Somen noodles

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Thin somen noodles (soomen)

***** Location: Japan
***** Season: Kigo for all summer
***** Category: Humanity

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Explanation

All Summer Kigo

cold somen noodles, hiya soomen 冷索麺 (ひやそうめん)
..... 冷素麺（ひやそうめん）
cold noodles, hiya men 冷麺（ひやめん）
cooling somen, soomen hiyasu 索麺冷す（そうめんひやす）
"flowing somen", nagashi soomen 索麺流す（そうめんながす）




Nagashi somen, 流しそうめん a typical summer food to enjoy outside. Small bundles of somen noodles are send down a 'half-pipe' (usually made of bamboo) flowing with cold water from a nearby clean brook. You pick them up as they flow past and dip them into a small bowl with soy sauce and some herbs and spices for extra flavoring. The last bundle is usually colored, mostly pink.
This is a treat to enjoy with your kids.


. Soomen Jizoo そうめん地蔵 Somen Noodles Jizo .
A legend about the origin of Nagashi Somen noodles.


. WASHOKU - Noodles (menrui　 麺類 ) 　


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Sōmen (素麺)
are very thin, white Japanese noodles made of wheat flour. The noodles are usually served cold and are less than 1.3 mm in diameter. The distinction between sōmen and the next thicker wheat noodles hiyamugi and even thicker Japanese wheat noodles udon is that sōmen is stretched while hiyamugi and udon are cut.

Sōmen are usually served cold with a light flavored dipping sauce or tsuyu. The tsuyu is usually a katsuobushi-based sauce that can be flavored with Welsh onion, ginger, or myoga. In the summer, sōmen chilled with ice is a popular meal to help stay cool.
©　More in the WIKIPEDIA !


Tanabata Soomen　七夕素麺　
Somen eaten at the Tanabata Star Festival
The thin long white noodles remind the Japanese of the Milky Way in the sky.
They are also seen as the threads of the Weaver Girl.
. . . CLICK here for Photos !


. Star Festival (Tanabata, Japan) Milky Way (ama no gawa) 　
June 7, the Double 7 Day.



. sakubei 索餅（さくべい） Sakubei-noodles 　
nanuka no on-sechiku 七日の御節供
Official seasonal ritual on the
seventh day of the seventh lunar month
kigo for early autumn


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kansoomen, kan soomen 寒そうめん somen made in the cold season
They are usually elongated by hand outside in the garden in the cold dry winter air and cold sunshine. Some areas of Japan are famous for this winter landscape.


Ookado soomen 大門　そうめん Somen from Okado town
From Toyama prefecture 富山県砺波市 from November till March.
Streched by hand (tenobe), from early morning to lunchtime (when the humidity in the area is low).
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also called Shimada soomen 「島田素麺」or
marumage soomen 丸まげ素麺 "bundled up hair noodles", because they are packed like this.


tenobe soomen てのべそうめん / 手延べそうめん
somen noodles elongated by hand
"shiraito" white thread
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nyuumen にゅうめん Somen-noodles in broth
with mushrooms, vegetables and chicken
This is a hot dish, usually eaten in winter.
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Somen-Suppe mit Shiitake-Pilzen und Hühnchen


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Hyogo prefecture
Hyoogo　兵庫県
Somen (fine noodles)

The process of preparing somen involves kneading a dough of wheat flour and salted water and then twist-pulling the dough to form rather thin noodles. Though made differently from soba and udon, in which the rolled-out dough is cut into strips, water also plays an important role in making somen. Somen dough, which is pulled until it becomes almost as thin as silk thread, must have a sufficiently stretchy consistency as well as a pure white color, neither of which can be without water of excellent quality. Tatsuno City, in Hyogo Prefecture, boasts Japan's largest production of somen. The area's Ibo-no-ito (Threads from Ibo) somen uses water from the Ibo River. Low in iron and calcium, this water prevents the wheat flour from oxidizing, maintaining the noodle's exceptional whiteness.
source : 　www.kippo.or.jp


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source : somendo.blogspot.jp

Miwa soomen 三輪そうめん thin Somen noodles from Miwa town
Nara prefecture

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Yamagata prefecture

soomen ankake そうめん餡かけ　somen noodles with sweet sauce
..... ankake soomen 餡かけそーめん, 餡かけ素麺
often eaten as a kind of desert.
CLICK here for PHOTOS !


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Somen Art そうめんのアート


To promote the thin noodles of Nisharike town
西有家


source : nishiariekoukeisha

They also made a huge ship out of colored somen noodles and prepare shimenawa ropes for the new year of 2010.

A new fast eating contest of "wanko somen　わんこそうめん" is planned for 2011.


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Worldwide use


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Things found on the way

. Food vendors in Edo .

soomen uri 索麺売 Somen-uri, selling Somen noodles


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Himeji 姫路名物『お城やき』O-Shiro-Yaki
Castle waffles / Hyogo prefecture


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HAIKU

そうめんの流れに 箸の上手下手
soomen no nagare ni hashi no joozu heta

somen noodles flow by
and some use chopsticks
skillfully, unskillfully

Yamada Yoshiyuki 山田良行


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夏の夜や崩て明し冷し物
natsu no yo ya kuzurete akeshi hiyashi mono

summer night -
at dawn, scattered leftovers
of chilled food
Tr. Barnhill


cold food (hiyashimono) eaten after a banquet
DISCUSSION of this hokku by :
. WKD : Matsuo Basho 松尾芭蕉 .


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Related words

***** WASHOKU : Regional Japanese Dishes

WASHOKU : INGREDIENTS

soumen
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Shagiri manju

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Shagiri festival music (しゃぎり)

***** Location: Japan
***** Season: Topic
***** Category: Humanity


shagiri manjuu　しゃぎり饅頭
bun for the Shagiri festival music

A bun with an old wheel pattern しゃぎり車, filled with fine red beanpaste and walnuts.
shagiri 車切


村上銘菓 しゃぎり , Murakami, Niigata

oshagiri おしゃぎり（お囃子）

In Murakami village, the carts are 5 meters high and have two wheels of about 2 meters in diameter. The cart has two stories, in the first one is the children's musician group, in the second floor are decorations.

In the early Edo period the feudal lord of the Murakami region, Hori Naoki, moved Haguro Shrine to its current location. The town celebrated this event by parading through the streets with drums carried on large hand-drawn carts.
The cart later changed its form into the present shagiri, coated with beautiful vermilion and black lacquer. Nineteen carts come together from neighboring towns to compete in their beauty. The festival peaks at sunset, when lanterns highlight the splendor of the shagiri.



shagiri surigane bells 摺鉦すりがね（鉦・かね）


囃子 is also read hayashi, as in
祭り囃子 matsuri-bayashi,　festival music band

Bells and Japanese Music


matsubayashi, matsu-bayashi まつばやし【松囃子／松拍子】
. first music procession of the new year.


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quote
Shagiri Music at Nagahama-Hikiyama Festival
Nagahama-shi, Shiga-ken

Introduction of the Performing Art

The Nagahama-Hikiyama Festival began as a recreation of tachi-watari processions that had been undertaken during the time that Hashiba (later Toyotomi) Hideyoshi was the feudal lord of Nagahama. Hikiyama (floats) were later added to this procession to become a festival of floats as this festival is in its present form. Delighted at the birth of a son, Hideyoshi distributed gold dust to the residents of the local town, who were said to have produced hikiyama floats using this gold dust for use in festivals.
The festival was designated an intangible folk-cultural asset of national importance in 1979.

The traditional performing arts performed at the festival consist of kodomo-kyogen plays (kabuki performances) and festival music. The festival music is referred to as shagiri at the festival and consists of the use of flutes, drums, and surigane gongs. Records from 1792 indicate that performances were already being given “to the accompaniment of the shagiri music.”

The festival music was originally played to move objects imbued with divine spirits. The shagiri music attached to a hikiyama float would always be played when moving the hikiyama float. It is believed that shagiri music came to be needed to move a hikiyama float upon its construction.



Problems the community faced before the launch of the project, and the factors which caused the decline of and threatened the performing art

The shagiri musicians used to consist of the adult members of yamagumi groups. As shagiri music also came to be performed in neighbouring towns and villages with their own hikiyama floats, the people from the neighbouring areas were invited to participate in the festival. Thus, the northeast part of Shiga Prefecture, which encompasses Nagahama City, is referred to as the Kohoku Shagiri Culture Zone.

Shagiri music suffered from a decline in the number of custodians as the festival was suspended between 1937 and 1948 as the Sino-Japanese War and the Second World War raged on, and young men who were crucial to transmitting shagiri music were sent to the front. In addition, the shagiri musicians from neighbouring areas who had previously participated in the festival also started to avoid participating during 1960s due to aging, a lack of successors, and busy work schedule. At the same time, few people wished to learn shagiri music, perhaps due in part to the fact that it was taught through symbols and oral means. Thus, some had to use tape recorders to provide accompanying music during festival processions.

Details of the project for solving problems of the performing art, especially who and how it started, finance, and involvement of younger generation
The Nagahama-Hikiyama Festival Shagiri Preservation Society is engaged in activities with the aims of preserving the shagiri music, surveying original pieces transmitted within each yamagumi group, and cultivating successors. The Society endeavours to apply staff notations using musical notes to shagiri pieces and strives to disseminate shagiri music to the wakashu members in each yamagumi group. The Society also aspires to broadly promote local performing arts to the area in conjunction with the festival.

Read the full text here
source : Asia/Pacific Cultural Centre for UNESCO (ACCU) 2007


長浜曳山まつり
. . . CLICK here for Photos of Nakahama !


. Nagahama Hikiyama Kyoogen 長浜曳山狂言 　
observance kigo for late spring


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Shagiri Festival, Kurashiki
Okayama prefecture

鴻八幡宮例大祭（しゃぎり 車切）
鴻八幡宮（こうはちまんぐう）Koo Hachimangu
Shagiri-bayashi is a kind of festival music, where the band sits on a float. Flute, large drums and bells are used.



. . . CLICK here for Photos !



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Worldwide use


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Things found on the way


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HAIKU and SENRYU

matsubayashi

一斉に平伏したり松囃子
高橋すゝむ

上京は都さびたり松囃子
絵扇をひさぐ家なり松囃子
松瀬青々

朱柱に侍る地謡松囃子
山田弘子 初期作品

松囃子金剛流と停まり聴く
谷口自然

減つてゆく博多の人や松囃子
小原菁々子

笏正しく居睡る禰宜や松囃子
佐野青陽人

肩衣を受けて終りや松囃子
佐野ゝ石

source : HAIKUreikuDB


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Related words

***** WASHOKU : Regional Japanese Dishes

***** WAGASHI ... Sweets SAIJIKI

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Kurashiki Anko Festival

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Kurashiki Anko Festival
Sweets with red bean paste




Bichu, Kurashiki Anko Meguri Stamp Ralley
備中・倉敷あんこめぐり スタンプラリー
Reference

You walk along Kurashiki and the Bichu region to sample fine sweets with anko.
red bean paste (anko 餡子) süßes Bohnenmus



Bitchu Area



Kurashiki Area



Kurashiki sweets



Bitchu sweets



Tamashima sweets

Click on the photos for enlargement.



The ralley goes from October 17, 2009 till February next year.
48 sweets shops from the area take part in it.
If you collect enough stamps from the shops, you get a present of locally made denim jeans オーダージーンズ!

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倉敷天領寿司祭り　
Kurashiki Tenryo Sushi Matsuri


（倉敷遊学塾）
さわら・ままかり・たこ・しゃこなど、瀬戸の幸や地元食材をふんだんに使った「倉敷寿司」。「倉敷寿司」と言っても、ちらし寿司・ばら寿司・ばらちらし寿司・祭り寿司・返し寿司など、その種類はさまざま。あなたの気になる「倉敷寿司」をぜひ召し上がってください。


Okayama no Matsuri Sushi

『岡山の祭り寿司』は江戸時代、備前岡山の藩主「池田光政候」は質素倹約を奨励し、「食膳は一汁一菜」というお触れを出した。それならばと町人たちは魚や野菜をたくさん寿司飯に混ぜ込み、それに汁を添えて体裁だけは一汁一菜とした。これが『ばら寿司』の由来です。池田光政の命日である６月２７日を「ちらし寿司の日」として日本記念日協会に申請、同協会により２００４年４月１日に記念日として登録されている。岡山寿司・祭り寿司とも呼ばれ、岡山の『ハレ食』として機会あるごとに作られ、おすそ分けの風習も根付いています。

Kurashiki no Matsuri Sushi
『倉敷の祭り寿司』は、天領であったこの地の商家の旦那衆が、近隣や知人を祭りの日に自宅に招いて、見栄いっぱいの寿司を振舞った。それも最上級の素材を揃えて競い合ったとも言われています。恐らくその食膳の後ろには自慢の屏風が飾られていて、これ又見栄の張合い合戦になったのではないかとも思われます。祭りの日にしか食べることのできない「最高の酒の肴」として饗応されたという説もあるとか？市内でも、各地・各家庭で作り方や混ぜ込む材料は微妙に違い、地方の味・家庭の味として受け継がれてきています。我が家の寿司は「これとこれと、この具は絶対に入れる…作り方はこうやって作る」など『見栄自慢寿司』であり『おすそ分け寿司』なのかも知れません。



http://kankou-kurashiki.jp/campaign/tenryou_sushi/




Kurashiki morning market "Sansai Ichi"
くらしき朝市　三斎市
Form the old custom of having a market on three days in one month.
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Kojima morning market
こじま朝市　三白市
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Chayacho Demon Festival
茶屋町鬼まつり
稲荷神社、住吉神社、茶屋町駅前
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Kurashiki Byobu Matsuri 倉敷屏風祭
Folding Screen Festival
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Shagiri Festival
鴻八幡宮例大祭（しゃぎり 車切）
鴻八幡宮（こうはちまんぐう）Koo Hachimangu
Shagiri-bayashi is a kind of festival music, where the band sits on a float. Flute, large drums and bells are used.
. . . CLICK here for Photos !



Kurashiki Festival Menu (Japanese)
http://www.city.kurashiki.okayama.jp/dd.aspx?menuid=8085


shagiri music is also used during other festivals of Japan.
There is even a bun with an old wheel pattern しゃぎり車, filled with fine red beanpaste and walnuts.

shagiri manjuu　しゃぎり饅頭


村上銘菓 しゃぎり , Murakami, Niigata


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Related words

***** WKD Reference

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Yookai Nabe Monster food

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. - yookai, yōkai 妖怪 Yokai monsters - .
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Monster Soup (yookai nabe)

***** Location: Shikoku, Japan
***** Season: Topic
***** Category: Humanity

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Explanation

yookai nabe 妖怪鍋 "monster soup"

from local wild boars and vegetables, flavored with local miso paste.



From Shikoku, Tokushima, Miyoshi township
Yamashiro Oboke Yookai Mura
山城大歩危妖怪村


Other delicacies served:
youkai drinks




yookai koohii 妖怪珈琲 "monster coffee"
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nezumi otoko jiru ねずみ男汁 "soup of the mouse-boy"
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yookai jiru 妖怪汁 "monster soup"
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medama ojaji jiru 目玉のおやじ汁 "soup with the man of only one big eye"
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. WASHOKU
GeGeGe souveniers and food in 2010 　
Tottori 2010


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This small village on the slopes of the high Shikoku mountains in the Iya Valley area uses local and other monsters to bring back some life into the ageing village.
Every year in Summer there is a "Monster Festival", where they serve a big pot of "monster soup".

They also sell "Monster Tea", yookai cha 妖怪茶.



This village is the origin of the monster called
konaki jijii 児啼爺（こなきじじい） "grandfather who cries like a baby", a huge baby monster
If you find him like a baby crying and pick him up, he will get heavier and heavier and turn into stone right there.
. . . CLICK here for Photos !
子泣きじじい, konaki jiji
is also one of the monsters in the famous GEGEGE no Kitaro
ゲゲゲの鬼太郎 manga. (see below)

- quote -
Konaki-jiji 子泣き爺, Konaki-Jiji, "Old man crying"
The Konaki-jiji is said to be able to take the appearance of an old man or a baby. In either case, the spirit lures an unwary bypasser towards it and allows him or her to pick it up. After the spirit is picked up, it suddenly becomes a heavy stone that crushes the victim to death. In some versions of Konaki-jiji stories, the spirit is that of a baby left to die in the wilderness.
The Konaki-jiji can be traced back to family records in Shikoku where the term was used to describe an old man who sounded like a child when he cried. The term was eventually used in a national encyclopedia of yokai and became a nationally known phenomenon.
- source : wikipedia -

In Tokushima (Shikoku)
If people hear him cry in the far mountains, there will be an earthquake.
. jishin　地震 Legends about Earthquakes .

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On more than 80 spots in the valley, there are "monster legends". Some monsters teach children and the local people to come home before dark, or not to build a house on the slope, because the ground is not safe and prone to landslides.

The children study the local monsters at school and also learn about all the old monsters of Japan.
The grown-ups prepare large faces of styropor for the annual monster procsssion during the monster festival 妖怪まつり. There is also a "monster band" with some music.

The region is now one of the worlds "monster protection areas" 怪遺産 of the world monster association 世界妖怪協会.

. . . CLICK here for more Photos !


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Konaki Jijii (子泣き爺, "Child-crying Old Man")
Konaki Jijii is a comic, absent-minded old yōkai man who attacks enemies by clinging to them and turning himself to stone, increasing his weight immensely and pinning them down. He and Sunakake Babaa often work as a team. The original konaki jijii is a ghost which is said to appear in the woods of Tokushima Prefecture in the form of a crying infant. When it is picked up by some hapless traveller, it increases its weight until it crushes him.
Konaki-jijii first appears in a cameo as one of many yōkai attending a sukiyaki party in the story A Walk to Hell before making a more prominent appearance in The Great Yōkai War.
In the 2002 Kodansha International Bilingual Comics edition, he is referred to as Old Man Crybaby.

wikipedia : GeGeGe no Kitaro (ゲゲゲの鬼太郎)


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Food as Yokai - Manga - 妖怪たちのイラスト
「 鰹節猫」 katsuobushi cat and many more
- source : japaaan.com/archives/32651 -


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Other monster food in Japan

yookai raamen 妖怪ラーメン Monster Noodle Soup
Yokai ramen
CLICK here for PHOTOS !


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Worldwide use


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Things found on the way


Japanese Ghosts and Ghost Stories, kaidan 怪談

Ghosts, monsters, demons (yookai, bakemono) Japan


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HAIKU and SENRYU

a little village
comes back to life -
monster soup

Gabi Greve, October 2009


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Related words

***** WASHOKU : Regional Japanese Dishes

Tokushima Dishes 徳島


. Oni 鬼　Demon Amulets .

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Kiru ... cutting food

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Kiru ... cutting food

Cutting makes all the difference, it changes a dead fish into a fine dish of sashimi or sushi ... and so much more.

... kiri or ... giri are most of the compound words with KIRU.

Here we will explore the many ways used in Japan to cut food.

The most important thing is of course

Hocho, wabocho . 和包丁. Knife, knives (hoochoo, waboochoo)
Japanisches Messer, Küchenmesser




During the samurai area of Japan, the word KIRU was avoided for food as best as possible, since it was a reminder of

harakiri 腹きり / seppuku せっぷく【切腹】
ritual suicide by cutting one's guts open

The word kagamibiraki was used, for example, for cutting the kagami mochi, a New Year decoration, which is traditionally cut and eaten in a ritual called "Kagami biraki" (mirror opening).
"Kagami biraki 鏡開き" (mirror opening)

. . . CLICK here for Photos of these celebrations !


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Kiru 切る cutting



butsugiri ぶつぎり see rangiri below
in grobe Stücke hacken


hangestugiri, hangetsu-giri はんげつぎり【半月切り】 into half moons
often used for radish and carrots.
in Halbmonde schneiden


honegiri, honekiri, hone-kiri 骨切り "cutting the bones" of fish
hamo 鱧 / 海鰻 pike conger eel
His many bones are bothering when eating, so they must be cut very finely (honegiri 骨切り "cutting the bones") and the chef who prepares them must learn how to do that. In a span of one SUN 寸　(about 3 cm) you have to make cuts for 26 times in the flesh without cutting the skin below. A special hamo knife is used for this purpose. When it is then dipped into hot water it curls like a cherry blossom flower.
honegiri of hamo, pike conger eel



ichoogiri いちょうぎり【銀杏切り】 cutting in the form of a gingko leaf.
Especially for radish and carrots. A thin slice is cut into for parts.
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itozukuri いとづくり【糸作り】 cutting into strips
usually pieces of raw squid and fish, for sashimi.
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hauchdünn geschnittener Fisch




kakugiri かくぎり【角切り】 cutting in cubes, dicing, or square chunks
Often used for steak prepared on a hot plate.
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Schneiden in Würfel, Gewürfeltes



kakushiboochoo かくしぼうちょう【隠し包丁】 "invisible cut" to make it easier for the heat or taste to penetrate a piece of meat or vegetable like eggplant, radish
also shinobiboochoo しのび包丁
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kanokogiri かのこぎり/ 【鹿の子切り】 "spotted cut"　like the back of a young deer (kanoko). cutting little squares.
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karakusagiri からくさ切り cutting of an ika squid


katsuramuki かつらむき(桂剥き)cutting a continuous thin peel
especially for radishes. Now there are also maschines to do this.
A good chef has to train this method for many years to produce very thin stripes of radish.
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kazaribocho, kazari boochoo 飾り包丁 decorative cutting and slashing
. . . CLICK here for Photos of great decorations!

kazarigiri かざりぎり【飾り切り】 cutting out decorative figures.
There are special books on the market to study the design of decorative cuts for food.



kireme 切れ目 make a cut or more
usually for fish or vegetables before cooking, so the heat passes through the meat.



koguchigiri, koguchi-giri　小口切り　 cutting into small rounds
Often used for leek.
in Ringe schneiden


kushigatagiri, kushigata-giri 櫛型切り　"like a Japanese comb"
Often used for tomatoes and apples.
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kammförmig schneiden


matsubagiri 松葉切り cutting forms for the skin of yuzu citrons
ichimonji yuzu 一文字ゆず yuzu skin cut in one small strip "like the character for one"
matsuba yuzu　松葉ゆず to stripes, to look like pine needles
musubi matsuba yuzu 結び松葉ゆず（折れ松葉ゆず） three small stripes, to form a little triangle
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matsukasagiri, matsukasa-giri 松笠切りcutting "like pine cones"
cutting the surface in little squares, often for ika squid or eggplants.
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mentori 面取り cutting and leveling edges


mijingiri, mijin-giri みじんぎり【微塵切り】cutting into very small pieces
Often used for ginger or carrots
in kleine Stücke schneiden


nanamegiri, naname-giri ななめ【斜め】 in diagonale Scheiben schneiden


ninjin no nejiri ume 人参ねじり梅 plum blossoms cut out of carrots
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. ume ninjin 梅人参（うめにんじん）"plum carrot" 　
and table decorations





rangiri, ran-giri 　乱切り chopping into chunks
also called
butsugiri ぶつぎり
. . . CLICK here for Photos !
Gemüse hacken



sainome-giri, sainome さいのめ【賽の目】 to dice potatoes
in Würfel schneiden


sasagaki ささがき【笹掻き】
a kind of sogigiru そぎ切る
feines schräges Schneiden, so dass feine Blättchen entstehen wie die das Sasa-Gras
feine Blätter abschneiden


sengiri せんぎり（千切り)　"one thousand cuts"
shredding, cutting fine strips of cabbage, cutting carrots into juliennes
in lange dünne Streifen schneiden
... hosogiri ... thin stripes
... hyooshigi-giri ... cutting into rectangulars. It looks like wooden clappers (hyooshigi ひょうしぎ【拍子木】 ).



shiraga-negi しらがねぎ【《白髪》葱】 cutting the white of leek in small stripes
in feine Fäden schneiden


sogigiri そぎぎり (削ぎ切り) slant cutting
shaveing into slivers, for example the burdock roots



takeba kyuuri 竹葉きゅうり cucumbers cut like bamboo leaves


tanzakugiri たんざくぎり【短冊切り】 in breite Streifen schneiden


tazunagiri たづな切り（手綱切り) "cut like a horse bridle"
braid cutting
often done with konnyaku pieces


toofu o kiru　豆腐を切る dicing tofu in the hand


usugiri, usu-giri うすぎり【薄切り】 thin slice, cutting in thin slices
fein schneiden; dünn schneiden. in feine Scheiben schneiden
..... atsugiri, atsu-giri 厚切り　in dicke Scheiben schneiden


usuzukuri うすづくり　【薄作り／薄造り】cutting in thin slices for sashimi
Mostly fugu globefish. The slice has to be so fine as to show the pattern of the ceramic plate below it.



wagiri わぎり【輪切り】cutting into round slices
. . . CLICK here for Photos !
in runde Scheiben schneiden


zaku-giri ざくぎり【ざく切り】 cut the Chinese cabbage (leaves) into big pieces
grob hacken


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Worldwide use


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Things found on the way


Just as you take your knife and prepare a dead fish, to make a delicious sashimi out of it, you take your cutting word to bring more depth, beauty and meaning, even rhythm and melody, to your Japanese haiku.

. Kire　切れ, the CUT in Japanese Haiku 　




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HAIKU and SENRYU



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Related words

. WASHOKU
Chopping board (manaita まな板 / 俎板)


***** WASHOKU : COOKING METHODS

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Berggemuese (sansai)

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Berggemüse (sansai)

English text with all the illustrations
Mori no Megumi : Sansai
Food from the Bountiful Woods


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fuki no too
Huflattich-Blüten
Dieses erste frühe Berggemüse wird von den Bauern immer mit großer Freude gesammelt. Endlich ist der Winter vorbei und das erste Tempura mit diesen Blüten schmückt den Esstisch. Die Blüten wird auch in Suppen mit gekocht oder mit Miso-Paste gebraten.


kogomi
Straußenfarn
Diese Farnart ist besonders beliebt, weil sie einen aromatischen Geschmack hat und nicht bitter ist. Vor der Zubereitung mit anderen Zutaten wird der Farn kurz blanchiert und kann dann für Salate und Suppen verwendet werden. Auch als Tempura schmeckt er gut.



koshi abura
„Koshi-Abura-Sprossen“, wörtlich „gefiltertes Fett“
Die zart grünen Sprossen des Acanthopanax-Baumes werden im Frühjahr gepflückt und als Tempura zubereitet. Liebhaber von Berggemüse schätzen sie sehr und scheuen keine Mühe, sie in steilen Bergwäldern aufzuspüren, ebenso die Knospen der japanischen Aralie, siehe unten „tara no me“.


nobiru
wilder Knoblauch
Der wilde Knoblauch wächst in den Bergen, in Sümpfen und an den Waldrändern. Er hat einen strengen Knoblauch-Geschmack und wird besonders zum Würzen von Eierspeisen und von mit Essig angemachten Salaten verwendet.



tara no me
Knospen der japanischen Aralie
Die frisch gepflückten Knospen sind eine Leckerei als Tempura. Vor der Verwendung werden sie blanchiert und können dann auch für Salate und Suppen verwendet werden. Saucen mit Walnusspaste oder Sesampaste sind besonders beliebt als Würze.


tonburi
„Berg-Kaviar“,
Tonburi とんぶり "mountain caviar"



tsukushi
Schachtelhalm
Der Schachtelhalm wächst überall wie ein Unkraut und ist daher im Frühling auf dem Heimweg von der Feldarbeit einfach am Straßenrand zu pflücken. Vor der Verwendung muss er allerdings einige Stunden in Wasser eingelegt werden, um den bitteren Geschmack zu vertreiben. Dann schmeckt er gut in der Miso-Suppe oder in einem Rührei.


udo
Udo („Bergspargel“, Aralia cordata)
Weißer Spargel wird im Japanischen „Westlicher Udo“ (seiyoo udo) genannt.
Für den Anbau von Udo werden unterirdische Treibhäuser (muro) gegraben, damit die Pflanze kein Sonnenlicht erhält und weiß bleibt. Die Sprossen sind knusprig und schmecken etwas nach Fenchel. Als Gemüse kommt es in Salate, Rührei und Suppen, als Geschmackszugabe in Gebäck, Senbei und süße Pasteten.


warabi
Adlerfarn
Die ganz jungen, noch etwas eingerollten Blätter werden im Frühjahr gepflückt. Dieser Farn hat einen besonders bitteren Geschmack und muss vor der Verwendung gut gewässert werden. Danach wird er in Nudelsuppen oder als Tempura zubereitet. Eine besondere Spezialität sind die „Adlerfarn-Mochi“ (warabi mochi), die besonders in Kansai beliebt sind. Sie werden mit Sojabohnenmehl überstreut und als Süßigkeit genossen.


yomogi
Beifuß
Beifuß wächst überall wie ein Unkraut. Die frischen Blätter von Beifuß werden gekocht und dann klein gehackt und unter Reismehl gemischt. Die grünen Beifuß-Mochi (yomogi mochi) sind ein beliebter Frühlings-Snack und werden auch „Kräuter-Mochi“ (kusamochi) genannt. Sie sind eine wichtige Festspeise beim Puppenfest am dritten März.


zenmai
Taubenfarn
Der Taubenfarn ist der König der essbaren Farnarten, er wird bis zu einem Meter hoch. Seine frischen, noch eingerollten runden Sprossen erinnern an eine alte japanische Münze (zeni), daher der Name. Er schmeckt allerdings roh sehr bitter und muss gründlich gewässert werden. Er kann zu gebratenen und gekochten Speisen hinzugefügt werden oder mit einer Sauce als Salat angemacht werden. Eingemachter Taubenfarn wird das ganze Jahr über zu etwas gekochtem Reis verspeist.


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Food from the Bountiful Woods

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Geschichte

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Japanisches Essen im Laufe der Geschichte
Ein historischer Abriss

Die Menschen der Steinzeit beschafften sich ihre Nahrung zum Überleben aus ihrer nächsten Umgebung, Fische aus dem Meer, Wildbret, Nüsse und Pilze aus dem Wald, wildes Obst von den Bäumen war die Hauptnahrung der damaligen Jäger und Sammler. Jede Saison bot ihre Besonderheiten und seit das Feuer bekannt war, konnten die Zutaten auch am offenen Feuer gebraten werden.

Die Joomon-Zeit brachte durch die Verbreitung einfacher Keramik eine große Neuerung: die Speisen konnten nun in einem Topf gekocht werden.
Gegen Ende der Joomon-Zeit begann auch das Experimentieren mit Haustieren, besonders Wildschweinen, und der Reisanbau fand seinen Einzug in Japan.

Die herumziehenden Jäger und Sammler begannen, in Siedlungen zu leben und ihre Nahrungsmittel selbst anzubauen. Kupfer- und Bronzegegenstände aus der folgenden Yayoi-Zeit zeugen von den schnellen Fortschritten der Zivilisation. Der Kontakt mit China und Korea brachte neue Ideen und ein neues Verständnis der Lebensmittel nach Japan.

Neben Reis wurde auch mit anderen Getreidesorten experimentiert, weil diese sich gut lagern liessen und Nahrung für die Wintermonate garantierten. Die wichtigsten Bauwerke in einer Sieldung waren bald die Lagerhäuser auf Stelzen, um das wertvolle Getreide vor Wasserschäden und Ungeziefer zu schützen.

Auch die Herstellung von Salz verbreitete sich während der Yayoi-Zeit und bot damit eine neue Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln, das Einlegen in Salz zur Haltbarmachung von Fleisch, Fisch und Gemüse.

Der Kontakt mit dem Festland brachte auch die Essstäbchen nach Japan, ein weiterer Baustein einer verfeinerten „Esskultur“. Alte Geschichtsschreibungen berichten dann von einem legendären Koch des 12. Tenno Keikoo, der für den Hof ein köstliches Gericht mit Meeresfrüchten zubereitete und dafür von seinem Herren in den Stand eines „Chefkochs“ erhoben wurde. Kashiwade no Omi wird bis heute im Schrein Takabe Jinja (Chiba) als die Gottheit der Küchenchefs verehrt.

Lebensmittel als Opfergaben für die Gottheiten sind sowohl im Buddhismus als auch im Shintoismus das ganze Jahr über wichtige Gegenstände auf dem Altar. Viele Jahresfeste der buddhistischen Tempel und Shintoschreine sind mit Lebensmitteln verbunden und viele Lebensmittel werden als Glücksbringer angesehen, entweder wegen ihrer Farbe oder Form oder durch ein Wortspiel mit einem anderen glückverheißenden Gegenstand. Das Neujahrsessen ist ein wichitges Beispiel dieser Art.

In der Kofun-Hügelgräber-Zeit wurde das Essen von weißem Klebreis mit roten Bohnen eingeführt, rot und weiß sind besonders glückverheißende Farben. Die Produktion von Reiswein, Reisessig und Sojasauce begann durch die Anleitung der buddhistischen Mönche, die sich diese Fertigkeiten in China und Korea zugelegt hatten, und zeugen bis heute davon, dass der Buddhismus nicht nur die Seelen stärkte, sondern auch zur Verbesserung des leiblichen Wohls der Japaner beitrug. Der Prinzregent Shootoku (574 – 622) machte sich besonders um die Verbreitung des Buddhismus verdient und im Jahre 675 erliess der Tenno Tenmu einen Erlass, der den Verzehr von Fleisch von vierbeinigen Tieren und Vögeln verbot, da es einem frommen Buddhisten nicht erlaubt ist, Lebewesen zu töten.

Lediglich in den Bergregionen war es in den strengen Wintermonaten unerläßlich, sich zum Überleben von Wildschweinen, Bären und anderem Wildbret zu ernähren und es gab dafür besondere Erlasse.
Die buddhistischen Mönche brachten auch das Wissen um die Soyabohne und den Tofu mit nach Japan, ebenso die Herstellung von Milchprodukten, die aber nur als eine Art Medizin für die Adeligen angesehen wurde und keine weite Verbreitung fand. Rinder und Pferde dienten als Zugtiere und für die Felderbestellung, nicht zum Verzehr.

Die Nara-Zeit brachte eine Vertiefung der chinesischen Einflüsse und ist besonders bekannt durch ihre großen Tempelbauten. Der chinesische Priester Ganjin (687 – 763) brachte um 753 auch das Wissen vom braunen Zucker nach Nara; in Berichten von Opfergaben für den großen Buddha im Tempel Todai-Ji in Nara wird auch „Zucker aus Zuckerrohr“ erwähnt.

Die Adeligen trafen sich bald regelmäßig zu Banketten und eine eigene Etikette entwickelte sich. Die Geladenen saßen auf dem Boden, jeder vor seinem eigenen Tablett mit Speisen. Zwischen den Gästen standen Behälter mit Soyasauce, Reiswein, Salz und Reisessig, den typischen Würztutaten der damaligen Zeit. Zur Aufnahme der Speisen gab es Löffel und Essstäbchen. Das Hauptnahrungsmittel der Adeligen war gekochter Klebreis, während sich die anderen Bürger mit Hirse und Buchweizen begnügen mussten. Gekochter und danach getrockneter Reis diente als Reiseproviant und wurde bei Ausflügen mitgenommen, das war der Vorläufer des bis heute so beliebten Esspakets.

Zu Beginn der Heian-Zeit verbreitete sich ein neuer Brauch, der heute aus der japanischen Esskultur nicht mehr wegzudenken ist, nämlich das Trinken von Grünem Tee. Die ersten Teeplantagen wurden in der Gegend von Nara angelegt. Für die normale Bevölkerung war allerdings das reine Wasser, das es überall in Japan reichlich umsonst gab, das einzige Getränk. Bis heute sind viele ländliche Einzelhöfe und auch alte Stadtfamilien stolz auf ihre guten Brunnen und frisches Wasser wird bis heute kostenlos in jedem Restaurant angeboten, meist auch eine Tasse grüner Tee nach der Mahlzeit. Auch die Zubereitungen mit Braten und Frittieren fanden ihren Weg nach Japan.

Alte Texte von Westjapan aus der Heian-Zeit berichten von der Abgabe der Steuern in Form von Sushi aus fermentiertem Reis mit Fisch.

In der folgenden Kamakura-Zeit bestimmten die Samurai den Lauf der Gesellschaft und ihre kargen Mahlzeiten aus braunem Reis mit wenigen Gemüse-Beilagen waren dem sich damals schnell verbreitenden Zen-Buddhismus entlehnt. Auch der Genuß von Miso-Paste als Suppe oder Würze verbreitete sich rasch. Der Priester Eisai betonte die vegetarische Küche, auf ihn geht das bis heute beliebte vegetarische Tempelessen zurück.

Eisai förderte die Zusammenkünfte zum Teetrinken und gemeinsamen Essen, so dass sich das vornehme „Essen bei einer Teezeremonie“ ebenfalls konsolidierte. Ein einfaches Tablett mit einer Schale braunem Reis und etwas Miso-Suppe wurde bald zum normalen Frühstück der Bürger.

In der Muromachi-Zeit entwickelten sich weitere Schulen für die Zubereitung von Speisen der Adeligen und Richtlinien für Bankette und Zeremonien, bei denen das Essen nun auf Tabletts mit kurzen Beinen serviert wurde, den Vorläufern der Tische mit kurzen Beinen für die Räume mit Tatami-Bodenmatten. Auch das gegenseitige Einschenken von Reiswein und rituelle Trinken von Reiswein bei Festlichkeiten und Zeremonien wurde weitgehend stilisiert. Bei einem offiziellen Bankett konnten in langsamer Abfolge bis zu sieben Gänge serviert werden, die aber meist nur kleine Häppchen in kostbaren Lackschalen zur Freude der Augen enthielten. Das Trinken von drei kleinen Schlucken Reiswein von Braut und Bräutigam zur Bekräftigung des Eheversprechens bei einer Hochzeitsfeier stammt aus dieser Zeit.

Die kurze, aber revolutionäre Azuchi-Momoyama-Zeit brachte durch Sen no Rikyu (1522 – 1591) das Ausreifen der Teezeremonie mit bis zu drei kleinen Gängen an Erfrischeungen und Süßigkeiten mit sich. Durch die ersten Europäer auf japanischem Boden fanden bald auch die Westlichen Speisen ihren Eintritt in die japanische Küche, es gab Kartoffeln und Kürbis, Zwiebeln und Brot und sogar Öl zum Ausbacken. Viele Leute in den Städten konnten es sich leisten, drei Mahlzeiten pro Tag einzunehmen.

Die Edo-Zeit sah einen Aufschwung der Bürgerschicht in den Städten. Der eingelegte Rettich (takuan) wurde populär, ebenso in Tee gekochter Reis mit Sojasauce und etwas Reiswein (Nara chameshi).

Die alleinstehenden Männer der Stadt Edo begannen, ihr Essen an kleinen Buden einzunehmen, die Buchweizennudelsuppe, handgeknetetes Sushi oder Tempura anboten. Auch gebratener Aal war in den Sommermonaten eine beliebte Mahlzeit. Kleine Restaurants und Teehäuser begannen ihre Geschäfte in belebten Stadtvierteln, in denen Chefköche nicht mehr die Angestellten der Samurai waren, sondern sich frei entfalten konnten. Wer es sich leisten konnte, ass nicht nur zum Überleben, sondern wegen des feinen Geschmacks, und Gourmets begannen im Wetteifern ihrer Spezialitäten.

Seit der Edo-Zeit besteht eine traditionelle japanische Mahlzeit meist aus einer Schale Reis, einer Schale Miso-Suppe, einem Teller mit Beilagen, meist Fisch und frischem Gemüse und einem Tellerchen mit eingemachtem Gemüse. Dank seiner Lage, die sich über mehr als 3000 Kilometer von Nord nach Süd erstreckt, bietet die lokale Küche viele abwechslungsreiche Fisch- und Gemüsegerichte und die vielen Bergregionen haben ihre eigenen regionalen „Segnungen“ an Pilzen, Nüssen und Berggemüse.

Die wichtigsten traditionellen Würzmittel sind Sojasauce, Reisessig, Reiswein und Salz, die alle dazu dienen, den ursprünglichen Geschmack einer Zutat zu verstärken, nicht aber zu übertönen. Nicht zu vergessen ist auch das Anrichten auf einem Tablett mit besonderen Schalen, Schälchen und Schüsselchen, denn der Satz „das Auge isst mit“ gilt in Japan noch mehr als in vielen anderen Kulturen der Welt.

Zum Zubereiten der einzelnen Zutaten benötigt der Chefkoch eine reiche Auswahl an Messern, für jeden Zweck ein anderes. Der „Weg des Messers“ ist eine ganz besondere Tradition der japanischen Küch. Das Wort „Geschnittenes und Gekochtes“ (kappoo ryoori) wird oft synonym mit „Japanische Cuisine“ (washoku) verwendet.


Die Meiji-Zeit brachte dann durch den Einfluß des Westens eine große Änderung der Essgewohnheiten. Brot, insbesondere Toastbrot, ersetzte den Reis zum Frühstück und das Essen von Rind- und Schweinefleisch begann sich zu verbreiten. Auch die chinesischen Nudelläden mit den Ramen-Suppen gab es bald überall. Curry-Reis bekam seinen Japanischen Geschmack, ebenso Pizza und Spagetthi.

Esspakete und Bentos für die immer zahlreicheren Reisenden wurden an vielen lokalen Bahnöfen angeboten und Familienrestaurants warben um die Gunst der mittelständigen Familien. In den Schulen werden nahrhafte Mittagessen gekocht und die Kinder bekommen Snacks und gesüßte Getränke, wie ihre Kameraden in Amerika.
Auch Bewegugen wie Slow Food und Eco-Food breiten sich langsam wieder aus, das verstärkte Umweltbewußtsein beziet sich auch wieder auf Lebensmittel und Lebensmittelsicherheit, nachdem zahlreiche Skandale in der Lebensmittelbranche die Bürger aufgeschreckt haben.


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Zeittafel
(Nach Prof. Seckel, Buddhistische Kunst Ostasiens)

Jomon-Zeit ca. 8000 - ca. 300 v.Chr.
Yayoi-Zeit ca. 300 v. - ca. 300 n.Chr.
Kofun Hügelgräber-Zeit 247-552
Asuka-Zeit 552-645
Hakuho-Zeit 645-710
Nara-Zeit 710-794
Heian-Zeit 794-897
Fujiwara-Zeit 894-1185
Kamakura-Zeit 1185-1336
Muromachi-Zeit 1336-1573
Azuchi-Momoyama-Zeit 1573-1603
Edo-Zeit 1603-1868
Meiji-Zeit 1868-1912
Taishoo-Zeit 1912-1926
Showa-Zeit 1926-1989
Heisei-Zeit seit 8.1.1989


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***** History of Japanese Food


WASHOKU : General Information

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Meersalz

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Meersalz (shio　塩)




Dank seiner langen Küstengebiete wird in Japan an einigen Orten seit alter Zeit Meersalz gewonnen. Entweder wird Meersalz in großen „Salzfeldern“ (enden　塩田) an der Sonne getrocknet oder in Kesseln aufgekocht und das Wasser verdampft.
Das „Tabak- und Salzmuseum“ von Shibuya in Tokyo gibt Auskunft über die Geschichte und Wichtigkeit des Salzes in der Kultur Japans.

In der Stadt Shiogama 　塩釜　(wörtlich: Salzkessel) in der Präfektur Miyagi wird in einem Shintoo-Schrein die Salz-Gottheit „Shiotsuchi no oji“ verehrt. Die Gottheit in Gestalt eines alten Mannes soll vor langer, langer Zeit an diesem Ort den Fischern die Kunst der Gewinnung von Salz aus dem Meerwasser beigebracht haben und heute noch wird hier im Juli eine Zeremonie zu seinen Ehren abgehalten.
Shiogama Myoojin （塩釜明神, 鹽竈明神)

In Japan dient das Salz zur rituellen Reinigung vor Zeremonien; jeder Sumoringer wirft eine Handvoll Salz in den Ring, bevor er ihn betritt, um ihn vor eventuellen negativen Einflüssen des Kampfes vor ihm zu reinigen.

Wenn ein ungeliebter Besucher, z. B. der Schuldeneintreiber das Haus verlassen hatte, rief der Hausvater in Edo (und auch heute noch in Tokyo) seine Frau und befahl: „Hol das Salzfaß und streue eine Handvoll in den Eingang!“

Genaue Beobachter bemerken an beiden Seiten des Eingangs zu einem traditionellen japanischen Restaurant, einem Theater oder anderen Etablissement zur Bewirtung von Gästen zwei kleine Salzberge (morijio　盛塩). Dieser Brauch hat seinen Ursprung vielleicht im alten China. Ein gewisser Kaiser hatte mehr als 3000 Konkubinen und machte sich jeden Abend auf den Weg, eine der Damen zu besuchen. Eine besonders schlaue Konkubine häufte am Eingang zu ihrem Haus etwas Salz an, um den Ochsen vor dem Karren des Kaisers anzulocken. Während das Tier genüßlich am Salz leckte, betrat der überlistete Kaiser notgedrungen die Gemächer der Dame.

Salz war früher besonders wichtig für die Haltbarmachung von Lebensmitteln und wurde auf den „Salzstraßen“ von den Küstengebieten zum Landesinneren transportiert. An der Straße vom Meer über den Asahina-Paß nach Kamakura steht im Temple Koosokuji der „Salzleckende Jizoo“ (shioname Jizoo　塩なめ地蔵).
Bodhisattva Jizoo wacht an den Sechs Wegen im Nachleben und seine Steinfiguren, entweder eine oder sechs, finden sich häufig am Wegrand. Die Salzhändler auf dem Weg nach Kamakura opferten diesem Jizo immer eine Priese Salz. Auf dem Rückweg war das Salz dann verschwunden und die Händler freuten sich, dass die Gottheit ihre Gabe angenommen hatten und versprachen sich davon Glück beim Salzhandel.



Die Salzstraße von Niigata entlang dem Fluß Itoigawa nach Matsumoto in Nagano (shio no michi) ist 120 Kilometer lang. Im Austausch für Salz, gesalzene Meeresfrüchte und Baumwolle transportierten die Händler Tabak, Sojabohnen und Hanf zur Küste und das Salzstraßenmuseum in Omachi zeugt heute noch von den Schwierigkeiten der Händler auf den engen Paßstraßen. Diese Salzstraße ist historisch besonders bekannt, weil der Landesfürst Uesugin Kenshin (1530-1578) auf diesem Weg seinem Erzfeind Takeda Shingen (1521-1573) im Innland Salz schickte nach dem Motto: „Ich bekämpfe Dich zwar mit Pfeil und Bogen, aber nicht mit dem Entzug von Reis und Salz!“, als andere Feinde die Einfuhr von Salz und Reis in die Domäne des Shingen während der Belagerung unterbrochen hatten.
Shio no michi 塩の道 The Salt Road 　


In der Inlandsee zwischen den Präfekturen Okayama und Kagawa liegen die „Inseln, wo Salz gekocht wird“ (Shiwaku shotoo 塩飽諸島).
Die Salzgewinnung auf den Inseln war seit der Joomon-Zeit bekannt. Um 1830 erweiterte der Unternehmer Kume Tsuuken die Salzfelder von Sakaide (Präfektur Kagawa) erheblich und das Geschäft in der neuen „Salzstadt“ blühte auf, die Gegend war der größte Salzproduzent seiner Zeit in Japan. Nach dem 2. Weltkrieg wurden viele Salzfelder in Industriegebiete umgewandelt, aber ein Ausstellungsgelände und Museum im Küstenpark zeugt bis heute von diesen Aktivitäten.
Das Salz von Sakaide wird für die Sanuki-Udon-Nudeln verwendet.
Kume Tsuuken 久米通賢（くめつうけん）


Die Insel Hakata in der Inlandsee nahe bei Imabari auf der Insel Shikoku ist bekannt für das natürliche Meersalz, das auch in der lokalen Suppe „Hakata-Ramen mit Salz“ (Hakata no shio raamen) verwendet wird.
Gefüllte Gaufrette-Waffeln mit Vanillecreme und Salz (shio banira goofuretto), sind eine etwas ungewöhnliche Mischung, aber das Salz von Hakata macht es möglich. Auch Softeis mit Salz und Salz-Mochi mit süße rotem Bohnenmus sind im Handel. Für die Japaner bringt etwas Salz erst die richtige Süße einer Speise zur Geltung.


Ein besonderes „Algen-Salz“ (mojio 藻塩 ) wird gewonnen durch das Aufgießen von Meerwasser auf Seegras oder Abkochen zusammen mit Meerwasser zur Erhöhung des Mineralgehaltes; es war ursprünglich eine Art Medizin, die wahrscheinlich über Korea ihre Verwendung in Japan fand und bis heute als besondere Würze zu Tempura gereicht wird. Es wird bereits in der Gedichtsammlung „Manyooshuu“ besungen.
Salz vermischt mit Kurome-Seetang (kuromejio くろめ塩) wird als Geschmacksverfeinerung über frische Seeigel gestreut.
Salz versetzt mit grünem Pulvertee (machajio 抹茶塩) eignet sich zum Tunken für Tempura.


„Reinigungs-Salz“ wird bei bei einer Beerdigung an die Anwesenden verteilt. Man bestreut sich damit, um sich von den "Verunreinigungen" zu reinigen.


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***** Shio ... Salt 　塩 Salz

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Neujahrsessen bei Hofe

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Neujahrsessen bei Hofe




Während der Heian-Zeit etablierten sich viele Neujahrs-Bräuche aus China bei Hofe in Kyoto, die sich zum Teil bis heute erhalten haben. Das „Neujahrs-Festessen“ des Tennoo zusammen mit den Adeligen (ganjitsu no sechi-e 元日節会 ) fand am ersten Januar statt.
Die „große Einladung zum Neujahrs-Festessen“ (hare no gozen 晴の御膳), bei der auch Politiker zur Audienz geladen werden, kam nach der Meiji-Reformation hinzu. Diese Audienz findet an einem der drei Neujahrstage in der Phönixhalle des Kaiserpalastes in Tokyo statt.

Die meisten Speisen, die bei diesen Zeremonien angeboten werden, stammen aus dem alten chinesischen Hofritual. In China wurden bereits die „acht Konfekte“ (hasshuu no karagashi 八種の唐菓子) serviert. Sie bestanden aus Reis- oder Weizenmehl, das zu glückverheißenden Formen geknetet wurde. Sie waren gefüllt mit gehacktem Fleisch oder Gemüse und wurden vor dem Essen frittiert. Diese Snacks wurden auch „Früchte“ (kudamono 果物) genannt, da sie auch Nüsse und andere Früchte des Waldes enthielten.

Für Soßen wurden Essig, Reiswein, Salz und Sojasauce gemischt.


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Bei den chinesischen Konfekten handelt es sich um folgende:


„Pflaumenzweige“ (baishi) aus Reismehl, in der Form von Pflaumenzweigen geknetet und frittiert.

„Pfirsichzweige (tooshi), genau so wie die Pflaumenzweige, nur in einer anderen Form.

„Skorpion-Snack“ (kakko), dabei wird Weizenmehl in die Form eines Skorpions geknetet und dann entweder frittiert oder gedünstet.

Für das Zimtgebäck (keishin) wird Weizenmehl oder Mehl aus Klebreis mit Zimt zusammengemischt und daraus Figuren geknetet, die die Form eines dreispitzigen Priesterhutes haben.

Einfache runde Bällchen (tsuishi) aus Mehl werden „wie runde Taro-Kartoffeln oder Eicheln“ gerollt und frittiert oder gekocht.

„Nabelkuchen“ (densei, tensei) aus Mehl sind in der Mitte eingedrückt, daher der Name. Sie werden frittiert.

Kräcker aus gemischtem Mehl (hitsura, hichira) von Weizen, Kolbenhirse und Hirse waren die Vorgänger der heute so beliebten Senbei-Reiskräcker.

„Freuden-Kräcker“ (kankidan) bestehen aus Weizenmehl gemischt mit dem Mehl von grünen Sojabohnen (edamame). Dazu werden Mohnsamen oder getrockneter Lotos gemischt. In Sesamöl ausgebacken sind sie besonders wohlschmeckend. Bis zum heutigen Tage werden sie bei einigen buddhistischen Ritualen verwendet.


Weiterhin werden in alten Quellen folgende Neujahrsspeisen genannt, insgesamt gibt es noch 14 verschiedene Sorten:

Teigtaschen (konton) mit Hackfleisch und Gemüse gefüllt werden mit etwas Brühe serviert.

Sakubei-Nudeln (sakubei) sind die älteste Form von Nudeln, die Vorgänger der heutigen Udon- und Soomen-Weizennudeln.

Hakutaku-Nudeln (hakutaku) sind ebenfalls einfache Weizennudeln, alle von der gleichen Länge. Heute sind sie als Hootoo-Nudeln eine Spezialität von Yamanashi.


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Eine weitere Spezialität zum Neujahrsfest sind die flachen Mochi aus Reismehl, Sojabohnenmehl, rotem Bohnenmus und einer Stange japanischer Schwarzwurzel (hagatame no mochi 歯固の餅　はがためのもち). Sie sind rautenförmig und sind mit ihrer rosaroten Farbe glückverheißend, daher werden sie auch auch „Kirschblüten-Mochi“ genannt.

Weil die japanische Schwarzwurzel so hart ist, wird die Zeremonie aus dem 6. Jahrhundert, bei der diese Küchlein serviert bereits serviert wurden, auch die „Zeremonie zum Stärken der Zähne“ (hagatame 歯がため) genannt, verbunden mit dem Wunsch um langes Leben.
Der 11. Teezeremonienmeister der Urasenke, Gengensai (1810-1877), erhielt die Erlaubnis, diese Mochi bei der ersten Teezeremonie des Jahres zu servieren und seitdem sind sie auch für normale Menschen zugänglich.

Auf den flachen Mochi werden bei dieser Zeremonie auch Stücke von Wildschweinfleisch, Rettich, Flaschenkürbis oder gepresste gesalzene Süßwasserlachse angeboten.

Rettich ist ein beliebtes Wintergemüse und wird seit der Heian-Zeit in der japanischen Poesie besungen. In dem Raum, wo die „Zeremonie zum Stärken der Zähne“ stattfindet, liegt auf dem runden Spiegel-Mochi (kagamimochi) meist noch ein Rettich, der nach den Festtagen ebenfalls in einer Suppe verspeist wird.



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ENGLISH is here

***** WASHOKU
Food of the New Year Season, O-Setchi Ryori 御節料理


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OCTOBER NEWS

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OCOTBER ... juugatsu 十月


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.............. Ocotber 22, 2009


S&B Foods Inc.,
a major food and seasoning manufacturer in Japan, announced on August 10, 2009, the relaunch of their line of organic spices as fair trade products, and also started selling whole black pepper complete with a pepper mill.



Among their full line of organic spices, 19 are certified fair trade products, including organic cardamom, pepper, cinnamon, and turmeric. The line has been marketed as being safe, reliable, and environment-friendly since September 2005. Their Whole Black Pepper-with-a mill product is the company's latest. All 20 seasonings come from Sri Lanka, and the fair trade certification mark is printed on each package along with descriptive text.
有機シリーズ
http://www.sbfoods.co.jp/eng/index.html



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.............. Ocotber 13, 2009

Michelin Guide Kyoto, Osaka, Kobe
Keihanshin (京阪神)

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Bichu, Kurashiki Anko Meguri Stamp Ralley
備中・倉敷あんこめぐり スタンプラリー
Reference

You walk along Kurashiki and the Bichu region to sample fine sweets with anko.
red bean paste (anko 餡子) süßes Bohnenmus



Bitchu Area


CLICK HERE for all my photos of this event !


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.............. Ocotber 10, 2009

Kao withdraws 'healthy' food labeling
from Econa products
花王グループ
Kao Corporation said Thursday it has stopped labeling its Econa line of cooking oils and dressings as ''healthy'' and ''functional'' due to concerns that an ingredient could metabolize into a carcinogen, as the Consumer Affairs Agency said earlier in the day it will start procedures to revoke government authorization for the labeling.

On Thursday, Kao submitted an application to withdraw authorization for the labeling to a public health center and it was accepted. If the government had withdrawn authorization, Kao would have been the first company stripped of such authorization since the health food labeling scheme was established in 1991. But the government halted the process to revoke authorization following Kao’s voluntary action.

"We will establish the measures to our diacylglycerol oil processing that will reduce the level of glycidol fatty acid esters to similar levels found in most common cooking and salad oils."

Econa Cooking Oil / 花王エコナ / 花王「健康エコナ」

source : Kyodo News



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Related words


JANUARY ... ichigatsu 一月

FEBRUARY ... nigatsu 二月

MARCH ... sangatsu 三月

APRIL ... shigatsu 四月

MAY ... gogatsu 五月

JUNE ... rokugatsu 六月

JULY ... shichigatsu 七月

AUGUST ... hachigatsu 八月

SEPTEMBER ... kugatsu 九月


NOVEMBER ... juuichigatsu 十一月 　

DECEMBER ... juunigatsu 十二月 　



***** WASHOKU ... SEASONAL DISHES SAIJIKI


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Table Manners Motenashi

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Japanese Table Manners　和食作法

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Grace Finishing School
グレースフィニッシングスクール
Okayama

Ishimura Kanae 石邨可奈江

The teachings are now availabel on iPod (handy)
keitai introduction 携帯で紹介


Japanese food is now available almost anywhere in the world.Healthy and attractive to the eye, it is a cuisine that fully brings out the flavors inherent in the ingredients, and can be eaten with ease anywhere and at any time.But, if you are going to try Japanese cuisine, how about also learning the traditionally correct way of eating it?
Any venue with a Japanese-style quiet ambience will provide the perfect backdrop.This software enables you to see, with both video and text, Japanese cuisine being enjoyed by people in traditional dress.
This is more than about table manners. It goes as far as showing you how to seat yourself in a Japanese-style room and bow, and performing other courtly behaviors. As such, it will quickly prove to be of great practical use.

President of Grace Finishing School.
source : http://www.grace-fs.jp/index.php



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sanpoo yoshi 三方よし（さんぽうよし / 三方得）sanpo yoshi
"Good for all three parties"
three-way satisfaction
Where all three parties are happy.



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motenashi no kokoro もてなしのこころ　/ 持成しの心
entertaining guests with your best ability


おもてなしの美 Arts for Japanese Hospitality


Suntory Museum of Art Collection
Wednesday 27 January to Sunday 14 March 2010

When you invite guests, you make the effort to do something special that differs from your everyday approach. That desire to take special care of your guests-that spirit of hospitality-becomes visible in the form of beauty. This exhibition examines examples of the beauty that has emerged from the hospitality associated with annual events and festivals, and of the tools used for entertaining when hosting tea ceremonies or serving meals. It provides a deep and thought-provoking look into the esthetics that have developed from Japan's spirit of hospitality.
http://www.suntory.com/culture-sports/sma/exhibition/09vol07/index.html


quote
The exhibition is split into three sections across the museum's two levels. The first section, "Seasonal Hospitality and Shitsurai しつらい【室礼】" begins with a 19th-century scroll entitled "Manual of Interior Decoration for Daimyo Mansion's Display of the New Year Season." The scroll is opened to a section detailing in ink drawings how to install the massive, round kagami mochi rice cakes that are both a New Year's decoration and a delicacy. Next to it is a contemporary recreation made according to the scroll's specifications, with three rice cakes stacked high upon each other and adorned with pine branches, chestnuts, dried and fresh fruit and other symbolic materials.

Progressing further, several painted standing screens (byobu) portray seasonal customs. A small six-panel screen from the 17th century, "Familiar Customs Month by Month," interweaves scenes of major festivals into one continuous frame. Rendered in fine brush strokes with vibrant color, the first month shows townsfolk praying at temples for a good start to the New Year, while the third month finds hanami parties beneath cherry trees, with the blossoms rising from the surface of the screen in a flurry of white and pink pointillist dots.

Such works evoke a sense of continuity between past and present, although the hanami of 300 years ago, with staff preparing meals and colorful hanging curtains offering revelers a modicum of privacy, seem to have been more stately affairs than the contemporary phenomenon of crowds seated cheek-to-cheek on tarpaulin picnic sheets in major metropolitan parks. They also suggest that the tenets of Japanese hospitality are by no means limited to the home and in fact can be adapted to almost any setting.

This is reinforced in the exhibition's other sections,
"Hospitality and the History of the Banquet" and
"The Utensils and Furnishings of Hospitality,"
which include a large Momoyama Period (1573-1615) sake container for use on a boat that, counterintuitively, is formed from a hollowed mass of rough, fired clay resembling untreated concrete. The sheer size of the sake container is indicative of the scale of entertaining that took place.

Suntory chief curator Yoshiya Ishida explained that the "Hospitality" concept is deeply tied to the museum itself. "Almost all of the works in our collection are related to the representation and practice of hospitality," he said. "Furthermore, the idea of the museum exhibition itself is in a sense a form of hospitality and shitsurai. The works are displayed for the enjoyment of visitors, who can visually partake in them. So this exhibition came about very naturally."
source : Japan Times, Andrew Maerkle, Feb. 5, 2010

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"Since ancient times, Japanese people have respected and valued the beauty and diversity of nature while fearing its formidable and, at times, unpredictable strength. This awareness of nature's powerful influence over both growth and devastation pervades many of the unique Japanese annual events which began hundreds or, in some cases, thousands of years ago and which are still celebrated in communities and homes across Japan.

In this book, we examine twelve important Japanese celebrations regarding their origins, how they were/are celebrated and in terms of shitsurai. Shitsurai is a Japanese word indicating the practice of thoughtfully and mindfully planning and arranging a room with seasonal plants such as vegetables, flowers and fruits as well as with plates, vases, scrolls and relevant symbolic items. Through items such as these, Japanese people traditionally expressed their hopes and prayers, as well as feelings of gratitude, for abundant harvests and the well-being of their family."




This excerpt is from the preface to a new book just released by Noriko Matsuda and Natalia Morrison (in both English and Japanese). It's their hope that the book will lead to a deeper understanding and appreciation of Japanese culture, that non-Japanese readers might be inspired to consider their own cultural traditions more deeply and that people will not only benefit from the reminder to appreciate nature's beauty but also that they might be inspired to take a moment to consider the impact that even the smallest details of a room's display can have on the overall experience of both family members and guests.

- source : facebook -


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Formal Japanese Food Arrangement on a Tray
honzen ryoori 本膳料理

honzen 本膳 lit. the main tray


For formal banquets. The etiquette for eating had to be learned as well as the cook had to learn how to serve the dishes in the right arrangement. The honzen is in the middle bottom, on the right is the "second tray", on the left the "third tray".
Top right the fourth tray (yo no zen　与の善, to avoid the reading SHI, which also means death), top left the fifth tray. Trays 1, 2 and 3 containd a bowl of soup or broth.


© PHOTO :　yamatonadeshiko

The more side dishes the more elaborate the meal. The trays are named by the numbers (kazu), so even nowadays, the side dishes are called "honorable numbers" (okazu, o kazu　御数 ).

The food served differed with each season, just like in a good haiku.



. Reference .


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Worldwide use


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Things found on the way

External LINKS

Japanese Table Manners
http://japanesefood.about.com/od/tablemanners/Japanese_Table_Manners.htm



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HAIKU and SENRYU


O MO TE NA SHI
a new buzzword
for the world




. Gabi Greve, November 2013 . 　



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Related words

. WASHOKU
Dinner Tray (zen 膳) 　


***** WASHOKU : General Information

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