Geschichte

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Japanisches Essen im Laufe der Geschichte
Ein historischer Abriss

Die Menschen der Steinzeit beschafften sich ihre Nahrung zum Überleben aus ihrer nächsten Umgebung, Fische aus dem Meer, Wildbret, Nüsse und Pilze aus dem Wald, wildes Obst von den Bäumen war die Hauptnahrung der damaligen Jäger und Sammler. Jede Saison bot ihre Besonderheiten und seit das Feuer bekannt war, konnten die Zutaten auch am offenen Feuer gebraten werden.

Die Joomon-Zeit brachte durch die Verbreitung einfacher Keramik eine große Neuerung: die Speisen konnten nun in einem Topf gekocht werden.
Gegen Ende der Joomon-Zeit begann auch das Experimentieren mit Haustieren, besonders Wildschweinen, und der Reisanbau fand seinen Einzug in Japan.

Die herumziehenden Jäger und Sammler begannen, in Siedlungen zu leben und ihre Nahrungsmittel selbst anzubauen. Kupfer- und Bronzegegenstände aus der folgenden Yayoi-Zeit zeugen von den schnellen Fortschritten der Zivilisation. Der Kontakt mit China und Korea brachte neue Ideen und ein neues Verständnis der Lebensmittel nach Japan.

Neben Reis wurde auch mit anderen Getreidesorten experimentiert, weil diese sich gut lagern liessen und Nahrung für die Wintermonate garantierten. Die wichtigsten Bauwerke in einer Sieldung waren bald die Lagerhäuser auf Stelzen, um das wertvolle Getreide vor Wasserschäden und Ungeziefer zu schützen.

Auch die Herstellung von Salz verbreitete sich während der Yayoi-Zeit und bot damit eine neue Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln, das Einlegen in Salz zur Haltbarmachung von Fleisch, Fisch und Gemüse.

Der Kontakt mit dem Festland brachte auch die Essstäbchen nach Japan, ein weiterer Baustein einer verfeinerten „Esskultur“. Alte Geschichtsschreibungen berichten dann von einem legendären Koch des 12. Tenno Keikoo, der für den Hof ein köstliches Gericht mit Meeresfrüchten zubereitete und dafür von seinem Herren in den Stand eines „Chefkochs“ erhoben wurde. Kashiwade no Omi wird bis heute im Schrein Takabe Jinja (Chiba) als die Gottheit der Küchenchefs verehrt.

Lebensmittel als Opfergaben für die Gottheiten sind sowohl im Buddhismus als auch im Shintoismus das ganze Jahr über wichtige Gegenstände auf dem Altar. Viele Jahresfeste der buddhistischen Tempel und Shintoschreine sind mit Lebensmitteln verbunden und viele Lebensmittel werden als Glücksbringer angesehen, entweder wegen ihrer Farbe oder Form oder durch ein Wortspiel mit einem anderen glückverheißenden Gegenstand. Das Neujahrsessen ist ein wichitges Beispiel dieser Art.

In der Kofun-Hügelgräber-Zeit wurde das Essen von weißem Klebreis mit roten Bohnen eingeführt, rot und weiß sind besonders glückverheißende Farben. Die Produktion von Reiswein, Reisessig und Sojasauce begann durch die Anleitung der buddhistischen Mönche, die sich diese Fertigkeiten in China und Korea zugelegt hatten, und zeugen bis heute davon, dass der Buddhismus nicht nur die Seelen stärkte, sondern auch zur Verbesserung des leiblichen Wohls der Japaner beitrug. Der Prinzregent Shootoku (574 – 622) machte sich besonders um die Verbreitung des Buddhismus verdient und im Jahre 675 erliess der Tenno Tenmu einen Erlass, der den Verzehr von Fleisch von vierbeinigen Tieren und Vögeln verbot, da es einem frommen Buddhisten nicht erlaubt ist, Lebewesen zu töten.

Lediglich in den Bergregionen war es in den strengen Wintermonaten unerläßlich, sich zum Überleben von Wildschweinen, Bären und anderem Wildbret zu ernähren und es gab dafür besondere Erlasse.
Die buddhistischen Mönche brachten auch das Wissen um die Soyabohne und den Tofu mit nach Japan, ebenso die Herstellung von Milchprodukten, die aber nur als eine Art Medizin für die Adeligen angesehen wurde und keine weite Verbreitung fand. Rinder und Pferde dienten als Zugtiere und für die Felderbestellung, nicht zum Verzehr.

Die Nara-Zeit brachte eine Vertiefung der chinesischen Einflüsse und ist besonders bekannt durch ihre großen Tempelbauten. Der chinesische Priester Ganjin (687 – 763) brachte um 753 auch das Wissen vom braunen Zucker nach Nara; in Berichten von Opfergaben für den großen Buddha im Tempel Todai-Ji in Nara wird auch „Zucker aus Zuckerrohr“ erwähnt.

Die Adeligen trafen sich bald regelmäßig zu Banketten und eine eigene Etikette entwickelte sich. Die Geladenen saßen auf dem Boden, jeder vor seinem eigenen Tablett mit Speisen. Zwischen den Gästen standen Behälter mit Soyasauce, Reiswein, Salz und Reisessig, den typischen Würztutaten der damaligen Zeit. Zur Aufnahme der Speisen gab es Löffel und Essstäbchen. Das Hauptnahrungsmittel der Adeligen war gekochter Klebreis, während sich die anderen Bürger mit Hirse und Buchweizen begnügen mussten. Gekochter und danach getrockneter Reis diente als Reiseproviant und wurde bei Ausflügen mitgenommen, das war der Vorläufer des bis heute so beliebten Esspakets.

Zu Beginn der Heian-Zeit verbreitete sich ein neuer Brauch, der heute aus der japanischen Esskultur nicht mehr wegzudenken ist, nämlich das Trinken von Grünem Tee. Die ersten Teeplantagen wurden in der Gegend von Nara angelegt. Für die normale Bevölkerung war allerdings das reine Wasser, das es überall in Japan reichlich umsonst gab, das einzige Getränk. Bis heute sind viele ländliche Einzelhöfe und auch alte Stadtfamilien stolz auf ihre guten Brunnen und frisches Wasser wird bis heute kostenlos in jedem Restaurant angeboten, meist auch eine Tasse grüner Tee nach der Mahlzeit. Auch die Zubereitungen mit Braten und Frittieren fanden ihren Weg nach Japan.

Alte Texte von Westjapan aus der Heian-Zeit berichten von der Abgabe der Steuern in Form von Sushi aus fermentiertem Reis mit Fisch.

In der folgenden Kamakura-Zeit bestimmten die Samurai den Lauf der Gesellschaft und ihre kargen Mahlzeiten aus braunem Reis mit wenigen Gemüse-Beilagen waren dem sich damals schnell verbreitenden Zen-Buddhismus entlehnt. Auch der Genuß von Miso-Paste als Suppe oder Würze verbreitete sich rasch. Der Priester Eisai betonte die vegetarische Küche, auf ihn geht das bis heute beliebte vegetarische Tempelessen zurück.

Eisai förderte die Zusammenkünfte zum Teetrinken und gemeinsamen Essen, so dass sich das vornehme „Essen bei einer Teezeremonie“ ebenfalls konsolidierte. Ein einfaches Tablett mit einer Schale braunem Reis und etwas Miso-Suppe wurde bald zum normalen Frühstück der Bürger.

In der Muromachi-Zeit entwickelten sich weitere Schulen für die Zubereitung von Speisen der Adeligen und Richtlinien für Bankette und Zeremonien, bei denen das Essen nun auf Tabletts mit kurzen Beinen serviert wurde, den Vorläufern der Tische mit kurzen Beinen für die Räume mit Tatami-Bodenmatten. Auch das gegenseitige Einschenken von Reiswein und rituelle Trinken von Reiswein bei Festlichkeiten und Zeremonien wurde weitgehend stilisiert. Bei einem offiziellen Bankett konnten in langsamer Abfolge bis zu sieben Gänge serviert werden, die aber meist nur kleine Häppchen in kostbaren Lackschalen zur Freude der Augen enthielten. Das Trinken von drei kleinen Schlucken Reiswein von Braut und Bräutigam zur Bekräftigung des Eheversprechens bei einer Hochzeitsfeier stammt aus dieser Zeit.

Die kurze, aber revolutionäre Azuchi-Momoyama-Zeit brachte durch Sen no Rikyu (1522 – 1591) das Ausreifen der Teezeremonie mit bis zu drei kleinen Gängen an Erfrischeungen und Süßigkeiten mit sich. Durch die ersten Europäer auf japanischem Boden fanden bald auch die Westlichen Speisen ihren Eintritt in die japanische Küche, es gab Kartoffeln und Kürbis, Zwiebeln und Brot und sogar Öl zum Ausbacken. Viele Leute in den Städten konnten es sich leisten, drei Mahlzeiten pro Tag einzunehmen.

Die Edo-Zeit sah einen Aufschwung der Bürgerschicht in den Städten. Der eingelegte Rettich (takuan) wurde populär, ebenso in Tee gekochter Reis mit Sojasauce und etwas Reiswein (Nara chameshi).

Die alleinstehenden Männer der Stadt Edo begannen, ihr Essen an kleinen Buden einzunehmen, die Buchweizennudelsuppe, handgeknetetes Sushi oder Tempura anboten. Auch gebratener Aal war in den Sommermonaten eine beliebte Mahlzeit. Kleine Restaurants und Teehäuser begannen ihre Geschäfte in belebten Stadtvierteln, in denen Chefköche nicht mehr die Angestellten der Samurai waren, sondern sich frei entfalten konnten. Wer es sich leisten konnte, ass nicht nur zum Überleben, sondern wegen des feinen Geschmacks, und Gourmets begannen im Wetteifern ihrer Spezialitäten.

Seit der Edo-Zeit besteht eine traditionelle japanische Mahlzeit meist aus einer Schale Reis, einer Schale Miso-Suppe, einem Teller mit Beilagen, meist Fisch und frischem Gemüse und einem Tellerchen mit eingemachtem Gemüse. Dank seiner Lage, die sich über mehr als 3000 Kilometer von Nord nach Süd erstreckt, bietet die lokale Küche viele abwechslungsreiche Fisch- und Gemüsegerichte und die vielen Bergregionen haben ihre eigenen regionalen „Segnungen“ an Pilzen, Nüssen und Berggemüse.

Die wichtigsten traditionellen Würzmittel sind Sojasauce, Reisessig, Reiswein und Salz, die alle dazu dienen, den ursprünglichen Geschmack einer Zutat zu verstärken, nicht aber zu übertönen. Nicht zu vergessen ist auch das Anrichten auf einem Tablett mit besonderen Schalen, Schälchen und Schüsselchen, denn der Satz „das Auge isst mit“ gilt in Japan noch mehr als in vielen anderen Kulturen der Welt.

Zum Zubereiten der einzelnen Zutaten benötigt der Chefkoch eine reiche Auswahl an Messern, für jeden Zweck ein anderes. Der „Weg des Messers“ ist eine ganz besondere Tradition der japanischen Küch. Das Wort „Geschnittenes und Gekochtes“ (kappoo ryoori) wird oft synonym mit „Japanische Cuisine“ (washoku) verwendet.


Die Meiji-Zeit brachte dann durch den Einfluß des Westens eine große Änderung der Essgewohnheiten. Brot, insbesondere Toastbrot, ersetzte den Reis zum Frühstück und das Essen von Rind- und Schweinefleisch begann sich zu verbreiten. Auch die chinesischen Nudelläden mit den Ramen-Suppen gab es bald überall. Curry-Reis bekam seinen Japanischen Geschmack, ebenso Pizza und Spagetthi.

Esspakete und Bentos für die immer zahlreicheren Reisenden wurden an vielen lokalen Bahnöfen angeboten und Familienrestaurants warben um die Gunst der mittelständigen Familien. In den Schulen werden nahrhafte Mittagessen gekocht und die Kinder bekommen Snacks und gesüßte Getränke, wie ihre Kameraden in Amerika.
Auch Bewegugen wie Slow Food und Eco-Food breiten sich langsam wieder aus, das verstärkte Umweltbewußtsein beziet sich auch wieder auf Lebensmittel und Lebensmittelsicherheit, nachdem zahlreiche Skandale in der Lebensmittelbranche die Bürger aufgeschreckt haben.


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Zeittafel
(Nach Prof. Seckel, Buddhistische Kunst Ostasiens)

Jomon-Zeit ca. 8000 - ca. 300 v.Chr.
Yayoi-Zeit ca. 300 v. - ca. 300 n.Chr.
Kofun Hügelgräber-Zeit 247-552
Asuka-Zeit 552-645
Hakuho-Zeit 645-710
Nara-Zeit 710-794
Heian-Zeit 794-897
Fujiwara-Zeit 894-1185
Kamakura-Zeit 1185-1336
Muromachi-Zeit 1336-1573
Azuchi-Momoyama-Zeit 1573-1603
Edo-Zeit 1603-1868
Meiji-Zeit 1868-1912
Taishoo-Zeit 1912-1926
Showa-Zeit 1926-1989
Heisei-Zeit seit 8.1.1989


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