VOCABULARY

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ha-zawari, ha-gotae 歯ざわり、歯応え chewy, tough, crunchy
—Kaugefühl, Kaugefühl n; Widerstand m beim Kauen.

hiba 干葉 dried leaves of radish
Getrocknete Rettichblätter

hida-mi ヒダミ 楢
diverse Eicheln (nara )

hooba Magnolia obovata weißgraue Magnolie
hooba-miso 朴葉味噌
Auf getrockneten Magnolienblättern mit weiteren Zutaten gegrillte Miso-Paste.

hooroku 焙烙炮烙 earthenware pan
Röstpfanne über der irori-Feuerstelle im Zimmer


inekoki-na 稲核菜
Regionale Variante eingelegter Rübenblätter aus der Region Inekoki in Zentralnagano.


ji-bachi 地蜂
—Erdwespe, kurosuzume-bachi.


kama-meshi 釜飯 rice, meat, and vegetables boiled together in a small pot
Kesselreis

kanchiku かんちく (寒竹) winter bamboo, marbled bamboo
Chimonobambusa marmorea
Winterbambus

kate-meshi 糧飯、糅飯 rice cooked with other ingredients
Reis mit anderen Zutaten wie z.B. Gerste oder Hirse zusammen gekocht, um Reis zu sparen.
wari-meshi 割り飯

kibi きび (黍) millet
echte Hirse

kiri-goi 切り鯉
Schnittkarpfen, Zuchtkarpfen, der etwa drei Jahre gemästet wurde

kirishita-soba 霧下蕎麦
Nebelbuchweizenit, Bezeichnung für besonders schmackhaften Buchweizen aus hohen Bergregionen mit häufiger Nebelbildung.

kuma-no-i 熊の胆 gallbladder of the bear
Bärengalle


mannen-zushi 万年鮨
10.000-Jahre-Sushi, in Ootaki-mura im Süden Naganos hergestellte Spezialität aus fermentierten Flußfischen.

mizunara みずなら Quercus mongolica var. grosseserrata
Mongoleneiche

morokoshi もろこし Indian millet
sorghum


nare-zushi 馴れ鮨、熟れ鮨 fermentes sushi

no-mugi 野麦
—Wildgetreide, Bezeichnung für die Früchte von Bambusgräsern (kuma-zasa, chishima-zasa)


o-taguri おたぐり speciality of horse innards. Nagano
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sakura-niku 桜肉 horse meat, also called kakusan or ketobashi カクさん / 蹴とば し

san-niku 山肉 "mountain meat"
Fleisch der Berge, Bezeichnung für Wild.

sanshaku-na 三尺菜 very long leaves of nozawana.
Dreifußkraut

shii しい 椎 Castanopsis cuspidata. chinquapin
Shii-Castanopsis

shiina 粃
Bezeichnung für taube Reiskörner, unreifer Reis; unreife Ähre, unreife Frucht

shimo-furi 霜降り fat-marbled beef; beef streaked with fine veins of fat
Teures Fleisch, in dem sich das Fett wie Rauhreif (shimo) fein verteilt.

shizen no moyashi 天然の萌やし
Natur-moyashi, gekochte Triebe der Bucheckern, werden wie Sojabohnen-Keime (moyashi) als Salat gegessen.

soba-gaki, sobagaki そば掻き
Buchweizenmehl mit heißem Wasser verrührt, auch bezeichnetals kei-mochi.

sunki-zuke スンキ漬
Durch Milchsäuregärung haltbar gemachte Rübenblätter, Spezialität aus der Region von Kiso im Südwesten Naganos.


tennooji-kabu 天王寺蕪
Variante von Rüben aus dem Raum Ôsaka-Kobe. Gilt als Vorfahre des nozawana.

teppoo-mushi 鉄砲虫 larvae of various insects.
Bezeichnung für die Larven verschiedener Bockkäferarten (kamikiri-mushi); werden in Nagano auch gotoo-mushi genannt.

te-uchi soba 手打ちそば handmade buckwheat noodles
Handzubereitete Buchweizennudeln.


tsunagi つなぎ
Beimischung zum Buchweizenmehl als Bindemittel für soba-Nudeln

uruchi-mai 粳米 non-glutinous rice for daily use
Reissorte für den täglichen Gebrauch.

wa-dawara 輪俵
ringförmiger Strohfächer, den die matagi zur Hasenjagd verwendeten. Auch als wadara bezeichnet.

watashi 渡し
Rost über der irori-Feuerstelle im Zimmer
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zako-sushi 雑魚鮨 sushi from small fish
Sushi aus kleinen Fischchen 雑魚(zako )


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