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Meersalz (shio 塩)
Dank seiner langen Küstengebiete wird in Japan an einigen Orten seit alter Zeit Meersalz gewonnen. Entweder wird Meersalz in großen „Salzfeldern“ (enden 塩田) an der Sonne getrocknet oder in Kesseln aufgekocht und das Wasser verdampft.
Das „Tabak- und Salzmuseum“ von Shibuya in Tokyo gibt Auskunft über die Geschichte und Wichtigkeit des Salzes in der Kultur Japans.
In der Stadt Shiogama 塩釜 (wörtlich: Salzkessel) in der Präfektur Miyagi wird in einem Shintoo-Schrein die Salz-Gottheit „Shiotsuchi no oji“ verehrt. Die Gottheit in Gestalt eines alten Mannes soll vor langer, langer Zeit an diesem Ort den Fischern die Kunst der Gewinnung von Salz aus dem Meerwasser beigebracht haben und heute noch wird hier im Juli eine Zeremonie zu seinen Ehren abgehalten.
Shiogama Myoojin （塩釜明神, 鹽竈明神)
In Japan dient das Salz zur rituellen Reinigung vor Zeremonien; jeder Sumoringer wirft eine Handvoll Salz in den Ring, bevor er ihn betritt, um ihn vor eventuellen negativen Einflüssen des Kampfes vor ihm zu reinigen.
Wenn ein ungeliebter Besucher, z. B. der Schuldeneintreiber das Haus verlassen hatte, rief der Hausvater in Edo (und auch heute noch in Tokyo) seine Frau und befahl: „Hol das Salzfaß und streue eine Handvoll in den Eingang!“
Genaue Beobachter bemerken an beiden Seiten des Eingangs zu einem traditionellen japanischen Restaurant, einem Theater oder anderen Etablissement zur Bewirtung von Gästen zwei kleine Salzberge (morijio 盛塩). Dieser Brauch hat seinen Ursprung vielleicht im alten China. Ein gewisser Kaiser hatte mehr als 3000 Konkubinen und machte sich jeden Abend auf den Weg, eine der Damen zu besuchen. Eine besonders schlaue Konkubine häufte am Eingang zu ihrem Haus etwas Salz an, um den Ochsen vor dem Karren des Kaisers anzulocken. Während das Tier genüßlich am Salz leckte, betrat der überlistete Kaiser notgedrungen die Gemächer der Dame.
Salz war früher besonders wichtig für die Haltbarmachung von Lebensmitteln und wurde auf den „Salzstraßen“ von den Küstengebieten zum Landesinneren transportiert. An der Straße vom Meer über den Asahina-Paß nach Kamakura steht im Temple Koosokuji der „Salzleckende Jizoo“ (shioname Jizoo 塩なめ地蔵).
Bodhisattva Jizoo wacht an den Sechs Wegen im Nachleben und seine Steinfiguren, entweder eine oder sechs, finden sich häufig am Wegrand. Die Salzhändler auf dem Weg nach Kamakura opferten diesem Jizo immer eine Priese Salz. Auf dem Rückweg war das Salz dann verschwunden und die Händler freuten sich, dass die Gottheit ihre Gabe angenommen hatten und versprachen sich davon Glück beim Salzhandel.Die Salzstraße von Niigata entlang dem Fluß Itoigawa nach Matsumoto in Nagano (shio no michi) ist 120 Kilometer lang. Im Austausch für Salz, gesalzene Meeresfrüchte und Baumwolle transportierten die Händler Tabak, Sojabohnen und Hanf zur Küste und das Salzstraßenmuseum in Omachi zeugt heute noch von den Schwierigkeiten der Händler auf den engen Paßstraßen. Diese Salzstraße ist historisch besonders bekannt, weil der Landesfürst Uesugin Kenshin (1530-1578) auf diesem Weg seinem Erzfeind Takeda Shingen (1521-1573) im Innland Salz schickte nach dem Motto: „Ich bekämpfe Dich zwar mit Pfeil und Bogen, aber nicht mit dem Entzug von Reis und Salz!“, als andere Feinde die Einfuhr von Salz und Reis in die Domäne des Shingen während der Belagerung unterbrochen hatten.
Shio no michi 塩の道 The Salt Road
In der Inlandsee zwischen den Präfekturen Okayama und Kagawa liegen die „Inseln, wo Salz gekocht wird“ (Shiwaku shotoo 塩飽諸島).
Die Salzgewinnung auf den Inseln war seit der Joomon-Zeit bekannt. Um 1830 erweiterte der Unternehmer Kume Tsuuken die Salzfelder von Sakaide (Präfektur Kagawa) erheblich und das Geschäft in der neuen „Salzstadt“ blühte auf, die Gegend war der größte Salzproduzent seiner Zeit in Japan. Nach dem 2. Weltkrieg wurden viele Salzfelder in Industriegebiete umgewandelt, aber ein Ausstellungsgelände und Museum im Küstenpark zeugt bis heute von diesen Aktivitäten.
Das Salz von Sakaide wird für die Sanuki-Udon-Nudeln verwendet.
Kume Tsuuken 久米通賢（くめつうけん）
Die Insel Hakata in der Inlandsee nahe bei Imabari auf der Insel Shikoku ist bekannt für das natürliche Meersalz, das auch in der lokalen Suppe „Hakata-Ramen mit Salz“ (Hakata no shio raamen) verwendet wird.
Gefüllte Gaufrette-Waffeln mit Vanillecreme und Salz (shio banira goofuretto), sind eine etwas ungewöhnliche Mischung, aber das Salz von Hakata macht es möglich. Auch Softeis mit Salz und Salz-Mochi mit süße rotem Bohnenmus sind im Handel. Für die Japaner bringt etwas Salz erst die richtige Süße einer Speise zur Geltung.
Ein besonderes „Algen-Salz“ (mojio 藻塩 ) wird gewonnen durch das Aufgießen von Meerwasser auf Seegras oder Abkochen zusammen mit Meerwasser zur Erhöhung des Mineralgehaltes; es war ursprünglich eine Art Medizin, die wahrscheinlich über Korea ihre Verwendung in Japan fand und bis heute als besondere Würze zu Tempura gereicht wird. Es wird bereits in der Gedichtsammlung „Manyooshuu“ besungen.
Salz vermischt mit Kurome-Seetang (kuromejio くろめ塩) wird als Geschmacksverfeinerung über frische Seeigel gestreut.
Salz versetzt mit grünem Pulvertee (machajio 抹茶塩) eignet sich zum Tunken für Tempura.
„Reinigungs-Salz“ wird bei bei einer Beerdigung an die Anwesenden verteilt. Man bestreut sich damit, um sich von den "Verunreinigungen" zu reinigen.
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