Berggemuese (sansai)

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Berggemüse (sansai)

English text with all the illustrations
Mori no Megumi : Sansai
Food from the Bountiful Woods


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fuki no too
Huflattich-Blüten
Dieses erste frühe Berggemüse wird von den Bauern immer mit großer Freude gesammelt. Endlich ist der Winter vorbei und das erste Tempura mit diesen Blüten schmückt den Esstisch. Die Blüten wird auch in Suppen mit gekocht oder mit Miso-Paste gebraten.


kogomi
Straußenfarn
Diese Farnart ist besonders beliebt, weil sie einen aromatischen Geschmack hat und nicht bitter ist. Vor der Zubereitung mit anderen Zutaten wird der Farn kurz blanchiert und kann dann für Salate und Suppen verwendet werden. Auch als Tempura schmeckt er gut.



koshi abura
„Koshi-Abura-Sprossen“, wörtlich „gefiltertes Fett“
Die zart grünen Sprossen des Acanthopanax-Baumes werden im Frühjahr gepflückt und als Tempura zubereitet. Liebhaber von Berggemüse schätzen sie sehr und scheuen keine Mühe, sie in steilen Bergwäldern aufzuspüren, ebenso die Knospen der japanischen Aralie, siehe unten „tara no me“.


nobiru
wilder Knoblauch
Der wilde Knoblauch wächst in den Bergen, in Sümpfen und an den Waldrändern. Er hat einen strengen Knoblauch-Geschmack und wird besonders zum Würzen von Eierspeisen und von mit Essig angemachten Salaten verwendet.



tara no me
Knospen der japanischen Aralie
Die frisch gepflückten Knospen sind eine Leckerei als Tempura. Vor der Verwendung werden sie blanchiert und können dann auch für Salate und Suppen verwendet werden. Saucen mit Walnusspaste oder Sesampaste sind besonders beliebt als Würze.


tonburi
„Berg-Kaviar“,
Tonburi とんぶり "mountain caviar"



tsukushi
Schachtelhalm
Der Schachtelhalm wächst überall wie ein Unkraut und ist daher im Frühling auf dem Heimweg von der Feldarbeit einfach am Straßenrand zu pflücken. Vor der Verwendung muss er allerdings einige Stunden in Wasser eingelegt werden, um den bitteren Geschmack zu vertreiben. Dann schmeckt er gut in der Miso-Suppe oder in einem Rührei.


udo
Udo („Bergspargel“, Aralia cordata)
Weißer Spargel wird im Japanischen „Westlicher Udo“ (seiyoo udo) genannt.
Für den Anbau von Udo werden unterirdische Treibhäuser (muro) gegraben, damit die Pflanze kein Sonnenlicht erhält und weiß bleibt. Die Sprossen sind knusprig und schmecken etwas nach Fenchel. Als Gemüse kommt es in Salate, Rührei und Suppen, als Geschmackszugabe in Gebäck, Senbei und süße Pasteten.


warabi
Adlerfarn
Die ganz jungen, noch etwas eingerollten Blätter werden im Frühjahr gepflückt. Dieser Farn hat einen besonders bitteren Geschmack und muss vor der Verwendung gut gewässert werden. Danach wird er in Nudelsuppen oder als Tempura zubereitet. Eine besondere Spezialität sind die „Adlerfarn-Mochi“ (warabi mochi), die besonders in Kansai beliebt sind. Sie werden mit Sojabohnenmehl überstreut und als Süßigkeit genossen.


yomogi
Beifuß
Beifuß wächst überall wie ein Unkraut. Die frischen Blätter von Beifuß werden gekocht und dann klein gehackt und unter Reismehl gemischt. Die grünen Beifuß-Mochi (yomogi mochi) sind ein beliebter Frühlings-Snack und werden auch „Kräuter-Mochi“ (kusamochi) genannt. Sie sind eine wichtige Festspeise beim Puppenfest am dritten März.


zenmai
Taubenfarn
Der Taubenfarn ist der König der essbaren Farnarten, er wird bis zu einem Meter hoch. Seine frischen, noch eingerollten runden Sprossen erinnern an eine alte japanische Münze (zeni), daher der Name. Er schmeckt allerdings roh sehr bitter und muss gründlich gewässert werden. Er kann zu gebratenen und gekochten Speisen hinzugefügt werden oder mit einer Sauce als Salat angemacht werden. Eingemachter Taubenfarn wird das ganze Jahr über zu etwas gekochtem Reis verspeist.


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