegehrte Reissuppe kann direkt mit Miso-Paste und Sojasauce nachgewürzt werden. Serviert wird Nabe meist aus einem Keramikkochtopf, der auf einem kleinen Gasbrenner in der Mitte des Esstisches steht. Diese Töpfe gibt es in vielen Größen und mit zahlreichen traditionellen Mustern. Sie alle haben einen Keramikdeckel mit einem hervorstehenden oberen Griff, der nicht heiß wird. Jeder Gast bekommt eine zum Topf passende kleine Schale, in die er die gewünschte Portion füllen kann. Es folgen mehrere Portionen, denn ein Nabe-Essen ist oft ein abendfüllendes Programm. Warmer Reiswein oder kühles Bier schmecken hervorragend zu diesem Gericht.

- - - Beliebte japanische Eintöpfe - - -

Shottsuru nabe
Dieser Eintopf ist eine Spezialität aus der Gegend Tohoku. Shottsuru bedeutet »salzige Sauce«. In diesem Fall handelt es sich um eine Fischsauce vom eingelegten Sägebarsch, dessen Hauptsaison von November bis Dezember ist. Sägebarsch diente im Winter lange Zeit als Haupteiweißquelle und wurde auf verschiedene Weisen haltbar gemacht. Unter anderem durch Fermentierung mit Salz. Während der Fang­saison kommt der Sägebarsch auch als Sushi auf den Tisch.

Anko-nabe
Im Seeteufel-Eintopf wird fast jeder Teil des Fisches verwendet, vom Rogen bis zur Haut und der Schwanzflosse, der Leber, dem Magensack und den Kiemen. Es ist eine Spezialität von Ibaragi.

Fugu-nabe
Der Kugelfisch-Eintopf ist eine Art russisches Roulette. Wenn die giftige Galle und Leber des Kugelfisches nicht vorsichtig entfernt werden, kann es schon einmal zu Unfällen kommen. Deshalb benötigen Köche, die Kugelfisch zubereiten, eine spezielle Lizenz.

Kujira-nabe
Auch Walfisch-Eintopf ist in vielen Küstengebieten nach wie vor beliebt. In diesem Eintopf wird frisches Walfleisch verkocht.

Hama-nabe
Der Eintopf mit Venusmuscheln ist indes wesentlich harmloser: Venusmuscheln, etwas Bauchspeck vom Schwein, viel Weißkohl und ein wenig Reiswein werden in die Brühe gegeben – und schon kann gespeist werden.

Chiri-nabe
Kabeljau und Seebrasse sind die Hauptzutaten dieses Fischeintopfs. Er wurde zu Beginn der Meiji-Zeit von Ausländern erdacht, ihnen war roher Fisch suspekt und daher kochten sie ihr Sashimi in heißer Brühe. Wenn weißes Fischfleisch in heißes Wasser geworfen wird, schrumpft es zusehends: chiri-chiri - daher stammt der Name.

Sukiyaki
Der bekannteste Fleischeintopf mit Rindfleisch ist Sukiyaki.

Jōya-nabe
Darüber hinaus gibt es einen Eintopf mit Schweinefleisch und Spinatblättern. Letztere werden vor dem Essen kurz in Ponzu-Sauce getaucht. Dieser Eintopf bedeutet übersetzt »Eintopf für jeden Abend« und soll somit die große Beliebtheit dieser Speise zum Ausdruck bringen.


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HAIKU



橋守の鍋蓋ふんで鳴千鳥
hashimori no nabebuta funde naku chidori

plovers cry out
walk on the bridge guard's
cooking pot lid

Tr. Chris Drake

Kobayashi Issa 小林一茶

This winter hokku is from the 10th month (November) of 1818, when Issa was traveling around the area near his hometown. Large bridges were considered strategically important and usually had at least one armed guard stationed by them. In addition to taking care of security and looking out for wanted people, the guard (or guards), often from the outcast class, was in charge of upkeep and cleaning as well as collecting tolls if it was a toll bridge. One special duty was constantly watching the bridge to prevent would-be suicides from jumping off it.

In this hokku, the guard seems to have left the newly washed wooden lid of his metal cooking pot outside to dry on a mat or some other object at one end of the bridge. Some plovers from the riverbank drop by, and they cry out as if chatting with each other as they discover and walk on the lid. In waka and haikai plovers are usually portrayed as group birds, and the first syllable of their name (chidori) may come from their continual high cries to each other, which are heard as chii, chii (chee, chee in English). Issa may follow this theory, since he writes chi- here with a phonetic symbol instead of a character. Another theory is that the chi comes from the chi meaning 'thousand,' since the birds are so sociable. The juxtaposition of the open mouths of the excited plovers and the implicitly lidless cooking pot has an expansive resonance.

Chris Drake


. WKD : Plover (chidori) .

. WKD : Bridges and Haiku .


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Related words

***** WASHOKU ... Tableware and Tools



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4 comments:

anonymous said...

DONABE

Donabe Maintenance


Earthenware Pot for Cooking Rice

All donabe accumulate hairline cracks with use.
When not in use never cover a dobane if it is not completely dry inside.
Avoid mold developing inside the donabe.

Steps to Season a Donabe

More is here
http://kyotofoodie.com/how-to-season-donabe/

Gabi Greve - Darumapedia said...

irori 囲炉裏 いろり open sunken hearth
jizaikagi 自在鈎 pothook


- part of the entry about
. Interior Design - The Japanese Home .
.

Gabi Greve - Darumapedia said...

irori 囲炉裏 いろり open sunken hearth
jizaikagi 自在鈎 pothook


- part of the entry about
. Interior Design - The Japanese Home .
.

Gabi Greve - Darumapedia said...

kame 甕 large pot

konya 紺屋 artisan making "blue" things, cloth dyers
- aizomeya 藍染め屋 dyeing with indigo
aizome shokunin 染物職人 / konzome 紺染
Indigo-Färber

In Edo they were often called kooya 紺屋(こうや)Koya.

The dyers needed large aigame 藍甕 pots for the liquid. Usually four pots in the ground were one unit, the temperature kept by a hibachi 火鉢 "fire pot" in the middle.
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more about Indigo dyeing
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