Kiritanpo

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Kiritanpo

***** Location: Japan
***** Season: Late autumn
***** Category: Humanity

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Explanation

Kiritanpo きりたんぽ



kiritampo きりたんぽ kiritanpo rice sticks
skewers of mashed rice
Freshly cooked uruchigome rice is pounded until somewhat mashed, then formed into cylinders around cryptomeria skewers, and toasted over an open hearth.
Sometimes the mashed rice is wrapped around chopsticks. The freshly grilled food can then be served with sweet miso or used cut and used as dumplings in soups and hodgepots.
tanpo is a word for a special spear with a top rounded by cloth, used for practise. The form is similar to this food. Because the food stick is cut (kiri) the name developed.

A speciality of Akita and Aomori.


kiritanpo nabe きりたんぽ鍋 hodgepodge with kiritanpo
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tanpomochi たんぽ餅（たんぽもち）
yamamochi やま餅（やまもち）
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www


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Hinaidori 比内鶏（ひないどり）
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Hinai jidori 比内地鶏 . They have relatively little fat.
They are bred in Akita in the Odate area and are usually not exported. They are used for a regional hodgepodge dish called Kiritanpo, with maitake mushrooms, burdock, leek and konnyaku.

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Worldwide use


Das Kiritanpo.
um einen Stock geformter Mochi-Teig wird gebraten und zu Eintopf gegessen.


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Things found on the way


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HAIKU

きりたんぽ焼くやどの子も憎からず　　　
kiritanpo yaku ya dono ko mo nikukarazu

roasting kiritanpo ...
no more hatred among
the children 　　

Nawadaya Roro (Rooroo) 縄田屋朗々


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Related words

***** WASHOKU : Kiritanpo


***** WASHOKU : Regional Japanese Dishes

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Akita

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Akita Prefecture

Akita Prefecture (秋田県, Akita-ken) is a prefecture of Japan located in the Tōhoku Region of northern Honshū, the main island of Japan. The capital is the city of Akita.
Separated from the principal Japanese centres of commerce, politics, and population by several hundred kilometres and the Ōu and Dewa mountain ranges to the east, Akita remained largely isolated from Japanese society until after the year 600. Akita was a region of hunter-gatherers and principally nomadic tribes.
Like much of the Tōhoku Region, Akita's economy remains dominated by traditional industries, such as agriculture, fishing, and forestry.
©　More in the WIKIPEDIA !



. WASHOKU
The town of Uga and sketches of pretty girls advertisements 　
秋田県羽後町, Aoi Nishimata 西又葵
Akita Komachi あきたこまち (the belle of Akita) Rice Brand



. The Kanto Matsuri 竿燈 "pole lantern festival" 　
beginning of August


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Regional Dishes from Akita 秋田の郷土料理

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akebi no karakkozuke アケビの殻っこづけ akebia skin stuffed with meat and vegetables
akebi no nikuzume
CLICK here for photos
also eaten in Yamagata
akebi no tenpura from the skin of the plant.


asazuke あさづけ vinegared rice, a summer dish

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damakko nabe だまっこ鍋
In Akita one of their most famous nabe is Damakko Nabe (だまっこ鍋).
The little balls in the pot are actually made from rice, they’re supposed to look like snowballs to give it a winter theme. The broth for the hot pot is made from soy sauce, chicken stock, and Japanese burdock and then a variety of vegetables and chicken are added. Damakko nabe is considered to be Akita’s soul food. Warm up around a Japanese hot pot in Akita.
- source : facebook -

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hatahata ハタハタ

hatahata sushi ハタハタ寿し hatahata fish sushi
hatahata, Sandfisch, Arctoscopus japonicus
Its season is winter.
It is essential for the people to survive in the winter months.
Beliebt als Sushi oder mit Salz gegrillt (shioyaki) in Akita.
Er hat keine Schuppen und wenig kleine Gräten und die Wirbelsäule lässt sich leicht vom Fleisch ablösen. Wenn man den gegrillten Fisch fest am Schwanzende anfasst, lässt sich die Wirbelsäule einfach vom Kopfende her herausziehen.
Der weibliche Hatahata trägt die Eier, die als „Eiersack“-Snack beliebt sind (burikko ぶりっこ). The egg sack can be the size of a man's fist.
buriko ブリコ
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quote
Hata-hata is really sticky and strange-looking fish because it doesn’t have any scales. What the most famous about Hata-hata is its egg, Buriko. It is really big about to explode, and the taste is chewy and jelly like. It is cooked as Shotsuru nabe, Hata-hata pot, Hata-hata sushi, and broiled fish. Many old Akita people love it because of its history.

According to my parents, people in my grandparents and my parents　generation ate Hata-hata almost every day in winter instead of sweets since fishermen had a big catch of Hata-hata, and it was really cheep like 500 yen per one box which contained about 50 Hata-hata. However, the number of Hata-hata decreased because of too mach catch, and Hata-hata costs 500 yen for 3 at present. Therefore, old Akita people miss Hata-hata in their memory, and want to eat it even if it costs high.

鰰、　 魚雷
In Japanese, Hata-hata is expressed in Kanji as Fish plus God, or Fish plus Thunder. Since Hata-hata gather close to beach when it thunders, people might think Hata-hata is God of fish.
source : discover-jp.blogspot.com : kayanon


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hatahata ハタハタ is the name of the fish, but its roe is called "roe from buri" (buriko). During the Edo period, the lord of Satake (former name for Akita) forbid to eat the roe of hatahata. So the fishermen caught it nevertheless and called it "roe from buri" (buriko).
Another story tells of the lord of Mito, Satake Yoshinobu 佐竹義宣, who was transferred to live in Akita. Since yellowtail (buri) was not served for the New Year food, he called the other roe BURIKO and enjoyed it as such as a nostalgic food.

buriko are the round sacks of eggs that float in the sea. The roe taken from the fish after cutting it up is much softer.
buriko is seldom eaten raw, because the egg membrane is very hard. It is put in vinegar and soysauce and sometimes fried just a little.
The semem sacks of the male are called shirako 白子.
It is a deep-sea fish that comes to shallow wates along some areas, where rivers flow into the sea and there is plenty of kelp to shelter the young fish. The buriko is said to be in various colors, according to what the fish eat most.

Grilled hatahata was one of the fish arranged on a tray as offering for the Namahage Demons during the New Year celebrations of the Oga peninsula.
Namahage Demons
Daruma Museum

The fish was caught in such numbers, that it was fermented in large barrels into a salty liquid called "shotsuru" or "shottsuru しょっつる【塩汁】
". This process laste for three years, until the fish was almost completely discomposed. This shotsuru liquid is used to flavor many dishes in Akita, best known is a hodgepodge with hatahata and this sauce, shotsuru nabe しょっつるなべ【塩汁鍋】 (kigo for winter).
. . . CLICK here for shottsuru Photos !
This is a kind of fish sauce, gyoshoo 魚醤(ぎょしょう).

shottsuru was also used to make a special sushi of cooked rice and pieces of hatahata.
This kind of sushi is very ancient, called "cooked rice sushi" (izushi, iizushi いずし）。
Izushi 飯寿司, Summer Food
hatahata sushi ハタハタ寿


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hikiwari nattoo ひきわり納豆 fermented soy beans, hacked small
eaten with sugar
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Hinaidori 比内鶏（ひないどり）/ Hinai jidori 比内地鶏 Chicken from Hinai, Odate. Kiritanpo with these chicken
WASHOKU : Kiritanpo (kiritampo) きりたんぽ skewers of mashed rice



iburi gakko, iburigakko いぶりがっこ smoked pickles with radish
smoked radish pickles
from Yokote town
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imo no ko jiru, imonokojiru いもの子汁 with satoimo yam


Inaniwa udon 稲庭うどん noodles from Inaniwa town. With a long tradition.
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Reference

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ishiyaki ryoori 石焼料理 prepared with hot stones
from the Hunters of Oga Peninsula to keep warm. Stones from Oga are especially strong when thrown in water. Nowadays it is prepared in barrels of cedar wood

Ishiyaki – Kochen mit heißen Steinen

Es zischt und brodelt – plötzlich steigt Dampf auf. Geschickt lässt der Koch einen heißen Stein in den kleinen hölzernen Bottich gleiten. Im Nu wird alles gegart!

Beim nur in dieser Gegend typischen Ishiyaki werden Steine im Feuer erhitzt und dann in die Suppe gelegt, um sie zu erwärmen. Diese Zubereitungsart entdeckten die Fischer entlang der Halbinsel Oga, die oft den ganzen Tag auf dem Meer unterwegs waren. Mittags kam ein hölzerner Bottich mit frischen Fischen und Meeresfrüchten auf die Planken, die Würze brachte das salzige Meerwasser.

Auch am Strand wurde oft auf diese Art gekocht. Wenn sich dort kein Holzbottich fand, wurden die Fische einfach mit Wasser in eine Felsvertiefung gelegt und die Vulkansteine dazugegeben, die auf einem Feuer erhitzt worden waren. Das lokale Vulkangestein Ignimbrit oder Schmelztuff erwies sich in Japan als besonders geeignet, da dieses Gestein enorm temperaturfest ist.

Heute ist die Brühe meistens eine gesalzene Suppe, es wird aber auch Miso-Paste verwendet. Die Würze der Brühe basiert in jedem ­ Restaurant traditionell auf einem Familiengeheimnis. Im großen Bottich aus Zedernholz werden die tagesfrischen Fische und das Gemüse der Saison in mundgerechten Bissen in der Brühe angerichtet. Anschließend wird der Bottich auf den Tisch gestellt und die Zutaten werden mit heißen Steinen gekocht. Jeder kann sich nach Belieben aus dem Bottich bedienen. Dazu werden Reis und kleine Teller mit eingelegtem Gemüse und Häppchen gereicht.

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junsai nabe じゅんさい鍋 junsai vegetable hodgepodge


kasube no karagya ni かすべのからぎゃ煮
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kasupei is dried manta fish. Boiled with soy sauce it is a dish for a celebration in the Akita region.
There is also a kasube matsuri festival

keiran けいらん

kiritanpo nabe きりたんぽ鍋 hodgepodge with kiritanpo
kiritanpo is also a speciality of Aomori.

koi no amani 鯉の甘煮

kujira くじらかやき whale meat soup
kujirajiru くじら汁
salted whale meat in miso soup


matsukawa mochi 松皮餅




orandayaki, oranda yaki オランダ焼き "Holland waffles"
a kind of Imagawa yaki waffle, but filled with ham and mayonaise.
The dough is sweetened with honey.

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shottsuru, shotsuru nabe しょっつる鍋
sauce from salted, fermented hatahata fish, when this fish was caught in large quantities.
. . . . . dadami nabe だだみ鍋

- quote
Shottsuru　（しょっつる） is a type of fish sauce from Akita Prefecture, which is one of the 3 major fish sauces of Japan along with Ishiru from Ishikawa Prefecture and Ikanago-shoyu from Kagawa Prefecture.
Akita’s fish sauce is distinctive in its ingredients. It is made from Hatahata (sandfish) caught off the coast of Oga Peninsula.
Shottsuru (塩汁、塩魚汁) (lit. salt fish broth)
can be dated back to the early Edo period, and was traditionally made solely with the fish and salt. Now it has been produced in modern technique with additional ingredients, but there is a brewery who still produces it in the traditional method
Hatahata is a sandfish. Akita Prefecture has the largest catch of Sandfish in Japan. The fish has been an important protein sauce for Akita people in the old days, which was even sung in a famous folksong (“Akita-Ondo”). Today even designated as the prefectural fish!

How does Shottsuru taste like?

Despite how fishy it may sound, it is surprisingly mild and rich in flavor. Shottsuru is the main ingredient in Akita’s signature winter dish, Shottsuru-nabe, a hot pot with Hatahata and tofu and other ingredients. Also, in recent years, contemporary chefs are adopting some innovative ideas and recipes: the most popular style is the Italian style as in the picture !
- source : ohtazawako.blogspot.jp

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tamago mochi だまこもち
tamakko nabe だまっこ鍋


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Yokote yakisoba 横手やきそば fried noodles from Yokote
Thick wheat noodles with a fried egg on top, and fukujinzuke pickles.
It was served to children after WWII as a snack in the afternoon.


In 2009 the fourth B-1 Grand Prix was held in Yokote City in Akita Prefecture
A total of 26 dishes competed in the 2009 contest. The winner was a dish called Yokote yakisoba (fried noodles) from the host city itself. Yakisoba is eaten throughout Japan, but the Yokote variety is different in that it features noodles that are straight, thick, and boiled (rather than steamed), has cabbage and ground pork as its main other ingredients, is topped with a fried egg, and comes with sweet, crunchy pickles called fukujin-zuke on the side. The sauce used to flavor the noodles is a combination of Worcestershire sauce with a fish or other broth. Many established restaurants in Yokote have their own secret sauce recipes that have been handed down from generation to generation.

Yokote yakisoba was first produced in 1953, the creation of a local restaurant that specialized in okonomiyaki (thick, savory cabbage pancakes). Though originally designed to be a children's snack, the noodles caught on and soon came to be served as a regular main dish. Four restaurants were chosen as the Yokote yakisoba champions for 2009 in a competition in which the judges considered such criteria as how the noodles were fried and the balance between the noodles and sauce. Two of the four, Kuidoraku Yokote Ekimae Shiten and Idehaya, are conveniently located near Yokote Station.
- source : web-japan.org/trends

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yoochuu chokoreeto 幼虫チョコレート chocolate in the form of insect larvae
mostly like little beetle larvae from kabutomushi カブトムシの幼虫
They are covered with white sugar and the face is dark.
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from Yokote town


More
Akita 郷土料理　レシピー


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Things found on the way

Dämonen von der Halbinsel Oga　
»Whoooooohoho! War einer nicht brav? Weint etwa jemand? Hat die Schwiegertochter auch alle ihre Aufgaben im Haushalt ordentlich erledigt? Whoooooohoho!«

Mit großen hölzernen Messern und Wassereimern erscheinen gespenstisch aussehende Dämonenpaare am Neujahrstag, brüllend und wild umherspringend toben sie von Haus zu Haus. Manchmal dringen sie bis in die Wohnküche vor und erschrecken die Kinder.
Die Namahage-Dämonen sind mit riesigen Holzmasken und langen Strohmänteln kostümiert und kommen jedes Jahr zu Neujahr in die Häuser. Der Mann trägt eine rote, die Frau eine blaue Maske. Der Ursprung des Wortes Namahage erklärt auch gleich den Grund für das Erscheinen der Dämonen. Namahage stammt von namomi o hagu und bedeutet »kleine Brandwunden abkratzen«. Dabei handelt es sich um kleine Brandverletzungen an Händen und Beinen, die man sich schnell an der offenen Feuerstelle in der Küche zuziehen kann. Wer viele Brandstellen hat, zeigt damit, dass er im Winter faul am Herd gelegen hat. Die Namahage-Dämonen kommen mit ihren riesigen Messern ins Haus, um die faulen Kinder und Schwiegertöchter zu strafen, indem sie ihnen »die Brandstellen abkratzen«. Zur Besänftigung erhalten die Dämonen vom Hausherrn Reiswein und Mochi-Reiskuchen. Als Boten der Götter segnen die Namahage sowohl den Haushalt als auch alle Bewohner und versprechen Gesundheit, eine gute Ernte sowie gute Fischfangerträge im neuen Jahr.

Die Halbinsel Oga reicht wie eine spitze Zunge ins wilde Japanische Meer. Bezeichnenderweise heißt der höchste Berg in dieser Region »Berg des kalten Windes« (Kanpūsan). Neben dem Leuchtturm, der hoch oben auf diesem Berg in die Luft ragt, kann man mit Maiskorn-Softeis die Aussicht auf die Vulkanseen und das Gebiet Hachirōgata genießen. Hachirōgata war ursprünglich einer der größten Seen Japans, bevor er 1964 trockengelegt und in Ackerflächen umgewandelt wurde. Das Gelände liegt vier Meter unter dem Meeresspiegel und ist damit der tiefste Punkt Japans.

Am Ende der Halbinsel, dem Kap Nyūdō, befinden sich neben einem großen Parkplatz einige Souvenirläden. In den Hinterzimmern hocken die Namahage und trinken Tee. Sie warten nur darauf, dass der nächste Touristenbus eintrudelt. Dann laufen sie brüllend los und erfüllen vor den Läden ihre Pflicht als groteske, monströse Fotomodelle.

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HAIKU



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Related words

***** WASHOKU : Regional Japanese Dishes

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GLOSSARY JJJ - KKKK

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.......... JJJ

jagaimo, jaga-imo ... Kartoffel (Danshaku und May Queen) Solanum tuberosum
jajamen ... Jajamen. Nudelgericht aus Morioka.
janjanyaki ... Braten von Lachs auf der heißen Eiesnplatte

jibachiyaki ... gegrillte Larven der Erdwespe
jibuni冶部煮... Jibuni. Wildente mit Gemüse gekocht, aus Kanazawa
jidai ... xzy-Zeit !
jidori ... lokale Hühnerarten
jigoku mushi ... „Dämpfen in der Hölle“. Für Hühner und andere Zutaten aus Oita
jigokumushi gama ...Dampfgarer

jingisukaan nabe, Genghis Khan nabe, ... Dschingis Khan-Grillgericht, Eintopf mit Hammelfleisch
jizaikagi ... Kesselhaken

Joomon jidai ... Jomon-Zeit. ?Jungsteinzeit
... joomon 縄文 Schnurmuster; Strohschnurmuster #Schnurabdruckdekor

jooyanabe ... „Eintopf für jeden Abend“ "hodgepodge for each evening"
joshinko ... Mehl aus Uruchi-Reis 上新粉

junmaishu ... Reiner Reiswein, ohne Zusatz von Alkohol oder Zucker
junmaisu ... Reiner Reisessig, pure rice vinegar
jure ジュレ ... jelly . from the French: gelee



................................................ KKKK

..... KAKAKA

kaa カー　... spice from south-east asia. sold raw, dry or frozen.
kabayaki かばやき【蒲焼き】 ... grilled or broiled eel. gebratener Aal
kabocha ... Kürbis. Gartenkürbis. Cucurbita moschata
kabocha taikai ... „Fest der großen Kürbise“ auf Shoodoshima
kabosu ... Kabosu-Zitrusfrucht. Citrus sphaerocarpa.
kabu ... Mairübchen §Rüben, scheint das gleiche wie kabura zu sein.
kabura ... Rübe, Brassica campestris var. rapa
kaburazushi ... Fermentierte Rüben und Gelbschwanz
kaerichirimen, kaeri-chirimen かえりちりめん ... kind of small, dried fish (shirasu boshi)
kaeshi, okaeshi … Gegengeschenk
kagamimochi … „Neujahrs-Mochi“. rundes Mochi. „Spiegel-Mochi“. kazarimochi ... Dekorations-Mochi. Neujahrsdekoration.
kagen jooyu, kagenzu　加減醤油　加減酢 ... tpye of mixes soy sauce / vinegar. can be mixed with ricewine or dashi.

kaibashira かいばしら【貝柱】 ... adductor muscle in a shellfish. Muschelband (der Jakobsmuschel). sold dry or in cans.
kaienupeppe カイエヌペッパ ... cayenne pepper
kaiseki ryoori ... Kleine Mahlzeit vor der Teezeremonie懐石
kaiseki ryoori ... Kaiseki-Cuisine. Festliche Mahlzeit. 会席料理
kaisendonburi, kaisen donburi ... Schale Reis mit gemischten Meeresfrüchten 海鮮どんぶり
kaishiki かいしき　... white paper to place food on. in olden times, sasa leaves were used.
kaisho　会所　... place to come for eating a formal kaiseki meal (example: Golden Pavillion)
kaisoo ... Seegras. 海草 seaweed
kaitoo 解凍　... thaw, defrost. auftauen
kaitooge ... Eier des Kraken海藤花（かいとうげ）
kaiware daikon ... Rettichsprossen (vom weißen Rettich), see kaiwari.
kaiwarena ... Samensprossen
kaiwari 貝割り　... tool to open shells
kaiwarina 貝割り菜 (kaiwarena) ... frisch gesprossenes Gemüse, radish or beans. also kaiware.
kaiyaki … Muscheln in der Schale gegrillt
kajika ... Kaulkopf (Spinnenfisch). Cottus kazika
kajikibashi ... Essstäbchen für Wildfleisch

kaki, magaki ... Fam. Pazifische Felsenaustern (Meresfrüchte). Fam. Crassostrea – gemeine Pazifische Felsenauster : magaki, Crassostrea gigas ist Pacific cupped oyster, pacific giant oyster (Pazifische Riesen-Felsenauster, iwagaki,Crassostrea nippona. Oysters)
kaki, kaki no ki ... Persimone (Früchte), Sharonfrucht. Diospyros kaki. Persimmon, Sharon Fruit (bitter kaki variety prepared for eating)
kakiage, kaki age ... Kakiage. geschnitzeltes Tenpura mit geschnittenen Muscheln, Krabben und Gemüse.
kakigoori ... Raspeleis §Geraspeltes Eis. ?Kratzeis
kaki no dotenabe ... Austern-Dotenabe-Eintopf
kaki no tane ... Arare in der Form von Persimonen-Samen
kakitamajiru かきたまじる / 掻き卵汁 ... soup with beaten egg
kakko ... „Skorpion-Snack“. Konfekt aus China. 餲餬
kakuni 角煮　... das Kakuni, in Würfel geschnittenes x. diced pork.
kakushiaji かくしあじ【隠し味】 ... Geschmacksverfeinerung
kakuterusoosu カクテルソース ... cocktail sauce

kama ... Breitblättriger Rohrkolben. Typha latifolia.
kamaboko ... Fischpastete. (Fischkuchen)
kamameshi ... Reis und Beilagen im gleichen Topf gekocht
kamasu 梭魚 (かます) ... Roter Barrakuda §Edelhecht . Sphyraena pinguis . yamato kamasu : Sphyraena japonica … red barracuda
kaminariika, kaminari ika ... „Donner-Tintenfisch“. mongo-ika für Sushi. Sepia lycidas. kobu-ika

kanagushi 金ぐし　... metal skewer
kanappe カナッペ ... cannape. Kanapee, Cocktailhappen
kanbaikoo 寒梅粉 ... mochigome-Klebreismehl, in der Zeit gemacht, wenn die „Pflaumen im Kalten“ blühen. kanbai
kanbiiru ... Bier in Dosen, Büchsenbier
kanbutsu ... getrocknete Lebensmittel
kancha ... „Tee aus der kalten Jahreszeit“, Tokushima
kaneroni カネロニ　... cannelloni

kani ... Krebs. ?Krabbe. Fam. Brachyura ... siehe Untergruppen mit Eigennamen
kanikama / kanifuumi kamaboko かに風味かまぼこ... Kamaboko aus Krabbenfleisch
kanikurokke ... Krabben-Kroketten
kanimiso ... Paste aus Krabbeneingeweiden
kanitama ... Omlett mit Krabbenfleisch, chinesische Art
kanizoosui ... Angedickte Reissuppe mit Krabbenfleisch. rice porridge

kankidan, danki ... „Freuden-Kräcker“. Neujahrskonfekt.
kankoro ... Mehl aus Süßkartoffeln. Shoodoshima
kankoro soba ... Kankoro-Nudeln.
kanpachi ... Gelbschwanzstachelmakrele §Bastard-Makrele (Ersatz: Meeräsche oder Knurrhahn) Seriola dumerili. greater amberjack
kanpo ... chinesische Medizin
kanpyoo ... getrocknete Kürbisstreifen. von Lagenaria siceraria var. hispida
kanraku ... Käse. 乾酪
kanroni ... in angesüßter Soyasauce gekochtes
kansaba 寒サバ ... „Makrele im Kalten“
kansui ... alkalische Lösung, für die Ramen-Nudelherstellung
kantamago ... im Winter gelegte Hühnereier
kanten ... Agar-Agar. aus Tengusa. Gelidium amansii
kanzoo甘草 ... Süßholz, Lakrize. Glycyrrhiza uralensis und G.glabra
kanzoo萱草 ... Taglilie. Hemerocallis fulva

kaoyaapin カオヤーピン / 烤鴨餅... chinese food, kind of crepe, to wrap pecking duck and others.

kappamaki ... „Gurken-Rolle für einen Wasserkobold“ Sushiart

kappoo 割烹（かっぽう） ... "Geschnittenes und Gekochtes" . Lebensmittel zubereiten. kappyo ryoori Traditionelles Japanisches Essen.

kara-age, karaage ... ohne marinieren Frittiertes, nur in katakuriko oder Mehl gewendet . Tatsuta.age, tatsutaage mariniert in Sojasauce und Mirin, dann nur katakuriko.
karashi ... Japanischer Senf. scharf
karashi mentaiko ... Alaska-Seelachsrogen, scharf
karashina ... Senfkraut. Brassica juncea
karasumi ... getrockneter Rogen der Meeräsche
karayaki ... Meeresfrüchte in der Schale gegrillt
karee ... der Curry (als Gewürz), das Curry (als Gericht)
karee pan ... Curry in Brotteig
karei ... Kliesche. Limanda limanda §Seriola dumerili. dab
karei鰈 ... Flunder. Platichtichthys flesus. flounder
karei, magarei ... §Seezunge (Scholle, Plattfisch). Pleuronectes herzensteini
karifurawaa ... Blumenkohl. Brassica oleracea var. botrytis.
karubi … Koreanische Speise. Rinderrippen in Sauce mariniert für yakiniku. Calbie, galbi in Korean.

kasago笠子... Skorpionsfisch-Art. Sebastiscus marmoratus. false kelpfish. sebastinae sind Stachelköpfe
kasairui かさいるい【花菜類】 ... fruits and vegetables. Früchte und Gemüse
kashi no mi ... Eichel. Von der Eiche Quercus glauca.
kashoo 花椒　... kind of chinese mountain pepper
kashooen 花椒塩 ... salt with Chinese mountain pepper
kashuunatsu カシューナツ / カシューナッツ ... cashew nuts
kasu かす【滓／糟／粕】 ... lees, dregs grounds. Treber, Bodensatz, Rückstand
kasujiru 　粕汁 ... soup with sake lees
kassuree カッスレー ... cassoulet
kasuzuke 粕漬け ... pickled with sake lees
kasutaado ... Vanillepudding, Vanillesauce. custard
kasutera ... Castella. Castilian cake. Biskuitkuchen. Spanischer Kastenkuchen. Kastella.

katakuchi iwashi ... Anchovis. Sardelle. Anchovy. Engraulis japonica
katakuriko かたくりこ【片栗粉】 ..... Hundsveilchen-Stärke . #Stärkemehl (aus Hundsveilchen) Erythronium japonicum
kataniku, kataroosu　肩肉　 ... Fleisch von der Schulter
katei ryoori ... Hausmannskost
katorari カトラー　... cutlery. Besteck
katoruepisu, katoru episu カトルエピス ... quatre epice, quatre espices. mixed spices

katsu ... Kotelette ?Schnitzel ?Schweineschnitzel / auch "fight to win"
katsuretsu　カツレツ ... cutlet. Kotelette
katsudon ... Reis mit Schnitzel
katsukaree, Katsu karē ... Schnitzel mit Currysauce ?Kotelette mit Currysauce

katsuo ... Bonito-Thunfisch. . Echter Bonito ??Bonito / Blaufisch (Thunfischart) . Katsuwonus pelamis. skipjack tuna
katsuobushi ... Katsuobushi.
There are two different things
the hard pieces Katsuobushi ?Katsuobushi-Stücke and
the small light flakes, Katsuobushi-Flocken ? Katsuobushi-Späne 鰹節 (kezurikatsuo ?Bonitospäne ?Bonitoflocken) .
katsuo no tataki ... Bonito-Sushi ?Katsuo-Sushi mit gehackten Frühlingszwiebeln und Knoblauch (scharf angebratener Bonito)

katteeji chiizu カッテージチーズ ... cottage cheese. Hüttenkäse, körniger Schichtkäse

kawaebi, kawa-ebi ... Flußgarnele. Macrobrachium nipponense
kawahagi ... Segelfeilenfisch §Feilenfisch Stephanolepis cirrhifer. thread-sail filefish
kawakani, sawagani ... Flußkrabbe, Flusskrabbe. Geothelphusa dehaani. Japanische Süßwasserkrabbe
kayaki ... weiße Nanbu-Waffeln für die Suppe. nanbu senbei
kayu, o-kayu, okayu ... Reissuppe. Reisgrütze (nicht Reisbrei). shirakayu白粥 . weisse Reissuppe
kazunoko, kazu no ko かずのこ【数の子】 ... herring roe. Heringsrogen. „Unzählbare Kinder“.


.......... KEKEKE

kegani ... Haarkrabbe. Kegani-Krabbe. Haarkrabben (haarige Krabbe). Erimacrus isenbeckii. hairy crab. 大栗蟹 ookurigani, Esskastanienkrabbe
keishin ... Zimtgebäck.
keihan鶏飯（けいはん）... Reis mit Hühnchen
kenboo ... good mother. ryoosai kenboo 良妻賢母 good wife and wise mother
kengyo 献魚 ... Fisch als Opfergabe
kenzakiika, kenzaki ika, kensaki ika ... Schwertspitzen-Kalmar. § Schwertspitzen-Tintenfisch. Loligo edulis
keshoojio ... „Salz-Makeup“ für Grillfische, auf Schwanz und Flossen.

.......... KIKIKI

kibi ... Hirse. Panicum miliaceum.
kibidango, kibi dango … Hirsekloß, Hirseklößchen, Hirsebällchen黍団子 millet dumplings ... mit mochikibi. Mischung aus ca. 60% Mochigome und 40% Hirse
kibimochi ... Mochi aus Hirsemehl.
kibinago黍女子、黍魚子、吉備女子、吉備奈仔... „Blaue Sprotte“. Spratelloides gracilis. Silver-stripe round herring, Slender sprat
kichiji ... Fisch. Sebastolobus macrochir. Art „kasago“.
kihada黄肌、木肌... Gelbflossen-Thunfisch. §Gelbflossen-Thun.. Thunnus albacares. yellowfin tuna
kiji ... Fasan Phasianus colchicus tohkaidi
kijooyu udon ... udon mit Sojasauce生醤油（きじょうゆ）
kikurage ... „Quallen der Bäume“. Holunderschwamm. Auricularia auricula
kikuza きくざ【菊座】 ... "Chrysanthemensitz", japanische Kürbisart. Kikuza Squash. Cucurbita moschata

kimchi ... Kimchi, kimchee, Korean kimchee
kimi ... Eigelb
kimiyaki ... Braten mit einem Eigelb. auch oogonyaki, Gold-Gebratenes.

kin 禽 ... two-legged animals, birds to be eaten
kinako きなこ【黄な粉】 ... soybean flour. Sojabohnenmehl. „Gelbes Mehl“. gedörrtes Sojabohnenmehl
kinkatoo ... „Goldener Blumen-Zucker“, Süßigkeit aus Kanazawa
kinmedai金目鯛... Kinmedai. Centroberyx druzhinini 金目鯛 §Südlicher Kaiserbarsch. §Beryx splendens. - Golden Eye snapper. alfonsino
kinjisoo ... 金時草 … Kinjiso. Blattgemüse aus Kanazawa. Gynura bicolor
kinpira ... Schwarzwurzel gekocht in Sojasauce und Sesamöl
kinoko, ki no ko ... Pilze (allgemeine Bezeichnung)
kinomi, ki no mi ... Nüsse
kintoki mame ... Kintoki-Bohnen. Phaseolus vulgaris. large adzuki beans
kinton ... Kinton-Brei. Aus Süßkartoffeln oder Esskastanien oder Bohnen.
kinugoshidoofu ... Seiden-Tofu #Seidentofu. Durch ein Seidensieb passierter Tofu
kinusaya ... Zuckererbse, Zuckererbsenschote. Fam. Leguminosae

kirimugi ... „geschnittener Weizen“, Name für Nudeln in der Kamakurazeit

kiritanpo ... Gerösteter Reis am Stab . das Kiritampo, ?gegrillter Kiritanpo-Reis, Reisrolle (?Kiritanpo $Fischrolle)

kiru 切る ... cutting food. xxxkiri, xxxgiri ... see extra entry.
kisago ... Strandschnecke. Umbonium costatum
kisaminegi ... fein geschnittener Lauch
kinshi tamago ... „Goldfaden-Ei“. Dünnes Omelett, in feine Streifen geschnitten
kishimen ... Bandnudeln aus Nagoya. Weizennudeln
kisu ... Japanischer Sillago. §Sillago (Sillago japonica §Sillaginidae, Weißlinge) . japanese whiting
kitamaebune ... Schiff der nördlichen Handelsrute
kitsune ... Fuchs. Inari ist die Fuchsgottheit.
kitsune udon, kitsune soba ... mit Abura-Age, der Lieblingsspeise des Fuchses: Udon-Nudelsuppe mit einem Fuchs“ „Buchweizen-Nudelsuppe mit einem Fuchs“


.......... KOKOKO

kobumaki, konbumaki ... Kombu-Rollen
kochi, magochi鯒 ... Indischer Plattkopf §Plattkopf (Fisch) Platycephalus indicus $Platycephalus sp. Bartail flathat
kochi ... Entenschnabel-Plattkopf. Bembrops anatirostris. duckbill flathat
kochi … Indischer Plattkopf, Platycephalus indicus, bartail flathat
kogomi ... Straußenfarn. Matteuccia struthiopteris. oistrich fern
kohada/ shinko ... Gefleckter Pazifikhering §Alse/Maifisch. Konosirus punctatus. dotted gizzard shad
Kojiki ... älteste Geschichtschronik, 8. Jhd.
kokemomo ... Preiselbeere
kokemushi 苔蒸し… moss simmering
kokuminshoku 国民食 ... national dish
kokumotsu ... Getreide
kokusan 国産 ... domesitcally produced food, Japanese food source
komatsuna ..... Senfspinat #Das Komatsuna (Brassica rapa var. perviridis) spinach mustard
kome ... Reis auf dem Feld. Oryza sativa var. japonica, short-grain rice
komesu, yonezu … Reisessig
komochi ... „mit Kindern“ weibliche Fische
komodoofu, komo toofu コモドウフ tofu wrapped in a straw coever
komugi ... Weizen. Triticum aestivum. komugiko ... wheat flour

konbini コンビニ ... Konbini. ?Kombini / convenience store, Selbstbedienungsladen. Conbini

konbu ... Kombu (DAS Kombu). ?Kombu-Seetang ?Konbu. ?Riementang. ?Braunalge.. Laminaria japonica. Laminaria saccharina. Royal or Sweet Kombu. Sea spaghetti (Himanthalia elongata).
konbumaki ... Kombu-Rollen ?Konbu-Rollen

kondate 献立 ... menu, Menü. Zusammenstellung der Speisen für eine Mahlzeit
konebachi ... Knetschale. Für Soba und Udon

konnyakuimo, konnyaku imo ... Konjak. Konjakknolle ?Konnyaku-Knolle. #Konjakwurzel . Amorphophallus konjac. Wunderwurzel Glucomannan. auch Teufelszunge oder Tränenbaum
konnyaku ... Konjak. #?Konnyaku #Konjac – ito-konnyaku ... Faden-Konjak #Faden-Konnyaku. gelatineartige Masse aus Aronstabknollen. Amorphophallus konjac. nama-imo konnyaku, roher Konjak (direkt aus Knollen zubereitet)
konnyaku ko .. 蒟蒻粉.. Konjakmehl. #Konjacmehl. Konjak-Extrakt. Ein Verdickungsmittel
... ita-konnyaku ... Konjak im Block
... shirataki ... Konjak-Glasnudeln
... konnyakudama ... Konjak-Knolle

konomiyaki ... siehe Okonomiyaki
konowata ... gesalzene Eingeweide der Seegurke
konpeitoo ... sugar candy. Konfekt. 金平糖; 金米糖. vom portugiesischen confeito. also aruheitoo 有平糖
konsome karyuu ... Brühe-Granulat §granulierte Brühe
konton ... Teigtaschen mit Fleischbällchen und Gemüse

koogen yasai ... Gemüse der Hochebenen
kooika, koo ika ... Tintenfisch. Sepia esculenta甲烏賊
kooji ... Hefe. Kooji-Pilzkultur. Reis-Kooji, kome kooji, Aspergillus oryzae 米麹. - mugi-kooji Weizen-Kooji. mamekooji, Bohnen-Kooji-Pilzkultur (Aspergillus hatcho)
koon コーン... Mais / Babymaiskolben. (tomorokoshi, corn)

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koonfureeku ... Cornflakes

Autumn sunrise---
the smell of
cornflakes

Fred Masarani
Autumn 2012

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koo no mono 香の物 ... pickles
Koorai ninjin 高麗人参... Koreanischer Ginseng. Panax ginseng
koppepan ... süßes Hefebrötchen
korokke ... Krokette
koshiabura, koshi-abura ... „Koshi-Abura-Sprossen“. Acanthopanax sciadophylloides (Fam. der Aralien)
kowa, okowa, kowameshi ... Mochi-Klebreis mit roten Bohnen
kowaii, kowameshi 強飯 ... hard boiled rice from uruchimai
Kooyadoofu ... Koya-Tofu. getrockneter Tofu vom Bergkloster Koyasan. (166)


.......... KUKUKU

kuchi ... anderer Name für „ishimochi“ ... Adlerfisch. Argyrosomus argentatus.
kuchikiri, kuchi kiri 口切り ... opening the lid of a new tea container
kuchinashi ... Gardenie. Gardenia jasminoides
kuchioto, kuchi oto　口音　... noises of the mouth when eating
kudamono … Frucht, Obst.
kuitsumi … “Essen gemeinsam herauspicken” zum Neujahrsfest
kujira ... Walfisch
kujira nabe ... Walfleisch-Eintopf
kukkii ... Keks, Gebäck, Plätzchen
kuko no mi ... Frucht vom chinesischen Bocksdorn, Lycium chinense. chinese wolfberry

kuma ... Bär. Fam. Ursidae
kuma nabe, kumanabe ... Bären-Eintopf
kumogani ... „Spinnenkrabbe“. ?Schneekrabbe? Chionoecetes opilio
kuppa ... Koreanische Reissuppe

kuri ... Esskastanie. Castanea crenata.
kuriaji kabocha ... Hokkaidokürbis. Cucurbita maxima convar. akai kabocha roter Hokkaidokürbis aus Kaga (als Ersatz für Nanking-Kürbis)
kurigani ... „Eßkastanien-Krabbe“. Telmessus cheiragonus　
kurigohan ... Reis mit Esskastanien
kurikinton 栗金団 ... Mus aus Esskastanien ?Püree aus Esskastanien
kurimeshi ... Reis mit Esskastanien
kuri shiroppu 栗シロップ ... Kastaniensirup
kuritaruto ... Törtchen mit Esskastanienpaste

kuroawabi ... Schwarze Abalone. Haliotis discus
kurodai ... dunkle Meerbrasse. Acanthopagrus schlegeli
kurogoma ... schwarzer Sesam. Sesamum indicum nigrum
kurokawa ... Schwarzer Kürbis . kind of pumpkin

kuromaguro, kuro maguro ... nördlicher Blauflossen-Thunfisch. §nördlicher Blauflossen-Thun („Schwarzer Thunfisch“). Thunnus thynnus. northern bluefin tuna (§Thunnus orientalis)

kuromame ... schwarze Sojabohnen. Fam. Glycine max
kuromamecha ... Tee aus schwarzen Bohnen, Tottori
kuromejio … Salz vermischt mit Kurome-Seetang
kuromugi ... „schwarzer Weizen“, Name für Buchweizennudeln inder Heian-Zeit

Kuroshio 黒潮 ... Kuroshio-Strömung ?Kuroshio-Strom. Nordäquatorialstrom. lit. Strömung

kurosu ... “Schwarzer Reisssig” aus braunem Reis.
kuroyaki 黒焼き ... black grilled, dark baked (refers to animal meat in the Edo period)
kurozatoo ... brauner Zucker, Rohrzucker
kurozukuri … „schwarze Zubereitung“, in eigener Tinte und mit Salz gewürzter Tintenfisch

kuruma ebi, kuruma-ebi ... Geißelgarnele. Penaeus japonicus
kurumi ... Walnuss
kurimi-miso ... Walnuss-Miso ?Walnussmiso ?Walnusspaste

kusaya … “Stinker”

kushi ... Spieß. skewer
kushi-age ... auf Spießen in heißem Fett ausgebackene Speisen
kushi-dango, kushidango ... Klößchen am Spieß. see DANGO #Reisbällchen
kushigaki ... auf Spießen getrocknete Persimonen
kushikatsu ... frittiertes Schweinefleisch am Spieß
kushiyaki ... am Spieß gebratenes, meist gegrillt

kuwai ... Pfeilkraut, #Blattgemüse. Sagittaria trifolia. arrowhead bulb

kuzu くず【葛】 ... kudzu [Japanese arrowroot]. Pfeilwurzel, Knabenkraut, DAS Kuzu. Pueraria thunbergiana, P. lobata. ( マランタ Maranta rundinacea seems to be a different plant in the tropics)
kuzuko 葛粉（くずこ ) kudzu starch, made from the root. Pfeilwurzel-Stärke. #Kuzu-Stärke # Pfeilwurzelmehl, Knabenkrautmehl
kuzuan 葛餡 ... An-Masse auf Pfeilwurzel-Basis
kuzukake 葛掛け ... Gericht mit Pfeilwurzel-Sauce
kuzukiri 葛切り ... Nudeln aus Pfeilwurzel-Stärke
kuzumochi 葛餅 ... Küchlein aus Pfeilwurzel-Stärke
kuzuzakura 葛桜 ... mit rotem Bohnenmus gefülltes, mit einem Kirschblatt bedecktes Manju).
kuzuyu 葛湯 ... Pfeilwurzelmehlsuppe
kuzu ukon, kuzuukon クズウコン (葛鬱金) Pfeilwurz. Maranta arundinacea.


kyabetsu ... Kohl, Weißkohl. Fam. Brassica oleracea var. capitata … me-kyabetsu芽キャベツ, Rosenkohl, Brassia oleracea var. gemmifera. aka-kyabetsu … Rotkohl
..... とんがりキャベツ Spitzkohl, Pointed Cabbage

kyaraben … “Bentoo mit Characterfiguren”
kyooyasai … Gemüse aus Kyoto. Kyoto-vegetables. kyoosai, kyosai
kyuuri ... Gurke. Cucumis sativus. The Japanese cucumber is about 18 – 20 cm long, 2 mm in diameter and weighs about 180 – 200 grams. It is much smaller than a german Salatgurke. Landgurke.
kyuushoku ... Schulessen.Schulspeisung. school lunch


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AUTUMN FOOD

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The Japanese Food Saijiki

和食歳時記　　

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Autumn Food

***** Location: Japan
***** Season: Autumn
***** Category: Humanity

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Explanation

The Haiku Autumn begins on August 8, according to the Asian lunar calendar.

There are many food specialities for Autumn in Japan.
In Alphabetical order of the Japanese.
Use your browser to find a word, please !

If the name of a vegetable is mentioned, it represents the cooked form as it is served with rice.


shokuyoku no aki　食欲の秋　　Autumn Eating, Autumn Appetite
the season of hearty appetites
the season for strong appetites
feeling strong appetite in autumn




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Early Autumn


Sakubei 索餅（さくべい） Sakubei-noodles


Sasagemeshi 豇豆飯 ささげめし
cooked rice with soybeen milk



Shin doofu 新豆腐 (しんどうふ)
new soybean curd, new tofu
Tofu (toofu), bean curd Japan


toogajiru 冬瓜汁（とうがじる）soup with wax gourd tooganjiru


Yakigome 焼米 (やきごめ) roasted rice
yaigome やいごめ、hiragome ひらごめ、irigome いりごめ、
torinokuchi とりのくち
yakigome uri 焼米売（やきごめうり） seller of roasted rice



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Mid-Autumn

Botamochi "Ricecakes in difficult times" Gonan no mochi
御難の餅 (ごなんのもち) in memory of saint Nichiren



Hararago 鮞 (はららご) fish roe, hard roe
harako はらこ、roe of salmon
sujiko 筋子（すじこ） salted salmon roe 、suzuko すずこ、甘子（あまこ）

harara jiru 鮞汁（はららじる） soup with hard salmon roe
hararago meshi 鮞飯（はららごめし）
cooked rice with hard salmon roe



Hassaku no iwai 八朔の祝 Hassaku Harvest Festival
hassaku gama　八朔釜. Rice Gruel, O-bana no kayu　尾花の粥



Hishikozuke 鯷漬 (ひしこづけ)
pickles hishiko sardines
hishiko hosu 鯷干す（ひしこほす） drying hishiko sardines
hishiko are also called katakuchi iwashi.
CLICK here for Photos !
***** Iwashi 鰯 (いわし) sardines and hishiko KIGO List and FOOD



Hizu namasu 氷頭膾 (ひずなます)
vinegared fish head namasu
A speciality of the Northern provinces of Japan. The head cartilage parts are especially chopped up for this.
CLICK here for Photos !
. . . MORE ABOUT Namasu dressing


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Kinukatsugi 衣被 (きぬかつぎ)
cooked satoimo taro potatoes

A court food of the Heian period aristocracy. A special kind of potato (satoimo 里芋) is cooked with the peel, then the peel is take off and the mash slightly salted.
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Kurimeshi 栗飯 (くりめし)
cooked rice with sweet chestnuts
栗強飯（くりおこわ） kuri okowa
Chestnut, sweet chestnut (kuri) Japan. Castanea sativa


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Matsutakemeshi 松茸飯 (まつたけめし)
cooked rice with matsutake mushrooms
kinokomeshi 茸飯（きのこめし）cooked rice with mushrooms
Mushrooms (kinoko, Japan ki no ko, take



とんぶり, tonburi seeds
from the summer cypress Kochia scoparia

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Late Autumn


Asazuke daikon 浅漬大根 (あさづけだいこん)
lightly pickled big raddish
Radish (daikon) Japan. Pickled radish, takuan.

HOW TO prepare tsukemono

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Hachi no ko 蜂の仔（はちのこ, 蜂の子）
bee and wasp larvae
roasted bee larvae, jibachi yaki 地蜂焼（じばちやき）
rice with bee larvae, hachi no ko meshi 蜂の子飯（はちのこめし）




Hoshigaki 干柿 (ほしがき, 干し柿)
dried persimmons

The sight of persimmons lined up to dry from the eaves of a farm house is a special treat of AUTUMN in Japan.
hanging persimmons, tsurushigaki 吊し柿（つるしがき）、tsurigaki 釣柿（つりがき）kushigaki 串柿（くしがき）persimmons on sticks
amaboshi 甘干（あまぼし）、shirogaki 白柿（しろがき）
drying persimmons, 柿干す（かきほす）kaki hosu
kaki tsurusu 柿吊す（かきつるす）hanging persimmons
korogaki ころ柿（ころがき）, korogaki 枯露柿（ころがき）
kaki sudare 柿すだれ（かきすだれ）"persimmon curtain"
and
kaki yookan 柿羊羹 (かきようかん) sween persimmon jelly
Persimmon (kaki, hoshigaki) Japan


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Kachiguri tsukuru 搗栗作る (かちぐりつくる)
preparing dried chestnuts
uchiguri tsukuru 打栗作る（うちぐりつくる）
preparing chestnuts by hitting them


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Karasumi (からすみ) dried mullet roe
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Chinmi, special delicasies


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Kiku namasu 菊膾 (きくなます)
vinegar pickles of chrysanthemum blossoms

The Chrysanthemum is one of the typical flowers of Autumn in Japan.
Chrysanthemum kiku, chiyomigusa (Japan)
Chrysanthemum Festival kiku matsuri (Japan)
. . . MORE ABOUT Namasu dressing



Kiritanpo きりたんぽ skewers of mashed rice
tanpomochi たんぽ餅（たんぽもち）, yamamochi やま餅（やまもち）
A speciality of the Akita region. Freshly cooked rice is pounded and mashed, then formed into a cylindrical saussage form around cryptomeria skewer. It is then roasted over an open hearth. It is served with sweet miso or used cut as dumplings in soups and stews.
tanpo is a word for a special spear with a top rounded by cloth, used for practise. The form is similar to this food. Because the food stick is cut (kiri) the name developed.
WASHOKU : Kiritanpo (kiritampo) きりたんぽ skewers of mashed rice


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Kuri no ko mochi 栗の子餅 (くりのこもち)
mochi rice cakes from sweet chestnuts
kurikomochi 栗子餅（くりこもち）、kuri no ko mochi 栗の粉餅（くりのこもち）


Kuri yookan 栗羊羹 (くりようかん)
jelly from sweet chestnuts
kurimushi yookan 栗蒸羊羹（くりむしようかん）
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Chestnut, sweet chestnut (kuri) Castanea sativa


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Mukago meshi 零余子飯 (むかごめし)
cooked rice with propagule from wild yam potatoes
nukago meshi ぬかご飯（ぬかごめし）、nukago jiru ぬかご汁（ぬかごじる） soup of mukago
imogo meshi 薯子飯（いもごめし） cooked rice with wild yam potatoes
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Sanma .. 秋刀魚 (さんま).. pacific saury fish

aburi-sanma boozushi 炙りさんま棒寿司 pressed sushi with seared saury
. . . CLICK here for Photos !

boozushi ぼうずし【棒鮨】 (bozushi) is a kind of pressed sushi.
. . . CLICK here for Photos !


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Shin kooji 新麹 (しんこうじ) new malted rice
rice yeast, Hefe


Shin mai 新米 (しんまい) New rice
kotoshi mai 今年米（ことしまい）rice of this year
wase no meshi 早稲の飯（わせのめし）
komai 古米（こまい）old rice (of last year)
koko mai 古古米（ここまい）old rice of two years ago
shin mochi 新糯（しんもち）, shin nuka 新糠（しんぬか）
..... Rice plants (ine) New rice (shinmai)




Shinshu 新酒 (しんしゅ) ... new ricewine
Rice wine (ricewine) sake, Japan Reiswein



Shin soba 新蕎麦 (しんそば)
new buckwheat noodles
aki soba, autumn buckwheat 秋蕎麦（あきそば）、hashiri soba 走り蕎麦（はしりそば）
hatsu soba 初蕎麦（はつそば） first buckwheat, ara soba 新蕎麦（あらそば）
Buckwheat (soba), Buckwheat flowers Japan


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Tochimochi 橡餅 (とちもち)
ricecakes with horse chestnuts
tochimen 橡麺（とちめん）、tochidango 橡団子（とちだんご）
rice gruel with horse chestnuts, tochi gayu 橡粥（とちがゆ）
It takes a lot of effort to get the bitterness out of the chestnuts. But the poor farmers of old did not have much choice but use any kind of nuts from the autumn forrest as food to survive the harsh winter.
..... Horse Chestnut (tochi) Aesculus hippocastanum


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Uruka (うるか) salted entrails and roe of ayu trout fish
kouruka （こうるか）, wata uruka 臓うるか（わたうるか）
niga uruka, bitter entrails, 苦うるか（にがうるか）
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Yubeshi 柚餅子 (ゆべし) Yuzu rice cakes
yubishio 柚醤（ゆびしお）

Yuzu citrons are cut out in the middle and filled with a paste of mochigome rice, miso, sugar and soy sauce. They are simmered about 20 minutes. The paste comes out of the top, has to be stuffed in back, then the yuzu is dried in the cold air. This is repeated until the inside is completely dry. Many of my neighbours still prepare this and hand it to their neighbours as an autumn present.
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Yumiso 柚味噌 (ゆみそ) miso with yuzu citron
yuzu miso 柚子味噌（ゆずみそ）, yugama 柚釜（ゆがま）, yumisogama 柚味噌釜（ゆみそがま）
Yuzu (Japan) a ctiron fruit



yudebishi 茹菱（ゆでびし） boiled water chestnuts
. . . CLICK here for Photos !


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All Autumn

Edamame 枝豆 (えだまめ) green soybeans snack, twig beans
tsukimi mame 月見豆（つきみまめ） beans for moon viewing

The green soy beans are cooked for a short while. When they are cold, they are salted and peeled as you eat them.
They are a favorite snack in autumn evenings with a cool beer !

WKD : Edamame and Haiku

TSUKIMI, moonviewing food and haiku


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inago 蝗, 稲子 ( いなご) 螽 grasshopper
catching grashoppers, inago tori 蝗捕り（いなごとり）
grashoppers on sticks, inagogushi 蝗串（いなごぐし）
inago no tsukudani




. kohadazushi 小鰭鮨（こはだずし） Kohada sushi 　
from spotted shad, Clupanodon punctatus



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Saki namasu 裂膾 (さきなます, 裂き膾)
"torn" vinegared sardins
. . . MORE ABOUT Namasu dressing



Suzuki namasu 鱸膾 (すずきなます)
vinegared sea bass
. . . MORE ABOUT Namasu dressing


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Tororo jiru とろろ汁 (とろろじる)
grated yam with miso bean paste soup
yam paste, yam gruel
tororojiru 薯蕷汁（とろろじる）、tororo とろろ
yam soup, imojiru 薯汁（いもじる）
yam rice gruel, imogayu 薯粥（いもがゆ）
grated yam with wheat, mugitoro 麦とろ（むぎとろ）
buckwheat noodles with grated yam, sobatoro 蕎麦とろ（そばとろ）
tororo yam, tororo imo 薯蕷芋 (とろろいも) a kind of "long yam", naga-imo
Tororo preparations are especailly common in the mountainous areas, where the yam potatoes still grow, even if rice is scarce. They turn into a rather sticky mass when grated.
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Tororojiru at the Tokaido Hanga and Food
'Mariko no Tororojiru'

tororomeshi, tororo meshi とろろめし rice with ground yam
a specialtiy in many mountainous areas.
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. Yam (Dioscorea japonica), kigo and food 　


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Yashoku 夜食 (やしょく) Night meal, midnight snack
taking a night meal, yashoku toru 夜食とる（やしょくとる）
eating a midnight snack, yashoku kuu 夜食喰う（やしょくくう）
time for a night meal, yashokudoki 夜食どき（やしょくどき）
rice gruel for a night meal, yashokugayu 夜食粥（やしょくがゆ）
In autumn farmers are especially busy until it gets dark to bring in the harvest. The meal was often taken late an night. Now also students who prepare for an examination take a late meal.

The normal evening meal, supper or dinner is called yuushoku 夕食 and is a topic for haiku.


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Worldwide use


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Things found on the way


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HAIKU

“Edamame”
across the Pacific
in their lexicon

Kiyoshi Fukuzawa, Asahi Shinbun, August 2008


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すりこ木で蠅を追けりとろろ汁
surikogi de hae o oi keri tororo-jiru

chasing off flies
with a pestle...
grated yam soup

Kobayashi Issa
Tr. David Lanoue


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Related words

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***** The Asian Lunar Calendar. Reference


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Jidori Local Chicken

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Local chicken (jidori) and niwatori

***** Location: Japan
***** Season: various, see below
***** Category: Humanity

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Explanation

Many areas have their special chicken breeds, called "local chicken", jidori 地鳥 (じどり ).



Hinai jidori, Nagoya koochin and Satsumadori are maybe the most famous.

The genaral name for chicken is "garden bird", niwatori　鶏　（にわとり）.


Online reference : jidori chicken



Amakusa Dai-O, Amakusa daioo 天草大王 from Kumamoto
Hakata jidori はかた地鶏 from Fukuoka
Kashiwa かしわ from Shiga
Nambu kashiwa 南部かしわ from Iwate
Oku kuji shamo 奥久慈しゃも from Ibaraki
Tango kurodori 丹波黒どり from Kyoto/Hyogo

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. Aizu jidori 会津地鶏 　local chicken from Aizu Wakamatsu
Fukushima



Awaodori 阿波尾鶏 from Tokushima
A special breed from 1989, with respect to the Awa Odori 阿波踊り　dance of Tokushima and is known for its beautiful tail. Breeding time is only 80 days, so it is rather cheap.
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Gokuraku Onkei from Oita 極楽温鶏
Paradise Hot Spring Chicken

Whole chicken stuffed with cabbage and onions. Steamed for 2 1/2hours in the hot steam of the Komatsu Jigoku Hot Spring in Sujiyu, Kokonoe Machi 筋湯温泉九重町. A final drop of kabusu lime juice adds flavor, so does some salt and pepper and ponzu sauce.

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jigoku mushi 地獄蒸し boiled in hot steam of a hot spring


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Hinaidori 比内鶏（ひないどり）
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Hinai jidori 比内地鶏 . They have relatively little fat.
Since 21.7.1942 they are a precious national treasure (天然記念物).
They are bred in Akita in the Odate area and are usually not exported. They are used for a regional hodgepodge dish called Kiritanpo, with maitake mushrooms, burdock, leek and konnyaku.
Packets with smoked meat, hamburgers and sausssages of the meat are also sold.
To raise these chicken you have to follow strict regulations. The black earth of the area and clear water of the Dewa mountains also seems to play a part in their tasty meat.
Some farmers even play Mozart music to keep the chicken happy!

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Der Hinaidori stammt ursprunglich aus Odate, eine Stadt in der Provinz Akita (Nord-Japan). Die Rasse ist wahrscheinlich eine Kreuzung zwischen Shamo und Jidori (Bankiva-Typ). Heute sind die Hinaidori berühmt weil sie das Hauptingredient sind der Kiritanpo Nabe, eine Fleisch-Reis Suppe der angeblich Sumo-ringer extra viel Kraft verleiht.
Wie viele andere Japanische Rassen sind auch die Hinaidori zum Kulturdenkmal erklärt worden. Obwohl heute die Hinaidori das Gewicht auf 2.5 Kg und 3 Kg limitieren waren die erste Hinaidori viel schwerer, dies durch ihre Shamo Erbschaft. Die Hinaidori sind biss heute nur in Japan zu finden.
source : 　sakbrd.tripod.com

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kashiwa no sukiyaki かしわのすき焼き sukiyaki with chicken from Nara



Kawamata Shamo 川俣シャモ - Fukushima
with a Shamo festival in August



Momotaro jidori 桃太郎地鶏 Momotaro chicken from Okayama


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Nagoya Kochin, Nagoya koochin 名古屋こうちん , 名古屋コーチン supreme brown fowl
. . . CLICK here for Photos !

The supreme brown fowl,the Nagoya Kochin has been one of the specialities of Iwakura since old times. The damp climate of Iwakura,moderated by the Kiso river in the background,is ideal for breeding the Nagoya Kochin. These slowly reared fowls are very delicious.
The Nagoya Kochin sukiyaki,known in this region as “Hikizuri" has a unique chewy texture,a tasty flavour and a delicious smell,and is one feature of Iwakura´s local cuisine.
source : 　www.city.iwakura.aichi.jp 愛知県岩倉


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Onagadori (ながどり)尾長鳥　cock with a long tail

In Japanese literature nothing exact has been reported as to the origins of the breed called the Onagadori. The Japanese believe, however, that this breed came about by mutations of the breed Shokoku in the middle of the Edo Period (1600--1868). Oral history has delivered us the story that the territorial Prince (Shogun?) Yamanouchi in the Kochi Prefecture on the southern peninsula of Shikoku had the helmets and spears of his soldiers adorned with long rooster feathers for special occasions in order to honour the Emperor Tenno. The serfs and those subjected to the Prince, the farmers, who kept chickens of this type and delivered feathers for this important ornamental purpose were exempt from taxes. From this period, ca. 1655, onwards the (growth of longer feathers) steady lengthening of the feathers was to have had its beginnings. Helmets and spears of this period, which are adorned with long rooster feathers, can be seen today in Japanese museums.

A Mr. Tekeichi Riuemon from Shinohara in the Prefecture of Kochi on the island of Shikoku was supposed to have had a major breakthrough in breeding for the Longtails. For this reason the Onagadori's from this period were called "Shinoharato." After a period of time these birds were called "Nagaodori." Later one referred to them simply as "Tosa" in reference to the province in which they were mainly bred.

In the vicinity of the city of Kochi, on the street heading for the city of Nangoku, a monument was erect to honour Takeichi, a stone memorial that is still extant to this day.

The Japanese botanist Koyu Nishimura published a book in the year Ansei 4 (1857) with the title Sketches and Thoughts in which he described the phenomena of the continuous growth of the tail feathers of the Onagadori. From this point onwards the Onagadori was well know even among the common people of Japan.

The Onagadori became fully distinct and "thoroughbred" in the Taisho Period (1912 - 1926). From this point in time the tail feathers reached the incredible lengths of 6 metres and more. It is also in this period of time in which we find the explanations for the diverse comb and colour variations in the birds first imported to Europe.

source : 　www.feathersite.com / Brian Reeder

MORE : 　www.feathersite.com : Facts about Onagadori



. Clay Bell with a Kochi cock .


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Satsumadori 薩摩鳥　 さつま地鶏 from Satsuma, Kyushu
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The Satsuma-dori originates in Japan. Satsuma used to be the name of the prefecture now known as Kagoshima. In that time the breed was known as Ojidori (oojidori, meaning large fowl) The name satsumadori (given in the twenties) means nothing more than: “Large fowl of Satsuma”. In 1943 the Japanese Ministry of Culture declared the breed “protected inheritance”. The breeds origin comes of cross-breeding Shamo and Shokoku and was a true “knifefighter”. These “speedfighters” were the only ones to fight steel spurs. Very likely the Japanese copied fightingstyles and breeding in knifespurs (slashers) of Philipinian breeders. As this breed carries a full, large, fanning tail it gained popularity (just like Sumatra and Yokohama) in Europe.
The weight of the rooster lies approximately around 3,5 kg (7,7 lbs) and for a hen around 2,5 Kg (5,5 lbs)
source : 　www.vechthoenders.com


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Shamo 軍鶏（しゃも）a game fowl, fighting cock
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Kampfhahn

koshamo 小軍鶏（こしゃも）small shamo

Ritual Cock Fighting is a kigo, see below.


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Tosajiro , Tosa jiroo 土佐次郎 from Kochi
Tosa-jiro
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Ukokkei 鵜こっけい / 烏こっけい / 烏骨鶏 うこっけい
for producing eggs. The meat is used in noodle soups.

Ukokkei (Silkie) was said to have been introduced from China in early Edo Era, however, original place of Ukokkei is not clear. This breed shows many special morphological features: Black walnut comb with crest, Silky feather, Shank feather, Hind limb with fifth digit, Black colored skin, muscle, visceral organ and bone. Ukokkei is named after its black meat and bone. Ukokkei is known as medicinal chicken for revitalizer in traditional Chinese medicine and also has premium position as an ornamental animal.
Ukokkei was registered as one of Natural Monuments of Japan in 1942. Recently, Peoples are raising this breed not only as for an ornamental animal, also for production of the special meat and egg. Females still keep high broodiness. Tokyo strain was bred in Tokyo Metropolitan Animal Husbandry Experiment Station and shows higher egg production rate than usual Ukokkei population.
source : 　www.gene.affrc.go.jp

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Japanese Reference

source : 　名古屋コーチン鳥料理レシピ

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KIGO with CHICKEN


. First chicken 初鶏 (はつとり) hatsutori 　first cock calling
... hatsu koe 初声 (はつこえ ) first voice (of the cock)

keitan 鶏旦（けいたん） "day when the cock craws"
the first day of the New Year


keijistu 鶏日（けいじつ） "day of the chicken"
the 6th day of the New Year (according go the Asian lunar calendar)


kigo for the New Year



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Tori awase 鶏合 (とりあわせ) Ritual Cock Fighting
kigo for late spring

tookei 闘鶏（とうけい）, tori no keai 鶏の蹴合（とりのけあい）
"winning cock", kachidori 勝鶏（かちどり）
"loosing cock", makedori 負鶏（まけどり）
betting on cocks, kakedori 賭鶏（かけどり）
cock keeper, tookeishi 闘鶏師（とうけいし）




. Tokei Jinja 闘けい神社 / 闘鶏神社 (とうけいじんじゃ） 　
Cockfight Shrine at Tanabe, Kumano, Wakayama
and the historic divinatory cockfight for Heike and Genji warriors.


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niwatori hajimete tsurumu
鶏初めて交む (にわとりはじめてつるむ )
..... tori tsurumisomu 鶏交み初む（とりつるみそむ）
..... tori turumisu 鶏交みす（とりつるみす）
first time of mating for the chickens
kigo for late winter


torizoosui 鶏雑炊（とりぞうすい）rice porridge with chicken
torisuki 鶏すき（とりすき） sukiyaki with chicken meat
kigo for all winter



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FOOD

iridori いりどり【煎り鳥・炒り鳥】 roasted chicken
Chicken meat fried with vegetables in soy sauce with sugar and sake.
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Chankonabe (ちゃんこ鍋)
is a Japanese stew (a type of nabemono or one-pot dish) commonly eaten in vast quantity by sumo wrestlers as part of a weight gain diet. It contains a dashi or chicken broth soup base with sake or mirin to add flavor. The bulk of chankonabe is made up of large quantities of protein sources (usually chicken (quartered, skin left on), fish (fried and made into balls), tofu (or sometimes beef) and vegetables (daikon, bok choy, etc). While considered a reasonably healthy dish in its own right, chankonabe is very protein-rich and usually served in massive quantities, with beer and rice to increase the caloric intake. Leftover chankonabe broth can also later be used as broth for somen or udon noodles.
Chankonabe served during sumo tournaments is made exclusively with chicken, the idea being that a rikishi should always be on two legs like a chicken, not all fours like a cow or off one's legs entirely like a fish (i.e., in a position of one who has just lost a match).
©　More in the WIKIPEDIA !

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Sumoringer-Eintopf

. WKD : more about SUMO wrestling


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Worldwide use

Das japanische Ur-Huhn

Die ersten Hühner (niwatori, wörtlich "Vogel im Garten") wurden in Südostasien bereits vor 4000 Jahren als Haustiere gehalten, in China sind sie etwa seit 2700 v. Chr. bekannt. Die Hühnerzucht weitete sich im dritten Jahrhundert v. Chr. auch auf Japan aus.
Hinaidori ist eine Hühnerrasse, die bereits seit dieser Zeit in Akita, in der Flussregion Yoneshirogawa und der Gegend Hinai als Haustier gehalten wird. Der Hals ist lang und der Kamm nur klein. Bis heute hat es sich die Charakteristiken des Wildhuhns bewahrt. Die Tiere sind nicht sehr groß und ihr Fortpflanzungstrieb ist nicht so stark ausgeprägt wie bei anderen Hühnerrassen.

Das fettarme Fleisch ist wohlschmeckend, nicht zu hart und verleiht einer Suppe einen kräftigen Geschmack. Möglicherweise trägt die spezielle schwarze Erde der Hinai-Gegend dazu bei. Schon die japanischen Ureinwohner, die Ainu, wussten von dieser besonderen Erde zu profitieren. Das reine Wasser der Bergregion von Dewa ist ebenfalls ein Grund für den Zuchterfolg der Hinaidori. Manche Züchter bemühen sich auf andere Weise um ihre Hühner; sie spielen für ihre Tiere im Stall Mozart-Melodien, um sie bei guter Laune zu halten. Nichtsdestotrotz ist die besondere Bedeutung dieser Hühnerrasse für die Japaner daran zu erkennen, als dass sie seit Juli 1942 offiziell zum Naturdenkmal Japans erklärt wurde.
Bei der Zucht dieser Rasse müssen die Hinaidori-Hühnerfarmen zahlreiche Vorschriften beachten und diese werden streng überwacht: Auf 3,3 Quadratmetern Land dürfen nicht mehr als 1 bis 1,5   Tiere gehalten werden. Die Tiere müssen sich zudem frei bewegen können und müssen mindestens 180 Tage aufgezogen werden. Und schließlich sind zum Verzehr lediglich weibliche Tiere zugelassen.

Die Stadt Odate in Akita veranstaltet jährlich im Januar einen gut besuchten Hinaidori-Hühnermarkt. Von shintoistischen Zeremonien bis zur Verkaufsausstellung – alles dreht sich ums Huhn. An einem 15 Meter langen Eisenspieß werden zu diesem für die Region wichtigen Anlass gleichzeitig 1000 Hähnchen rundum gegrillt.
In Geschenkpackungen als Reisemitbringsel finden sich Hamburger mit Hinaidori oder Würstchen sowie Geräuchertes aus diesem Hühnerfleisch.

Die drei wichtigsten Hühnerrassen
In ganz Japan sind rund 60 Hühnerrassen beheimatet, zu den drei bekanntesten zählen neben der beschriebenen Hinaidori aus Tohoku, die Rassen Satsumadori aus Kyūshū (besser ohne Längenzeichen?` ) und Nagoya Kōchin aus Zentral-Honshu.

Im Jahr 1943 wurde die Kampfhuhnrasse Satsumadori (Satsuma ist der ehemalige Name von Kagoshima auf der Insel Kyūshū) zum japanischen Kulturgut (tennen kinenbutsu, das war oben Naturdenkmal. ) erklärt. Allerdings sind mittlerweile einige Rassen eingekreuzt worden, und nur Hühner mit einem Genanteil von 50 % der ursprünglichen Rasse dürfen sich Satsumadori nennen. Sie sind besonders groß und aufrecht und haben einen sehr langen schirmartigen Schwanzaufbau. Auch in Europa hat die Rasse inzwischen Einzug gehalten.

Die braune Hühnerrasse Nagoya Kōchin stammt aus dem Dorf Iwakura am Fluss Kisogawa, einer feuchten Gegend, die für die Aufzucht dieser Rasse optimale Bedingungen bietet. Das Fleisch dieser Hühner ist bestens zum Verzehr geeignet, sehar zart, aromatisch und wohlschmeckend und wird für viele Hühnergerichte verwendet, sehr beliebt ist eine Sukiyaki-Variante mit Nagoya-Kōchin-Hühnerfleisch.

Eine Besonderheit stellt die Rasse Ukokkei (wörtlich "abenknochen") dar. Haut, Eingeweide und Knochen sind schwarz, die Federn entweder weiß oder schwarz und die Zehen haben jeweils fünf Krallen. In China werden diese Hühner als heilige Vögel betrachtet, deren Verzehr dem Essenden ein langes Leben, ja sogar die Unsterblichkeit verheißt. In der Tat ist das Fleisch wohlschmeckend und wird auch in Japan sehr teuer gehandelt. Viele Bauernfamilien halten einige dieser Tiere für den Eigenbedarf.

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Things found on the way


Men posing as Chicken
Utagawa Toyokuni ukiyo-e prints (1809)



and posing as other birds
source : Miburi-e ... Men posing as Animals. Woodblock prints
miburi-e 身振絵 man posing as animals


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HAIKU

fuyugomori tori ryoori ni mo nebutsu kana

winter seclusion --
cooking a chicken
praising Buddha

ISSA . winter seclusion

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尾長鳥生きた化石のように立ち
onagadori ikita kaseki no yoo ni tachi

long-tailed cock ...
it stands up like a
living fossile

Yanagisoo　柳窓


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Ito Jakuchu 伊藤若冲
gunkei 郡鶏 many roosters



. Ito Jakuchu 伊藤若冲 .



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roosters by Kano Sanraku 狩野山楽







- Reference Paintings -


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Related words

***** . Market on the Day of the Rooster
(tori no ichi 酉の市) 　
First day of the rooster in November



***** WASHOKU : Kiritanpo (kiritampo) skewers of mashed rice


***** WASHOKU : NGREDIENTS


. Tori 酉 Year of the Rooster (chicken, cock) - 2017 .

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